Risotto al cavolo riccio nero, pastinaca in agrodolce e taleggio fuso

Dose per circa 4 persone

• Riso Carnaroli 400 gr

• Cavolo riccio nero 350 gr

• Formaggio Taleggio 200 gr

• Pastinaca 2 radici non molto piccole

• Una cipolla

• Vino bianco 100 ml

• Burro 40 gr

• Aceto di vino bianco (o aceto di mele) 3 cucchiai

• Zucchero bianco granulato 1 cucchiaio raso

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Sale q.b.

Per fare il brodo vegetale con cui cuocere il riso:

• Acqua 1,7 litri

• 3 carote

• 2 cipolle

• 2 coste di sedano

• 1 porro

• Opzionale: 5 foglie di alloro

Prepara il brodo per cuocervi il risotto

1. Pulisci e lava tutte le verdure e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda.

2. Lascia cuocere le verdure a fuoco medio-basso per circa 40 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.

3. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale con una forchetta sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ingredienti.

Prepara il resto per fare il risotto

4. Pela e lava le radici di pastinaca, tagliale a rondelle e mettile in una padella versandoci in precedenza abbondante olio d'oliva e un dito d'acqua.

5. Cuoci le rondelle di pastinaca per circa 10-15 minuti al massimo aggiungendo dell'olio negli ultimi minuti e rosolandole a fuoco vivo.

6. Unisci un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero e bagna con 3 cucchiai di aceto. Dopo un paio di minuti a fuoco vivo per fare evaporare l'aceto, spegni e metti da parte.

7. Monda e lava il cavolo riccio privandolo delle coste centrali, affettalo grossolanamente, lessalo per 5-6 minuti in acqua bollente salata, scolalo e bagnalo sotto l’acqua del rubinetto molto fredda così che possa mantenere un bel colore verde intenso.

8. Concentrati ora sul risotto. Monda. lava e trita la cipolla. Metti i pezzetti dentro una pentola bassa nei bordi e dal fondo parecchio ampio. Rosola la cipolla in circa 15 gr. di burro e un dito d'acqua.

9. Quando la cipolla è appassita e dorata, aggiungi la gran parte del burro e poi unisci il riso e tostalo bene per circa un minuto mescolando continuamente a fuoco vivo con una paletta in legno. Infine aggiungi il vino bianco facendolo evaporare per un altro minuto e stando attenti che il riso non si attacchi al fondo della pentola.

10. inizia a bagnare il riso con il brodo vegetale e prosegui la cottura mescolando costantemente per una decina di minuti.

11. Trascorsi almeno 10 minuti, unisci il cavolo riccio al riso e portalo a cottura aggiungendo costantemente e pian piano il brodo necessario. Mescola continuamente il tutto.

12. Dopo 20 minuti circa, termina la mantecatura del risotto spegnendo il fuoco e aggiungendo 150 gr. di taleggio a pezzetti e una noce di burro.

13. Distribuisci il riso nei piatti, completa aggiungendo le rondelle di pastinaca e il fondo della loro cottura in agrodolce, e mettendo qua e là gli ultimi 50 gr. di taleggio. Servi subito e gusta il delizioso connubio di sapori.