Prepara il brodo per cuocervi il risotto
1. Pulisci e lava tutte le verdure e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda.
2. Lascia cuocere le verdure a fuoco medio-basso per circa 40 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.
3. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale con una forchetta sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ingredienti.
Prepara il resto per fare il risotto
4. Pela e lava le radici di pastinaca, tagliale a rondelle e mettile in una padella versandoci in precedenza abbondante olio d'oliva e un dito d'acqua.
5. Cuoci le rondelle di pastinaca per circa 10-15 minuti al massimo aggiungendo dell'olio negli ultimi minuti e rosolandole a fuoco vivo.
6. Unisci un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero e bagna con 3 cucchiai di aceto. Dopo un paio di minuti a fuoco vivo per fare evaporare l'aceto, spegni e metti da parte.
7. Monda e lava il cavolo riccio privandolo delle coste centrali, affettalo grossolanamente, lessalo per 5-6 minuti in acqua bollente salata, scolalo e bagnalo sotto l’acqua del rubinetto molto fredda così che possa mantenere un bel colore verde intenso.
8. Concentrati ora sul risotto. Monda. lava e trita la cipolla. Metti i pezzetti dentro una pentola bassa nei bordi e dal fondo parecchio ampio. Rosola la cipolla in circa 15 gr. di burro e un dito d'acqua.
9. Quando la cipolla è appassita e dorata, aggiungi la gran parte del burro e poi unisci il riso e tostalo bene per circa un minuto mescolando continuamente a fuoco vivo con una paletta in legno. Infine aggiungi il vino bianco facendolo evaporare per un altro minuto e stando attenti che il riso non si attacchi al fondo della pentola.
10. inizia a bagnare il riso con il brodo vegetale e prosegui la cottura mescolando costantemente per una decina di minuti.
11. Trascorsi almeno 10 minuti, unisci il cavolo riccio al riso e portalo a cottura aggiungendo costantemente e pian piano il brodo necessario. Mescola continuamente il tutto.
12. Dopo 20 minuti circa, termina la mantecatura del risotto spegnendo il fuoco e aggiungendo 150 gr. di taleggio a pezzetti e una noce di burro.
13. Distribuisci il riso nei piatti, completa aggiungendo le rondelle di pastinaca e il fondo della loro cottura in agrodolce, e mettendo qua e là gli ultimi 50 gr. di taleggio. Servi subito e gusta il delizioso connubio di sapori.
