Risotto al cedro e pistacchi di Bronte

Dosi per circa 3-4 persone

• Riso Carnaroli 300 gr

• 1 cipolla bianca

• Burro 50 gr

• Un cedro intero di circa 400-450 gr biologico con buccia non trattata

• Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi 40 gr

• Pesto di pistacchio di Bronte 2 cucchiai abbondanti e mezzo (circa 90 gr)

• Pistacchi di Bronte (non salati) in granella grossolana 40 gr

• 1 cucchiaio di zucchero

• 1 cucchiaio di acqua

• Qualche granello di sale di Maldon (opzionale)

Per fare il brodo vegetale con cui cuocere il riso:

• Acqua 1,6 litri

• 3 carote

• 2 cipolle

• 1 costa di sedano

• 1 porro

• Scorza di 1 limone biologico con la buccia non trattata

• Una manciata abbondante di sale

• 4 foglie di alloro

Prepara il brodo per cuocervi il risotto

1. Sbuccia, lava e taglia a pezzi grossi gli ortaggi e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda con le foglie d'alloro.

2. Lascia cuocere le verdure per circa 40 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.

3. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ortaggi. Lascia nel brodo solo la scorza di limone. Ricorda che il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo verserai gradualmente nel riso.

Prosegui preparando il riso

4. Taglia a tocchetti sottilissimi e piccoli la cipolla, mettila dentro una pentola dal fondo spesso e alquanto ampio per cuocere il riso (non usare assolutamente pentole e strette e lunghe perché non farebbero cuocere il riso in modo uniforme), aggiungi circa 20 gr di burro, un goccio d'acqua e lascia appassire e dorare.

5. Quando la cipolla è ben cotta e appassita, rimuovila dalla pentola mettendola da parte, aggiungi nella casseruola 30 gr di burro e poi il riso facendolo tostare a fuoco vivace per un paio di minuto, finché i chicchi non diventano ben lucidi e di color bianco panna intenso.

6. Versa ora a poco a poco del brodo caldo (deve essere sempre bollente quando lo si versa nel riso), abbassa la fiamma a livello medio-basso e mescola costantemente. Aggiungi i tocchetti di cipolla soffritti.

7. Taglia in due parti il cedro: con uno spremiagrumi spremi il succo di poco di più della metà del cedro e taglia a fettine l'altra parte. Ricava e metti da parte 3-4 fettine sottili intere di cedro e sminuzza a tocchetti piccolini e sottili tutto il resto (buccia gialla esterna e tutta la parte bianca). Sminuzza anche una parte dell'altra metà di cedro da cui hai ricavato il succo.

8. All'undicesimo minuto di cottura aggiungi le scorzette di cedro. Continua a mescolare costantemente ed aggiungere brodo ogniqualvolta il riso ne assorbe la gran parte.

9. Al 16esimo - 17esimo minuto di cottura aggiungi il succo di cedro, i due cucchiai e mezzo di pesto di pistacchio, 20 grammi di pistacchi di Bronte tritati e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola per bene il tutto oscillando anche la padella con vigore. Metti il coperchio e lascia mantecare per altri 3-4 minuti a fuoco spento.

10. In una padellina aggiungi il cucchiaio di zucchero e quello d'acqua, fai sciogliere e aggiungi le fettine di cedro facendole caramellare.

11. Procedi all'impiattamento: metti una porzione di risotto su ogni piatto, distribuisci i restanti pistacchi tritati e adagia su ogni porzione una fettina di cedro.

Ho usato l'ottimo riso Carnaroli biologico dell'azienda agricola a conduzione familiare Cascina Bosco Fornasara e il delizioso pesto di pistacchi siciliani Tasting Sicily .