Risotto con arance e bottarga di tonno rosso

Dosi per circa 3-4 persone

• Riso Carnaroli 300 gr

• Succo di 3 arance e mezza rosse siciliane (idealmente Moro o Tarocco o Sanguinello)

• Burro 50 gr

• 1 cipolla bianca

• Timo fresco

• Camembert di latte di bufala 90 gr (senza crosta esterna). In alternativa puoi usare un formaggio morbido fresco di buona qualità di tuo gradimento, anche un taleggio per esempio

• Bottarga di tonno rosso del Mediterraneo 10-15 gr circa per porzione.

• Una fettina sottile a disco d'arancia per porzione (opzionale)

• Sale q.b.

Per fare il brodo vegetale con cui cuocere il riso:

• Acqua 1,4 litri

• 3 carote

• 2 cipolle

• Scorza di 1 arancia e mezza biologica con buccia non trattata

• Scorza di un limone biologico con buccia non trattata

• 1 porro

• Una manciata di sale

• 4 foglie di alloro

Prepara il brodo per cuocervi il risotto

1. Sbuccia, lava e taglia a pezzi grossi gli ortaggi, ricava le bucce dalle arance e il limone e metti il tutto a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda con le foglie d'alloro.

2. Lascia cuocere le verdure per circa 30-35 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.

3. Quando le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ortaggi. Lascia nel brodo solo le bucce degli agrumi.

Ricorda che il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo verserai gradualmente nella pentola con il riso.

Prepara il risotto

4. Prendi le tre arance, tagliale a metà ed estraine succo con uno spremiagrumi.

5. Taglia molto sottilmente la cipolla bianca e mettila dentro una pentola ampia sul fondo con 20 gr di burro e un goccio d'acqua. Ricorda, il riso per risotti deve cuocere dentro pentole o anche padelle dal fondo il più possibile ampio per garantire una cottura uniforme. Fai appassire e dorare la cipolla e toglila dalla pentola.

6. Metti 30 gr di burro nella pentola e versa il riso: a fuoco vivo tostalo per un paio di minuti finché la superficie di ogni chicco non diventa particolarmente lucida. Versa dunque un paio di mestoli di brodo vegetale bollente (scarta le bucce di agrumi rimaste dentro) e abbassa il fornello lasciando cuocere il riso a temperatura costante medio-bassa.

7. Mescola sempre il riso e aggiungi del brodo ogniqualvolta il precedente liquido è stato quasi assorbito. Verso l'undicesimo minuto di cottura, versa tre quarti del succo d'arancia, continua sempre a mescolare pian piano e aggiungere altro brodo quando il riso ne ha assorbito la gran parte.

8. Al sedicesimo minuto di cottura, spegni il fornello assicurandoti che il riso abbia comunque ancora del brodo sufficiente per essere alquanto fluido. Aggiungi dunque i pezzi di formaggio morbido, un po' di timo fresco, il succo d'arancia rimanente, mescola per bene sul fornello (spento ma ancora caldissimo) facendo anche dei movimenti ondulatori e su e giù con la padella; lascia così mantecare il riso coperto con coperchio per circa 3-4 minuti (non di più) e togli dal fornello.

9. Provvedi all'impiattamento: versa un porzione di risotto su ogni piatto, metti una fettina sottile di arancia su ogni piatto e grattugia abbondante bottarga su ogni porzione.

Ho usato il riso Carnaroli biologico dell'azienda agricola a conduzione familiare Cascina Bosco Fornasara e la squisita bottarga di tonno rosso del Mediterraneo di Testa Conserve.