Risotto Nerone con crema di patate dolci, fonduta di camembert di capra e chips di cavolo verza

Dosi per circa 4-5 persone

• Riso Nerone integrale 400 gr

• Patate dolci americane - quelle con la polpa arancione dentro - pari a circa 650 gr (peso lordo ancora con la buccia)

• Burro 40 gr

• Camembert di latte di capra (o comunque un formaggio a pasta molto morbida di latte di capra) 80 gr

• Latte intero vaccino 150-170 ml

• Foglie di cavolo verza pari a 230 gr di peso

• Abbondante olio d'oliva oppure olio di arachidi, o ancora di mais

• Sale q.b.

• Maggiorana fresca q.b.

Per fare il brodo vegetale con cui cuocere il riso:

• Acqua 1,4 litri

• 2 carote

• 2 cipolle

• 2 coste di sedano

• 1 porro

• Una manciata di sale

• 4 foglie di alloro

• Sale q.b.

1. Metti in ammollo in acqua appena appena tiepida il riso Nerone integrale per un'ora abbondante, per facilitarne la cottura e la masticabilità.

Accendi il forno (statico) a 200 gradi per cuocere le patate.

2. Nel frattempo sbuccia le patate dolci, tagliale a pezzi, mettile in una teglia da forno antiaderente (o ricoperta da carta da forno) con abbondante olio d'oliva, sale, della noce moscata in polvere, un pochino d'acqua giusto per creare un minimo di umidità in forno, inforna e lascia cuocere le patate per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando non saranno completamente morbide.

3. Togli dal forno, metti le patate dolci cotte in una ciotola, aggiungi circa 100-120 ml di latte e frulla per bene con un frullatore ad immersione. Metti da parte.

Prepara il brodo per cuocervi il risotto

4. Sbuccia, lava, taglia a pezzi grossi gli ortaggi e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda con le foglie d'alloro.

5. Lascia cuocere le verdure per circa 40-45 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.

6. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ortaggi. Ricorda che il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo verserai gradualmente nella pentola con il riso.

Procedi con gli altri ingredienti e prepara il risotto

7. Prendi le foglie di cavolo verza, rimuovi la parte più dura e spessa dello stelo, lavale in acqua molto fredda, asciugale per bene e tagliale a strisce larghe circa 2 cm e lunghe circa 4,5 cm su un tagliere e con coltello affilato.

8. In un'ampia padella antiaderente versa abbondante olio, fai riscaldare per bene e friggi in olio ben caldo le strisce di cavolo verza giusto pochissimi minuti facendo grande attenzione che non diventino troppo scure.

9. Metti le strisce di cavolo verza appena fritte ancora caldissime su piatto piano e insaporiscile subito con un pizzico di sale.

10. In un piccolo tegamino versa circa 20 ml di latte, aggiungi il formaggio di capra a pezzetti e riscalda a fuoco dolce fin quando il formaggio non inizia a sciogliersi dolcemente. Dopo pochi minuti togli dal fuoco e con il frullatore ad immersione crea una sorta di crema di formaggio e latte.

11. Ora passa a cuocere il riso. In in una pentola molto ampia e dai bordi bassi (non quella della pasta stretta e alta!) oppure in una padella antiaderente dai bordi medio-alti aggiungi 40 grammi di burro, fai sciogliere e aggiungi il riso prelevato dall'acqua di ammollo mescolando e tostando a fuoco vivace per al massimo 2 minuti.

12. Dopodiché aggiungi gradualmente un mescolo per volta di brodo a distanza di circa 3-4 minuti per volta. Con questo riso puoi permetterti di coprire la pentola con un coperchio lasciando cuocere e mescolare ogni 4-5 minuti dato che non rilascia parecchio amido, non si attacca e assorbe più lentamente l'acqua.

13. Al venticinquesimo minuto di cottura a fuoco medio-basso, aggiungi tre quarti di crema di patate dolci. Al trentesimo minuto di cottura aggiungi la fonduta di formaggio e tre quarti di chips di verza, lascia cuocere ancora 4-5 minuti e poi togli dal cuoco aggiungendo per ultimo della maggiorana fresca. Lascia a riposo ancora con il coperchio per un altro paio di minuti.

14. Procedi all'impiattamento. Su ogni piatti distribuisci innanzitutto un po' del restante purè di patata dolce, poi versa una porzione di riso e infine qualche chip di cavolo verza. Infine se hai ancora un po' di formaggio di capra, puoi aggiungere qualche piccolo pezzetto qua e là sul risotto.