1. Per fare il parfait, spezza a scaglie la tavoletta di cioccolato fondente e scioglilo in un tegamino a bagnomaria.
2. Monta la panna con le fruste di un mixer a mano a neve ferma e riponila temporaneamente in frigorifero.
3. Prepara il caffè nella moka e, quando è ancora caldissimo, mescolalo con il vino/liquore. Trita grossolanamente i biscotti in un sacchetto da freezer con un mattarello, mettili in una ciotolina e inzuppali versandoci sopra il mix di caffè e liquore. Metti da parte.
4. Spennella lo stampo rettangolare per plumcake con dell'olio e foderalo con della pellicola trasparente: il foglio deve fuoriuscire abbondantemente dallo stampo perché ti aiuterà ad estrarre il semifreddo.
5. Incidi il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza con la punta di un coltello e raschia la polpa. Versa i tuorli d'uovo con lo zucchero, la polpa di vaniglia e 2-3 cucchiai d'acqua in una ciotola in metallo oppure di vetro.
6. A bagnomaria, quando l'acqua del tegame sottostante bolle lentamente, poggia la ciotola con i tuorli e zucchero e frulla il composto con uno sbattitore con fruste elettrico per almeno 3-4 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa e densa. Questo passaggio è fondamentale per pastorizzare le uova e mangiarle con sicurezza.
7. Togli la crema di tuorli e zucchero dal bagnomaria, versa rapidamente il cioccolato fuso e mescola con una frusta. Lascia raffreddare brevemente il composto e in seguito incorpora la panna montata, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
8. Versa metà del composto nello stampo. Distribuisci i cantuccini inumiditi con la miscela di caffè espresso e liquore sul composto del parfait nello stampo. Versa il restante composto del parfait e mettilo in freezer a congelare per almeno 8 ore (preferibilmente per tutta la notte).
9. Procedi a preparare lo sciroppo speziato ai mandarini. Versa in una padella antiaderente lo zucchero e il succo spremuto di mandarini (o clementine, oppure arance) e dai cuocere a fuoco vivace e senza coperchio per 5 minuti. Aggiungi poi le spezie e fai sobbollire a fuoco lento ancora per 10 minuti con il coperchio. Lascia raffreddare leggermente il composto.
10. Sbuccia i mandarini, eliminando il più possibile i filamenti bianchi. Dividi i mandarini in spicchi e mettili nel succo di spezie ancora un po' caldo. Lascia raffreddare, quindi copri con pellicola trasparente e conserva in frigorifero.
11. Al momento di servire il semifreddo, tiralo fuori dallo stampo estraendolo grazie alla pellicola. Poggia il semifreddo su un vassoio o piatto grande ed elimina la pellicola. Dopo una decina di minuti, taglia le fettine per ogni porzione di cui necessiti e versaci sopra lo sciroppo di mandarini con gli spicchi.
