Torta al cioccolato con composta di pere e cachi e noci caramellate

Dose per una torta di 22 cm di diametro

Per la base Sacher

• 150 g di burro a temperatura ambiente. Tiralo fuori dal frigo almeno un paio d'ore prima di iniziare a preparare il dolce

• 30 g di zucchero a velo

• 6 tuorli (circa 115 g totale)

• 180 g di cioccolato fondente (55-60%)

• 6 albumi (circa 225 g totale)

• 120 g di zucchero semolato

• 150 g di farina 00 setacciata

• 18 g di cacao setacciato

• un pizzico di sale

Per la composta di pere e cachi

• 170 g netti di polpa di pere alquanto mature tagliate a cubetti (per esempio una pera e mezza tipo Abate; oppure 1-2 pere conference)

• 250 g netti di polpa di cachi frullata (circa 2 cachi, morbidi e maturi)

• 45 g di zucchero semolato (o di canna)

• 3 cucchiai di Marsala (oppure rum. o liquore aromatico da te preferito)

• 2 cucchiai di succo di limone spremuto sul momento

• Un baccello di vaniglia

Per la copertura

• 130 g di cioccolato fondente al 70%

• Noci sgusciate 70 gr

• Zucchero semolato 2 cucchiai

Prepara la base Sacher

1. Sciogli per bene il cioccolato a bagnomaria e lascia intiepidire.

2. Monta con uno sbattitore con le fruste elettriche il burro molto morbido (consistenza a pomata) insieme allo zucchero a velo e il pizzico di sale.

3. Aggiungi gradualmente i tuorli, continua a montare con le fruste e amalgama.

4. Unisci il cioccolato precedentemente sciolto, che dovrà essere tiepido / a temperatura ambiente, nel composto di tuorli e burro.

5. Monta gli albumi a neve in una planetaria / robot da cucina. Sbatti gli albumi ad alta velocità prima da soli per un paio di minuti, poi incorpora gradualmente lo zucchero semolato e continua a lavorare gli albumi per almeno altri 7-8 minuti circa a velocità medio-alta fin quando non sono a neve ferma.

6. Aggiungi gli albumi a resto dell'impasto, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.

7. Unisci la farina e il cacao setacciati, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

8. Imburra uno stampo dal diametro di 22 cm, fai aderire alla base un disco di carta da forno della stessa misura del fondo della tortiera e infarina il bordo imburrato.

9. Versa l’impasto nella teglia e cuoci in forno, nel ripiano in mezzo, a 175° per 33 minuti circa, al massimo 35 in base al tuo forno. Attenzione a non far cuocere la torta oltre il necessario, altrimenti risulterà troppo asciutta al momento dell’assaggio. Sforna e lascia raffreddare.

Prepara la composta di pere e cachi e assembla la torta

10. Nella padella versa i cubetti di pera, lo zucchero, il marsala, il succo di limone e la polpa estratta dal baccello di vaniglia. Cuoci per 3 minuti, aggiungi la polpa di cachi, precedentemente frullata con un mixer ad immersione, e lascia cuocere il tutto per 10-12 minuti a fiamma medio-alta rendendo cremosa la confettura, mescolando di tanto in tanto. Quando la composta di pere e cachi sarà cotta, lasciala raffreddare completamente.

11. Taglia orizzontalmente a metà la base della torta idealmente con un filo taglia-torte, adagia lo strato inferiore sul piatto da portata, farciscilo con la composta ben raffreddata e adagia il secondo strato, premendo leggermente per far aderire i due dischi.

12. Prepara le noci caramellate spellandole per prima cosa. Tostale delicatamente in forno statico a 160 gradi per circa 15 minuti, facendo attenzione che la pellicina non diventi troppo scura.

13. Preleva dal forno, avvolgi le noci in mezzo a un canovaccio di cotone e strofina molto velocemente ed energicamente in modo da spellarle al meglio possibile.

14. Spezzetta le noci in modo grossolano su un tagliere di legno e con un coltello spesso.

15. In una padella e a fuoco basso fai caramellare dolcemente 40 grammi di zucchero, poi aggiungi le noci spezzettate e mescola velocemente caramellandole.

16. Togli dal fuoco e metti le noci caramellate a raffreddare su della carta da forno. Se alcune dovessero essere attaccate, quando si sono completamente raffreddate frantumale e staccale con le mani tra loro.

17. In un tegamino fai sciogliere perfettamente il cioccolato fondente a bagnomaria, togli poi dal fuoco e versalo ancora caldissimo sulla torta. Infine distribuisci le noci caramellate sopra la torta.

18. Conserva la torta in frigorifero fino a 4 giorni e prima di consumarla, tira fuori dal frigo ogni porzione circa una ventina di minuti prima di mangiarla.