Torta Pan di Spagna e crema al liquore al mandarino (sostituibile con il limoncello)

Dose per il Pan di Spagna (tortiera di 22 cm di diametro)

• Zucchero semolato 156 gr

• 3 uova intere medio/grandi (156 gr)

• 3 tuorli (60 gr)

• Farina di grano tenero ”00” 68 gr

• Fecola di patate 93 gr

• Buccia grattugiata di un limone non trattato in superficie

• Buccia grattugiata di un mandarino oppure di una clementina con la buccia non trattata in superficie

Per fare la crema al mandarinetto e la farcitura

• Panna da montare freschissima 450 gr. Deve essere ben fredda da frigorifero. Metti in freezer per qualche ora la ciotola in cui la monterai

• Liquore al mandarino 40 ml

• Gelatina in fogli 5 gr

• Gocce di cioccolato fondente 70 gr

• Marmellata di mandarino 130 gr

• Crema pasticcera* 500 gr.

*Di seguito la dose per mezzo litro di latte (con questa dose ottieni più crema pasticcera del necessario! Nessun problema, gusta la crema restante mangiandola da sola come dolce al cucchiaio):

• Latte fresco intero vaccino 500 ml

• 1 baccello di vaniglia

• Scorza di un limone non trattato

• Scorza di un mandarino (oppure di una clementina) non trattato

• Tuorli d'uova 6

• Zucchero semolato 140 gr

• Amido di mais (maizena) 40 gr setacciato

• Amido o farina di riso 35 gr setacciata (in alternativa va bene anche la farina di grano tenero "00")

• Opzionale, a piacere: circa 5 mandarini o clementine freschi per decorare

Per la bagna per il Pan di Spagna

• Acqua 65 ml

• Liquore al mandarino 20 ml

• Scorza di un limone non trattato

• Scorza di un mandarino / clementina dalla buccia non trattata

• Succo di mezzo mandarino (oppure mezza clementina)

Nota bene: puoi sostituire benissimo il mandarinetto (ossia liquore al mandarino) con il limoncello e sostituire con il limone tutto ciò che sopra riguarda mandarini / clementine (compresa idealmente anche la marmellata). Eventualmente, in base ai propri gusti, aumentare di un po' la dose di zucchero nella crema.

Prepara il Pan di Spagna

1. Monta in una planetaria, o con fruste elettriche le uova, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale per 8/10 minuti fino ad ottenere un composto molto spumoso e giallo paglierino molto chiaro.

2. Nel frattempo, in una terrina, setaccia farina e fecola di patate.

3. Una volta che il composto di zucchero e uova sarà ben montato aggiungi a mano, poco alla volta e lentamente, le farine mescolando molto delicatamente con una spatola. Fai molta attenzione a mescolare il tutto dal basso verso l'alto, lentamente ma in profondità per incorporare aria all'impasto e farlo crescere in forno.

4. Prendi la tortiera di 22 cm di diametro, imburrala sul fondo e sui bordi, ricava dalla carta da forno un disco dello stesso diametro e versa l’impasto dentro

5. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 25/30 minuti al massimo (in base alla potenza del tuo forno). Prima di sfornare definitivamente, fai la prova cottura con uno stuzzicadenti.

5. Una volta cotto, estrai il Pan di Spagna dal forno, capovolgilo sottosopra su una gratella e lascia raffreddare del tutto.

Prepara la crema pasticcera

6. Versa il latte in una pentola insieme alla buccia degli agrumi, ai semini di vaniglia estratti dal suo baccello con la punta di un coltello e al baccello stesso. Fai riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.

7. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta. Non lasciare mai a lungo i tuorli a contatto con lo zucchero "fermi", ma lavorali immediatamente con le fruste. Questo ti aiuterà ad evitare la formazione di grumi e puntini.

8. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.

9. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

10. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia e la scorza di limone, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

11. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un cucchiaio in legno.

12. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Ti consiglio caldamente di usare un termometro da cucina e non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura. Evita che si formino dei grumi! Togli dal fuoco quando la crema è densa (e ha raggiunto tale temperatura). Versala in un altro contenitore e lasciala raffreddare completamente.

Inizia ora a comporre la torta

13. Preleva una parte della crema pasticcera (circa 150 gr), mettila a riscaldare con un goccio di latte, rimuovi dal fornello e fai sciogliere del tutto il foglio di gelatina. Aggiungila al resto della crema pasticcera (raffreddata) e mescola per bene.

14. Prepara la bagna mettendo a riscaldare a fuoco lento l'acqua, la buccia e il succo degli agrumi e il liquore. Quando sta quasi per bollire, togli da forno e fai intiepidire.

15. Con uno sbattitore elettrico con fruste monta a neve la panna fredda da frigo dentro la ciotola prelevata dal freezer e aggiungila alla crema pasticcera mescolando il tutto lentamente dal basso verso l'alto. Aggiungi i 40 ml di liquore e mescola ancora per bene e lentamente il composto. Riponi e lascia in frigorifero fino a quando non giunge il momento della farcitura.

16. Prendi il Pan di Spagna, livella per bene la superficie rimuovendo la parte della cupola con un coltello lungo, taglialo a metà orizzontalmente, al meglio con l'aiuto di un filo taglia-torta, e bagna le superfici di entrambe le metà con il liquido. Sulla base spalma la marmellata di agrumi.

17. Prendi la crema dal frigorifero e cospargine uno strato spesso quanto un dito sulla base della torta, sopra la marmellata. Distribuisci sopra la crema le gocce di cioccolato fondente. Prendi con delicatezza l'altro disco di torta e poggialo sulla crema.

18. Con il sac á poche distribuisci la crema restante sulla superficie della torta e sui lati. Sui lati prendi un coltello a lama lunga e appiattiscila per bene. A piacere, affetta gli agrumi in orizzontale a dischi e attaccale lungo i bordi.

19. Conserva la torta in frigo e attendi qualche ora prima di consumarla, ben fredda.

Per la farcitura ho usato la squisita marmellata di mandarini siciliani di Anima Sicula , piccola azienda familiare con sede a Lentini (Siracusa), fatta con più dell'80% di frutta al suo interno.