Vellutata di sedano rapa, castagne caramellate e striscette di radicchio di Treviso

Dose per circa 5 persone

• 2 cipolle bianche medio-grandi

• 1,2 kg sedano rapa intero ancora da sbucciare

• 60 g burro

• 600 ml latte fresco intero

• 200 ml "panna vegetale" (idealmente alla mandorla oppure al riso)

• 1 radicchio di Treviso precoce (volendo anche il tardivo) non molto grande

• 150 g castagne cotte e vendute sottovuoto

• 2 cucchiai scarsi di zucchero

• 1 cucchiaio di aceto bianco oppure di mele

• 4-5 cucchiai di aceto balsamico di Modena IGP di ottima qualità

• 3 cucchiaini colmi da caffè di semi di senape bianchi o gialli

• Abbondante erba cipollina

• Sale q.b.

Per il brodo vegetale

• Acqua 700 ml

• 4 coste di sedano

• 2 cipolle bianche

• 1 carola

1. Prepara il brodo vegetale. Sbuccia, monda, lava e taglia a pezzi grossi le verdure, mettile dentro una pentola con acqua corrente e lascia cuocere a fuoco lento per circa 35 minuti.

2. Nel frattempo su un tagliere e con un coltello lungo e forte elimina tutta la buccia spessa del sedano rapa, lavalo e taglialo a dadini.

3. Sbuccia, lava le due cipolle bionde e tagliale a tocchetti piccoli e fini.

4. Lava le foglie del radicchio di Treviso e tagliale a striscette sul lato corto.

5. In una pentola metti 20 grammi di burro e i tocchetti di cipolla lasciando appassire e soffriggere.

6. Aggiungi ora altri 20-25 grammi di burro e i dadini di sedano rapa e mescola a fuoco vivo per qualche minuto facendo insaporire. Versa il latte e poi circa mezzo litro di brodo in pentola e lascia cucinare a fuoco lento e con coperchio per circa 25 minuti.

7. Dopodiché aggiungi la panna vegetale e mescola lasciando sobbollire per altri 5 minuti. Aggiungi il sale per insaporire e togli dal fornello.

8. In una padella metti i semi di senape e lasciali tostare per circa 3 minuti a fuoco vivace. Mettili poi in un mortaio e schiacciali leggermente.

9. In padella ora versa lo zucchero, mezzo cucchiaio di acqua e le castagne cotte e mescola a fuoco vivo facendole quasi caramellare. Versa il cucchiaio di aceto bianco, lascia evaporare, togli dal fuoco e metti da parte le castagne.

10. Metti le striscette di radicchio trevigiano in una padella con 20 grammi di burro, un goccio d'acqua e lascia appassire a fuoco vivo per 3-4 minuti. Aggiungi un pizzico di sale e togli dal fuoco.

11. Metti meno di metà delle castagne caramellate nella pentola con il sedano rapa e frulla tutto finemente con un frullatore ad immersione creando una crema perfettamente vellutata; se necessario aggiungi ancora qualche cucchiaio di brodo vegetale restante. Aggiungi infine abbondante erba cipollina tagliata a pezzetti.

12. Procedi con l'impiattamento: versa la vellutata di sedano rapa in ogni piatto e infine distribuisci le striscette di radicchio, qualche castagna caramellata, dei semini tostati di senape e infine dell'aceto balsamico di Modena.