Biscotti alla farina di carrube e mandorle ricoperti di cioccolato

Dosi per circa 24 biscotti

• Mandorle spellate al naturale 300 g

• Farina di polpa di carrube 85 g

• 3 albumi d'uovo

• Marmellata d'arance 65 g

• Miele di zagara oppure millefiori 40 g

• Zucchero semolato 250 g

• Opzionale per la copertura: cioccolato fondente al 70% 200g

1. Trita le mandorle spellate con un frullatore tritatutto finemente, al punto giusto lasciandole qualcuna un pochino più granulosa. Prima di tritate le mandorle, aggiungi anche un cucchiaio di zucchero semolato sottraendolo dalla dose totale sopra scritta, cosicché lo zucchero assorba la parte oleosa delle mandorle tritate.

2. In una ciotola ora tutti gli ingredienti: le mandorle tritate, la farina di carrube , gli albumi d'uovo in precedenza leggermente sbattuti con una forchetta, la marmellata di arance, il miele e lo zucchero.

3. Impasta il composto per bene con una forchetta fino a renderlo compatto, umido, elastico avendo così assorbito gli ingredienti in polvere. Risulterà quasi appiccicoso.

4. Prepara un paio di teglie da forno rivestite con carta da forno. Prendi un dosatore per gelato e, ogni volta avendolo prima bagnato con acqua fredda, prendi una porzione di impasto e distribuiscila sulla teglia. Con il dorso di un cucchiaio bagnato di acqua appiattisci e uniforma ciascun biscotto.

5. Cuoci in forno statico in precedenza riscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti, fin quando i biscotti non risultano essere dorati. Ma fai attenzione affinché non cucinino troppo rischiando poi di diventare troppo croccanti quando si raffreddano.

6. Dopo la cottura e il raffreddamento fuori dal forno, procedi a fondere il cioccolato fondente per fare la copertura (procedura opzionale, puoi gustare i biscotti alla carruba anche al naturale).

7. Trita le tavolette di cioccolato fondente. Apprestati ora a fondere e temperare il cioccolato.

8. Prepara una ciotola capiente piena per metà di acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio; nel frattempo metti il cioccolato tritato in una ciotola in vetro o acciaio dal fondo piatto e disponila su un tegame pieno solo per metà di acqua. Accendi il fornello a fuoco medio e fai scaldare il tutto, prestando attenzione che nessuna goccia d'acqua entri mai in contatto con il cioccolato. Inoltre fai in modo che l'acqua non arrivi mai ad ebollizione completa.

9. Mescola il cioccolato che si fonde nel frattempo e controllane la sua temperatura, che deve arrivare a 48 gradi (tra 45 e 50 gradi per il cioccolato fondente). a questo punto togli la ciotola di cioccolato appena fuso e mettila dentro l'altra ciotola con acqua molto fredda e ghiaccio. Mescola continuamente e misura di nuovo la temperatura del cioccolato: deve arrivare a 28 gradi.

10. Riprendi adesso la ciotola con il cioccolato, riportala nella pentola con acqua caldissima e provvedi a far riportare al cioccolato la temperatura di 32 gradi.

Questo procedimento fa parte della fase importante di temperaggio, per ottenere correttamente un cioccolato lucido, uniforme, compatto.

11. Poggia i biscotti su una griglia di raffreddamento per dolci , a sua volta poggiata su una teglia e versaci sopra il cioccolato fondente. Fai raffreddare e condensare a temperatura ambiente, lontano da fonti di luce solare e di calore.

Gusta i biscottini e conservali fino a 4-5 giorni, sempre lontano da fonti di luce e calore. Se li consumi senza copertura al cioccolato, puoi conservarli molto più a lungo.

Biscotti alla farina di carrube e mandorle ricoperti di cioccolato