Burger vegetariano ai fagioli rossi, maionese vegana, pesto di pomodoro secco e panino integrale

Prepara i panini e maionese almeno 8 ore prima di consumare la ricetta

Dosi per 6 panini e hamburger

Impasto per i panini

• Farina di farro integrale 250 g. Puoi usare anche la farina di grano classico integrale

• Farina di farro bianca 250 g. In alternativa puoi usare farina di di grano classico tipo 0

• Latte vaccino 300 g a temperatura ambiente. Tiralo fuori dal frigorifero una ventina di minuti prima di iniziare a preparare i panini

• Lievito di birra fresco 10 g; in alternativa 3-3,5 g di lievito di birra secco in polvere

• Zucchero semolato 10 g

• Miele millefiori 1 cucchiaino colmo

• Burro morbido 50 g. Tiralo fuori dal frigorifero una ventina di minuti prima di iniziare a preparare i panini.

• Sale 8-10 g

• 1 tuorlo d'uovo, 2 cucchiai di latte e del sesamo per la superficie dei panini

Per il burger di fagioli rossi

• Fagioli rossi (kidney beans) cotti 600 g. Il peso si intende al netto dell'acqua di cottura. Puoi usare sia fagioli rossi secchi crudi che in precedenza provvederai a cuocere tu (opzione che preferisco), sia fagioli precotti in lattina o in barattolo di vetro.

• 2 uova intere + l'albume dell'uovo per cui hai usato il tuorlo per la superficie dei panini

• 4 cucchiai colmi di pangrattato

• Opzionale: uno spicchio d'aglio

• Un ciuffo di prezzemolo

• Timo

• Maggiorana

• Origano

• Salvia

• Pepe nero macinato

• Sale

Per fare la maionese vegana

• Aquafaba (o acqua faba) 100 g, molto fredda da frigorifero. Si tratta dell'acqua di cottura dei ceci dopo che sono stati cotti lentamente e a lungo.

Non buttare via l'acqua di cottura dopo che hai cucinato i ceci: distribuiscila in vari piccoli vasetti e congelala. Oppure semplicemente usa l'acqua che trovi in ceci precotti venduti in vasi di vetro (a volte i ceci conservati nelle lattine hanno pochissima acqua).

• Succo di limone fresco appena pressato 4 cucchiai

• Aceto bianco di mele 4 cucchiaini

• Curcuma in polvere 1 cucchiaino raso

• Semi di senape gialla 2 cucchiaini e mezzo

• Sale q.b.

• Olio di semi di girasole 240 g

Per il pesto di pomodori secchi

• Pomodori secchi al naturale 90 g

• Mandorle spellato 60 g

• Pecorino stagionato grattugiato 60 g

• 4-5 foglie di basilico fresco

• Origano essiccato q.b.

• Olio extravergine d'oliva 60 g

• 2 cucchiai d'acqua

Opzionale, ma consigliato: aggiungi alla composizione del panino una mostarda di uva per esempio oppure ai frutti rossi oppure ancora ai fichi d'India.

Prepara i panini

1. In una tazza sciogli il lievito, lo zucchero e il miele nel latte. In una ciotola grande metti le farine e fai una fonte al centro.

2. Versa il liquido nella fonte e inizia a impastare il tutto con le mani lavorando e compattando l'impasto.

3. Aggiungi il burro morbido a temperatura ambiente a tocchetti un poco alla volta e continua a impastare incorporandolo completamente al resto dell'impasto. Continua a impastare e lavorare bene l'impasto fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.

4. Fai 3-4 pieghe all'impasto, fai la pirlatura (ossia arrotola su un lato l'impasto chiudendolo a palla perfettamente liscia in superficie) e metti a lievitare in forno spento con ciotola coperta da coperchio o pellicola trasparente alimentare fino al raddoppio di volume, per circa 2 ore e mezza, 3 ore.

5. Trascorso il tempo, prendi l'impasto e dividilo in 6 palline che avrai lavorato per bene con le mani. Su una teglia antiaderente e abbondantemente unta di olio poggia le palline di impasto, coprile con un canovaccio di cotone e lasciale lievitare in forno spento ancora per un'oretta.

6. Tira fuori le palline di impasto che ora sono più cresciute. Accendi il forno a 200 gradi. Mescola il tuorlo d'uovo con il latte e distribuiscilo con un pennello alimentare in superficie su ogni panino. Distribuisci su ogni panino dei semi di sesamo.

7. Metti a cuocere nella parte bassa del forno i panini per 15 minuti. Poi abbassa la temperatura a 175-180 gradi e termina la doratura dei panini per altri 5 minuti circa. Togli dal forno e lasciali raffreddare coperti da un canovaccio di cotone.

Prepara la maionese vegana

8. Metti l'aqua faba fredda da frigorifero in un contenitore stretto ed alto insieme al succo di limone ed inizia a frullare con il minipimer (frullatore a immersione) facendo movimenti dal basso verso l'alto per incorporare aria.

9. Dopo un minuto di secondi aggiungi l'aceto, la curcuma, i semi di senape e il sale continuando a frullare allo stesso modo. Prosegui a frullare incorporando aria e versando l'olio a filo, fino ad ottenere una consistenza spumosa, vellutata e cremosa.

10. Trasferisci la maionese in un barattolo di vetro, chiudi bene e fai riposare in frigo almeno un paio di orette prima di gustarla.

Prepara il pesto di pomodori secchi

11. Metti in ammollo i pomodori secchi per circa 45 minuti-1 ore (in base a quanto sono salati).

12. Trascorso il tempo, mettili a soffriggere in una padella antiaderente con un filo d'olio fin quando diventano scuri e con la pelle croccante.

13. In un contenitore alto e stretto metti i pomodori secchi, il Pecorino grattugiato, le foglie di basilico, l'olio d'oliva, un paio di cucchiai d'acqua, le mandorle e frulla con un frullatore a immersione (minipimer) fino a ottenere un composto compatto ma al contempo grossolano. Infine aggiungi origano, ancora un filo d'olio e metti da parte.

Prepara i burger ai fagioli rossi

14. In una ciotola metti i fagioli (ben scolati dalla loro acqua di cottura) e frullali con un frullatore a immersione evitando tuttavia che diventino purè ma lasciandoli leggermente grossolani.

15. Aggiungi un pizzico di sale, tutte le erbe aromatiche, il pepe nero, le uova in precedenza leggermente sbattute, poi il pangrattato e mescola il tutto con una forchetta compattando il composto.

16. Accendi il forno a 190-200 gradi in modalità statica. Prendi una teglia antiaderente o ricoperta da carta da forno. Adesso prendi 2-3 cucchiai di composto e forma degli hamburger: ti consiglio di avvalerti di una pressa per hamburger oppure di un coppapasta, anello in metallo per alimenti per dare una forma perfetta e omogenea al burger.

Cuoci i burger per 20 minuti; infine accendi la ventola e fai cuocere per altri 5-7 minuti abbassando il forno a 170-180 gradi.

Componi l'hamburger

17. Riscalda un paio di minuti i panini, poi alla base distribuisci un po' di maionese vegana, metti il burger, poi distribuisci un sottile strato di mostarda all'uva oppure ciò di simile leggermente dolciastro che preferisci, e infine il pesto di pomodori secchi. Poggia l'altra metà del panino sul burger e servi.