Cheesecake con frolla al cacao all'italiana di Ernst Knam

Per una torta di 28 cm di diametro

Per la base - pasta frolla al cacao

• Burro a temperatura ambiente 125 gr

• Zucchero semolato 125 gr

• 1 baccello di vaniglia

• 1 uovo intero

• Un pizzico di sale

• Lievito in polvere 5 gr

• Farina di grano tenero 00 per dolci 200 gr

• Cacao in polvere 40 gr

Cosa ti serve per la crema di farcitura

• Crema pasticciera 60 gr

• Ricotta vaccina 400 gr. Assicurati che sia ben asciutta e di rimuovere il siero in eccesso

• Farina di grano duro 00 45 gr setacciata

• Tuorli d'uova 3

• Albumi d'uovo 6 (180 gr)

• Burro 45 gr fuso a bagnomaria

• Panna fresca liquida 60 gr

• Zucchero semolato 120 gr

• Cioccolato fondente 60% a pezzetti 150 gr

Per fare la crema pasticciera

P.s.: anche se ti serve una piccola quantità di crema pasticciera, ti do le dosi per circa 500 gr di crema. La crema restante puoi conservarla in frigo e mangiarla come dolce al cucchiaio consumandola entro 3 giorni.

• Latte fresco intero vaccino 340 gr

• 1 baccello di vaniglia

• Tuorli d'uova 4 (peso 80 gr). Tre di questi recuperali dalle uova da cui hai preso solo gli albumi.

• Zucchero semolato 60 gr

• Amido di mais (maizena) 20 gr setacciato

• Farina di riso 10 gr setacciata

Prepara la crema pasticciera

1. Versa il latte in una pentola a fallo riscaldare ma evita che inizi a bollire e chi si formi la velatura in superficie.

2. Incidi il baccello di vaniglia per lungo con un piccolo coltello appuntito, estrai la polpa e mischiala ai tuorli. Metti il baccello di vaniglia dentro al pentolino con il latte che pian piano riscalda.

3. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta. Come consiglia il maestro Knam, lo zucchero e i tuorli d'uova devono essere subito lavorati senza stare "fermi" insieme. Se attendi troppo, lo zucchero potrebbe "bruciare" i tuorli e la crema pasticciera conterrebbe i tanto temuti puntini gialli.

4. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene evitando che si formino grumi.

5. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

6. Quando il latte è molto caldo ma prima di bollire, elimina il baccello di vaniglia e aggiungilo al composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

7. Versa il composto di nuovo nella pentola. Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema compatta non fluida. Evita che si formino dei grumi! Ricorda che più lasci cuocere la crema pasticciera, più quest'ultima diventa solida. Per una consistenza equilibrata ti bastano circa 2 minuti da quando il composto bolle.

8. Versa la crema pronta in una ciotola (non di plastica). Fai raffreddare la crema facendo aderire bene in superficie un foglio di pellicola trasparente: in tal modo non si forma quello strato duro scuro.

Prepara la pasta frolla al cacao

9. Prendi una ciotola ampia, metti il burro ammorbidito, lo zucchero e l'estratto del baccello di vaniglia e mescola per bene con una forchetta finché non ottieni una crema compatta.

10. Dopodiché aggiungi gradualmente l'uovo leggermente sbattuto e il pizzico di sale e mescola ancora con la forchetta.

11. Aggiungi ora la farina, il cacao e il lievito (tutti setacciati) e impasta con le mani fin quando non ottieni una pasta umida perfettamente compatta.

12. Avvolgi la pasta frolla nella pellicola e metti nella parte bassa del frigo lasciando riposare per circa 45 minuti/un'ora.

Prepara il resto e componi la torta

13. Adesso in una ciotola parecchio imposta il ripieno della cheesecake. Con uno sbattitore con fruste amalgama la ricotta, i 60 grammi di crema pasticciera raffreddata, la farina, i tuorli, la panna e il burro fuso.

14. Taglia a pezzettini sottili il cioccolato fondente.

15. A parte, in contenitore perfettamente asciutto e pulito, monta gli albumi a neve. Aggiungi poi lo zucchero gradualmente poco a poco, solo dopo che avranno triplicato il loro volume. In questo modo diventeranno gonfi e cremosi. Fermati e non far montare più gli albumi quando ti rendi conto che sono montati a neve, ma potrebbero crescere ancora di più (a tre quarti in pratica). In tal modo avrai ancora a disposizione un 25% di sviluppo in forno cosicché la torta resta morbida e soffice.

16. Versa gli albumi al resto dell'altro composto mescolando lentamente con una spatola dal basso verso l'altro. Aggiungi ora i pezzetti di cioccolato fondente alla crema.

17. Prendi la tortiera, imburrala. Stendi la pasta frolla al cacao con un mattarello e tra due ampi fogli di carta da forno così da evitare che si attacchi al mattarello e al piano di lavoro. Lo strato deve spesso circa 3-4 mm. Metti la frolla stesa nella tortiera.

18. Versa ora la crema dentro lo stampo e lascia cuocere in forno a 175 gradi per 35 minuti e non di più. Quando la torta è pronta, per evitare che abbia uno shock termico e che si formino le crepe in superficie, lasciala nel forno spento e con lo sportello in parte aperto per circa 20-30 minuti. Tirala poi fuori e consumala solo quando è completamente raffreddata.

Conservala in frigorifero fino a tre giorni. La cheesecake con frolla al cacao di Ernst Knam leggermente fredda è ancora più buona.