Prepara la crema pasticcera alla mandorla
1. Versa il latte in una pentola insieme alla buccia di limone, ai semini di vaniglia estratti dal suo baccello con la punta di un coltello e al baccello stesso. Fai riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.
2. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno
sbattitore con frusta
. Non lasciare mai a lungo i tuorli a contatto con lo zucchero "fermi", ma lavorali immediatamente con le fruste. Questo ti aiuterà ad evitare la formazione di grumi e puntini.
3. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.
4. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.
5. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia e la scorza di limone, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.
6. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno.
7. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Ti consiglio caldamente di usare un
termometro da cucina
e non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura. Evita che si formino dei grumi! Togli dal fuoco quando la crema è densa (e ha raggiunto tale temperatura).
8. Aggiungi la crema pura di mandorle e continua a mescolare. Versa la crema in un altro contenitore in vetro o ceramica e fai raffreddare coprendo la superficie della crema con la pellicola alimentare.
Prepara la pasta frolla
9. In un
potente tritatutto
metti le nocciole e 40 grammi di zucchero sottraendoli ai 100 grammi totali della dose completa. Trita il tutto sufficientemente a lungo affinché le nocciole non diventino quasi come una farina.
10. In una ciotola metti il burro a tocchetti, lo zucchero e un cucchiaino di miele e mescola il tutto per bene con una forchetta in modo tale che il burro diventi cremoso e assorba lo zucchero.
11. Aggiungi l'uovo e continua ad amalgamare fino a farlo assorbire nel composto.
12. Unisci la farina 00 e le nocciole tritate molto finemente. Con le mani mescola fino ad ottenere un composto sodo, ben compatto e omogeneo.
13. Forma un panetto rettangolare, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigo per almeno 4 orette.
14. Trascorso l'intero tempo di riposo, imburra e infarina leggermente
la tortiera
e rivestila con la pasta frolla: fai un bordo alto circa 5 cm.
15. Riscalda il forno a 180 gradi (statico) e procedi alla cottura alla cieca della frolla. Poggia un foglio di carta da forno sulla pasta frolla e poi versa i legumi secchi fino al bordo della frolla. Fai cuocere per 15 minuti, poi togli i pesi e la carta da forno e fai cuocere ancora la frolla per circa 7 minuti fin quando non diventa moderatamente ambrata in modo uniforme.
16. Fai raffreddare la pasta frolla alla nocciola e toglila dallo stampo. Aggiungi uno strato di
marmellata sulla base della frolla
e poi versa la crema pasticcera alla vaniglia e mandorla fin quasi alla cima del bordo del guscio di frolla.
17. A piacimento, cospargi la superficie con della frutta secca in granella e dele fettine di frutta essiccata. Anche del cioccolato fondente grattugiato può andar bene. Metti in frigo per qualche ora prima di servire la torta.
Conserva la crostata di frolla alle nocciole con crema pasticcera e marmellata in frigo e consumala fredda.
