Crostata con pasta frolla alla nocciola, crema pasticcera alla mandorla e marmellata di fichi d'India

Per fare la pasta frolla alla nocciola:

• Burro 120 gr

Deve essere alquanto freddo, tirato fuori dal frigorifero poco prima di preparare la pasta frolla. In tal modo la frolla ha meno probabilità di rompersi e risulterà più elastica

• Zucchero 100 gr

• 1 uovo medio intero (50g)

• Nocciole spellate 100 gr

• Farina di grano tenero “00” 200 gr

• Un cucchiaino di miele

• Per la cottura alla cieca della pasta frolla: 700-800 gr di legumi secchi (fagioli per esempio)

Per fare la crema pasticcera alla mandorla:

• Latte fresco intero vaccino 500 gr

• 1 baccello di vaniglia

• Scorza di limone non trattato

• Tuorli d'uova 6

• Zucchero semolato 140 gr

• Amido di mais (maizena) 45 gr setacciato

• Amido o farina di riso 35 gr setacciata

• Crema di mandorle pura al 100% senza zucchero 120 gr

Inoltre aggiungi:

• Marmellata di frutta a piacere 350-370 gr. Io ho usato la marmellata di fichi d'India di "Anima Sicula", prodotta in Sicilia

• Pistacchi o frutta secca tritata a piacere per decorare 40 gr. Io ho aggiunto dei pistacchi

• Fettine di frutta essiccata a piacere. Io ho aggiunto delle fettine di mandarini essiccati

Prepara la crema pasticcera alla mandorla

1. Versa il latte in una pentola insieme alla buccia di limone, ai semini di vaniglia estratti dal suo baccello con la punta di un coltello e al baccello stesso. Fai riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.

2. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta. Non lasciare mai a lungo i tuorli a contatto con lo zucchero "fermi", ma lavorali immediatamente con le fruste. Questo ti aiuterà ad evitare la formazione di grumi e puntini.

3. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.

4. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

5. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia e la scorza di limone, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

6. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno.

7. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Ti consiglio caldamente di usare un termometro da cucina e non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura. Evita che si formino dei grumi! Togli dal fuoco quando la crema è densa (e ha raggiunto tale temperatura).

8. Aggiungi la crema pura di mandorle e continua a mescolare. Versa la crema in un altro contenitore in vetro o ceramica e fai raffreddare coprendo la superficie della crema con la pellicola alimentare.

Prepara la pasta frolla

9. In un potente tritatutto metti le nocciole e 40 grammi di zucchero sottraendoli ai 100 grammi totali della dose completa. Trita il tutto sufficientemente a lungo affinché le nocciole non diventino quasi come una farina.

10. In una ciotola metti il burro a tocchetti, lo zucchero e un cucchiaino di miele e mescola il tutto per bene con una forchetta in modo tale che il burro diventi cremoso e assorba lo zucchero.

11. Aggiungi l'uovo e continua ad amalgamare fino a farlo assorbire nel composto.

12. Unisci la farina 00 e le nocciole tritate molto finemente. Con le mani mescola fino ad ottenere un composto sodo, ben compatto e omogeneo.

13. Forma un panetto rettangolare, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigo per almeno 4 orette.

14. Trascorso l'intero tempo di riposo, imburra e infarina leggermente la tortiera e rivestila con la pasta frolla: fai un bordo alto circa 5 cm.

15. Riscalda il forno a 180 gradi (statico) e procedi alla cottura alla cieca della frolla. Poggia un foglio di carta da forno sulla pasta frolla e poi versa i legumi secchi fino al bordo della frolla. Fai cuocere per 15 minuti, poi togli i pesi e la carta da forno e fai cuocere ancora la frolla per circa 7 minuti fin quando non diventa moderatamente ambrata in modo uniforme.

16. Fai raffreddare la pasta frolla alla nocciola e toglila dallo stampo. Aggiungi uno strato di marmellata sulla base della frolla e poi versa la crema pasticcera alla vaniglia e mandorla fin quasi alla cima del bordo del guscio di frolla.

17. A piacimento, cospargi la superficie con della frutta secca in granella e dele fettine di frutta essiccata. Anche del cioccolato fondente grattugiato può andar bene. Metti in frigo per qualche ora prima di servire la torta.

Conserva la crostata di frolla alle nocciole con crema pasticcera e marmellata in frigo e consumala fredda.