1. Prendi le barbabietole già cotte, frullale per bene con
un frullatore
e filtrane il succo ottenuto con un colino. Diluisci eventualmente con un paio di cucchiai di acqua tiepida se necessario per ottenere un succo alquanto liquido.
2. Intanto metti sul fuoco una pentola grande con abbondante acqua dove far cuocere la pasta.
3. Trita
i pistacchi
grossolanamente a mo' di granella. Se ce li hai particolarmente verdi e teneri, tostali leggermente in forno per una decina di minuti a 150-160 gradi.
4. Prepara ora la fonduta di pecorino. Riscalda il latte in un tegamino. Quando è caldo (non deve bollire!), aggiungi il pecorino grattugiato finemente e l'amido. Mantieni il fuoco lento.
5. Mescola costantemente e lentamente con frusta fino a quando la salsa non si condensa. Togli dal fuoco e lascia intiepidire. Gradualmente la crema di si condenserà.
6. In una padella antiaderente fai rosolare per bene la pancetta senza l'aggiunta di altri grassi. Metti da parte.
7. Intanto quando l'acqua per la pasta bolle, aggiungi un pugnetto di sale e fai cuocere la pasta.
8. Nella padella versa il succo della barbabietola a fuoco vivo e lascia un po' evaporare. Aggiungi un pizzico di sale e pepe nero macinato.
9. Quando i fusilli sono quasi cotti (devono essere molto al dente!), versali nella padella con il succo di barbabietola e mescola il tutto per due-tre minuto a fuoco vivo, terminando in pratica la cottura.
10. Prendi i piatti da portata, versa la fonduta di pecorino sul piatto, aggiungi la pasta, la pancetta e termina l'impiattamento con la granella di pistacchi.
