Gelato alla rosa e miele, crumble alle nocciole, tortino caldo al cioccolato fondente

Dosi per il gelato alla rosa e miele:

• Panna fresca 250 gr

• Latte fresco intero 400 gr

• Zucchero semolato 110 gr

• 1 cucchiaio colmo di miele tipo millefiori, oppure di zagara. Io ho usato il miele siciliano millefiori di Claudio Meli.

• 1 tuorlo d'uovo

• 5 gr di fogli di gelatina

• Fiori essiccati di rosa di ottima qualità 5 gr (in base all'intensità del loro sapore). Io ho scelto i petali di rosa essiccati squisiti biologici dal Marocco del marchio Ehrenwort.

Dosi per 8 tortini al cioccolato fondente:

• Cioccolato fondente 70% o 75% cacao min. di qualità eccellente 165 g

• Uova intere freschissime grandi 3 (pari al peso totale di 180 g)

• Farina di grano tenero 00 38 g

• Burro 165 g

• Zucchero semolato 60 g

• Per gli stampini: qualche goccia di olio o burro fuso, cacao in polvere q.b., farina q.b.

Crumble alle nocciole:

• Farina di grano tenero 00 60 gr

• Burro 60 gr. Tiralo fuori dal frigo un quarto d'ora prima della preparazione del crumble

• Zucchero semolato 60 gr

• Nocciole intere italiane spellate 60 gr

• Buccia grattugiata di 1 arancia grande biologica con buccia non trattata

• 1 baccello di vaniglia

• Sale di Maldon 5 gr. In alternativa puoi usare Sal de Fleur.

Prepara il gelato e il crumble 24 ore prima di consumare il dolce. Prepara il tortino circa 12 ore prima.

Prepara il gelato alla rosa e miele

1. Riscalda latte intero e panna fino a raggiungere 80-90 gradi (devono essere caldissimi ma non devono iniziare a bollire!), togli da fuoco e versa immediatamente il liquido ancora caldissimo in un contenitore insieme ai petali di rosa essiccati. Lascia il tutto a raffreddare e poi metti in frigo in infusione per 12 ore cosicché latte e panna riescano ad assorbire gli aromi rilasciati.

2. Trascorso il tempo necessario, filtra il liquido con un colino strizzando per bene i fiori così da estrarre la parte più ricca di odori e sapori e metti in una casseruola dove aggiungerai anche lo zucchero, il cucchiaio di miele e il tuorlo d'uovo. Sbatti il composto per 3-4 minuti con il frullatore con frusta e poi metti a cuocere a fuoco bassissimo mescolando con una spatola di tanto in tanto. Togli dal fornello quando il composto è caldissimo ma non deve bollire.

3. Metti i fogli di gelatina a bagno per 5 minuti al massimo in acqua molto fredda (leggi le istruzioni), poi strizzali e aggiungili al fluido ancora caldissimo, mescolando per bene fino allo scioglimento. Copri la superficie del composto con un foglio di pellicola trasparente per alimenti.

4. Lascia raffreddare il fluido del tutto, mettendolo in seguito in frigorifero per 2-3 ore. Appena tirato fuori, sbatti ancora il fluido con il frullatore a frusta per qualche minuto. Infine procedi a fare il gelato mettendolo nella gelatiera e seguendo le istruzioni in base alla gelatiera che hai. Dopo che ottieni una massa fredda e cremosa, riponi in freezer.

Se non hai la gelatiera: metti il fluido in frigo ben freddo per qualche ora, poi lavoralo con la planetaria per 10 minuti per incorporare più aria possibile e metti in freezer. Dopo un paio d'ore frulla per 5-7 minuti il composto con un frullatore ad immersione; ripeti questa operazione ancora un paio di volte durante le prime ore di fase di congelamento e poi lascia riposare. Tira fuori il gelato dal frigo una ventina di minuti prima di servirlo e rendilo cremoso frullando per bene con lo sbattitore tritatutto ad immersione (minipimer). Il principio generale qui è mescolare e sbattere il composto il più frequentemente possibile in precedenza e nelle prime ore della fase di congelamento e prima del consumo, per fargli prendere aria e renderlo cremoso.

Prepara il crumble alle nocciole

5. Trita le nocciole con un tritatutto non troppo finemente.

6. In un recipiente versa la farina setacciata, le nocciole tritate, il burro, lo zucchero, la scorza grattugiata di un'arancia, i semi interno del baccello di vaniglia a metà per lungo, il pizzico di sale e mescola per bene il tutto inizialmente con una forchetta. Rendi il burro cremoso e fai assorbire le parti farinose. Poi prosegui con le mani premurandoti di creare l'effetto crumble, ossia dei grumi granulari.

7. Prepara una teglia da forno rivestita con carta da forno, distribuisci il crumble e metti in forno preriscaldato statico a 175 gradi per circa 12-14 minuti (in base alla potenza del tuo forno). Deve essere ben dorato e ambrato scuro, ma attenzioni a non farlo bruciacchiare.

8. Appena tirato fuori dal forno e ancora caldissimo, prendi subito una forchetta e sgretola subito del tutto il composto formando il crumble, ossia delle grosse "molliche". Fai questa operazione quando è ancora morbido e caldissimo! Lascia raffreddare completamente il crumble bel distribuito su tutta la carta da forno, così diventa asciutto e ben croccante.

Prepara i tortini al cioccolato fondente

9. Per prima cosa sciogli il cioccolato a bagnomaria insieme al burro, mescolando continuamente. Una volta sciolto, lascialo raffreddare a temperatura ambiente per circa 20-25 minuti. Nel frattempo imburra e infarina con un mix di farina e cacao amaro in polvere 6-8 stampini di alluminio per muffin.

10. Quando sarà appena leggermente tiepido (30 gradi), trasferisci il composto di burro e cioccolato in un robot da cucina con fruste 

11. Mentre il mixer è in funzione, unisci lo zucchero all’interno e aspetta che sia ben amalgamato, poi versa a filo le uova che hai sbattuto con una forchetta in una ciotola in precedenza.

12. Quando anche le uova saranno state assorbite aggiungi la farina e continua a frullare per ottenere un composto liscio e omogeneo

13. Riempi gli stampini con circa 70 g di composto l’uno, aiutandoti con un sac-à-poche o un cucchiaio; il composto dovrà arrivare a circa due terzi dello stampino.

14. Metti gli stampini in congelatore per almeno 6 ore, meglio se per una notte intera. Quando i tortini saranno congelati, disponili in una teglia e cuocili in forno ventilato preriscaldato a 200° per 8 minuti, sul ripiano medio. Se usi stampini in silicone, conta un minuto / un minuto e mezzo in più di cottura.

Componi il dolce

15. Mentre i tortini cucinano in forno, disponi su ogni piatto su un lato uno strato di crumble alle nocciole e un paio di cucchiai di gelato alla rosa e miele.

16. Trascorso il tempo di cottura dei tortini al cioccolato, sformali delicatamente capovolgendo gli stampini sul piatto, poi se desideri spolverizza con zucchero a velo e servi subito il tortino di cioccolato con cuore fondente accanto al gelato e al crumble.