L'Antica di Ernst Knam - pasta frolla integrale, confettura di lamponi, ganache al cioccolato

Dosi per una tortiera di 28 cm

• Marmellata di lamponi 350 gr

• Lamponi freschissimi e sodi 100 gr. Attenzione: i lamponi devono essere biologici e puliti poiché non puoi lavarli per metterli crudi sulla torta, altrimenti restano sempre bagnati e ammuffiscono.

Per la pasta frolla integrale:

• Burro 125 gr (da tirare fuori dal frigo mezz'oretta prima di iniziare la preparazione)

• Zucchero semolato 125 gr

• Miele 1 cucchiaino colmo da caffè (tipo zagara o millefiori)

• Liquore Vermouth (Martini Bianco per esempio) 1 cucchiaio e mezzo

• 1 uovo intero

• Un pizzico di sale

• Una stecca di vaniglia

• Lievito in polvere per dolci 6 gr

• Farina di grano tenero 00 per dolci 130 gr

• Farina di grano integrale 135 gr

Per la ganache al cioccolato:

• Panna fresca liquida 220 ml

• Tavolette di cioccolato fondente 60% 300 gr.

Prepara la pasta frolla integrale

1. In una ciotola ampia metti il burro a temperatura ambiente a pezzetti, lo zucchero, il cucchiaino di miele e i semini del baccello di vaniglia e lavora il composto con una forchetta fin quando il burro non si ammorbidisce e si amalgama perfettamente con lo zucchero.

2. Aggiungi l'uovo intero, un pizzico di sale e sbatti leggermente con la forchetta. Aggiungi anche il liquore e mescola con la forchetta.

3. Infine versa al composto le due farine e il lievito per dolci setacciati. Mescola per bene l'intero composto inizialmente con una forchetta assorbendo con la farina la parte più umida degli ingredienti.

4. Continua a lavorare l'impasto con le mani amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti tra loro fino a formare una pasta omogenea. Fai una palla, avvolgila con la pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per un'ora.

5. Trascorso il tempo necessario, tira fuori l'impasto e stiralo con il mattarello. Un consiglio su come stirare la pasta: prendi due grandi e lunghi fogli di carta da forno e mettili uno sopra e uno sotto l'impasto. Prendi ora il mattarello e stendi con forza e pressione l'impasto. In tal modo non si appiccica e non hai bisogno di una spianatoia.

6. Stendi la pasta frolla fin quando non ottieni un ampio disco spesso circa 4 mm. Fodera la tortiera, precedentemente ben imburrata e infarinata, con il disco di pasta e aggiustalo per bene in modo che aderisca perfettamente al bordo.

7. Stendi ora la marmellata di lamponi sul fondo della pasta frolla integrale in modo omogeneo.

8. Cuochi in forno preriscaldato (statico) a 180 gradi per circa 23 minuti.

9. Quando la crostata è cotta, sforna e metti da parte a raffreddare.

Ora prepara la ganache al cioccolato

10. Prendi le tavolette di cioccolato. Sminuzza su un tagliere e con un buon coltello ognuna delle tavolette di cioccolato fondente a scaglie.

11. Versa la panna in una pentola medio-piccola e riscaldala fino a poco prima che inizi a bollire.

12. Unisci il cioccolato alla panna caldissima e con una frusta mescola il tutto continuamente fin quando la ganache non sarà del tutto emulsionata. Il burro di cacao e la panna devono mischiarsi alla perfezione: così si otterrà una crema liscissima e lucidissima.

13. Lascia intiepidire la ganache al cioccolato. Mescola di tanto in tanto mentre aspetti che la crostata si raffreddi.

14. Quando la torta è raffreddata, versa la ganache appena tiepida sopra lo strato di confettura di lamponi e stendila in modo omogeneo con l'aiuto di una spatola o una paletta.

15. Decora la crostata poggiando dei lamponi sopra la ganache.

16. Metti in frigo la torta, ma tira fuori le porzioni da servire una ventina di minuti prima di consumarle.