Mini-tarte al cioccolato, pralinato croccante alle nocciole e profumo di arancia

Dosi per 7 mini-tarte di 8 cm di diametro

Per la pasta sablée

• Zucchero a velo 70 g

• Farina di nocciole 25 g

In alternativa trita molto finemente delle nocciole spellate e tostate con un paio di cucchiaini di zucchero, facendole diventare farina)

• Farina di grano tenero 00 190 g

• Burro freddo a tocchetti 85 g

• Uovo intero pari a 45-47 g di peso

Per spennellare l'esterno della pasta sablée

• Tuorli d'uova 30 g

• Panna fresca 3 cucchiai

Per fare il pralinato alle nocciole

• Nocciole spellate 180 g

• Zucchero semolato 90 g

• Sale di Maldon oppure fleur de sel 3 g

Per la ganache al cioccolato fondente

• Panna liquida fresca 150 g

• Miele di acacia (o millefiori) 20 g

• Cioccolato fondente al 70% 70 g

• Cioccolato al latte (circa 41% proporzione di cacao) 70 g

• Burro 37 g

• Scorza di un'arancia dalla buccia non trattata. Se non è la stagione di arance fresche, puoi usare la scorza essiccata d'arancia, oppure scorzette di arancia candite tagliate molto finemente

• Nocciole spellate intere per decorare 30-40 g

Prepara la pasta sablée

1. In una ciotola mescola per bene con una forchetta lo zucchero a velo, il burro freddo di frigorifero a pezzetti, la farina di nocciole e un pizzico di sale fin quando il tutto non diventa sabbioso e il burro ha assorbito gli ingredienti in polvere.

2. Aggiungi l'uovo in precedenza leggermente sbattuto in una tazza e mescola con gli ingredienti nella ciotola, facendo assorbire.

3. Aggiungi la farina 00, mescola e fai assorbire per bene, poi impasta velocemente con le mani senza far scaldare l'impasto, crea una palla compatta ed amalgamata e metti in frigo avvolto nella pellicola. Lascia riposare per circa 2 ore.

4. Trascorso il tempo, con un mattarello e tra due fogli di carta da forno, per evitare che si appiccichi, stendi la frolla per un spessore pari a 2,5 mm.

5. Ricava ora 6-7 dischi di diametro 8 cm facendoti aiutare da uno degli anelli forati per mini-tarte che andrai ad usare poi per cuocere le tartellette di pasta sablée. Con la restante pasta ricava delle strisce lunghe circa 16 cm e alte circa 2,5 cm per fare i bordi.

6. Prendi ora gli anelli forati per mini-tarte, imburrali e fodera prima il bordo con la striscia di pasta brisée.

7. Prepara una teglia da forno con carta da forno o oppure un tappetino in silicone speciale per cotture in forno. Poggia gli anelli forati e dentro ogni formina inserisci il disco di base delle tortine facendolo aderire per bene al bordo di pasta.

8. Mettile le mini-tarte cosi crude in frigorifero e lascia riposare per 2 ore.

9. Trascorse le 2 ore, accendi il forno a modalità statica a 165 gradi.

Prendi le tarte dal frigorifero e con una forchetta punzecchiale dappertutto. Lasciale cuocile in forno per 20 minuti, tira fuori, lasciale intiepidire ed estraile dagli anelli forati.

10. Con un pennello alimentare spalma sulla parte esterna il mix di tuorlo sbattuto e panna e rimetti a cuocere in forno per altri 10 minuti, fino ad ambratura di colore omogenea. Tira fuori dal forno e lascia raffreddare.

Prepara il pralinato alle nocciole

11. Su una teglia da forno con carta da forno fai tostare in forno le nocciole spellate per circa 15 minuti in forno statico a 160 gradi, incluse le nocciole da decorazione finale.

12. In una padella antiaderente metti lo zucchero semolato e lascia caramellare a fuoco bassissimo senza mai mescolare, fino a quando non diventa colore ambra.

13. Versa adesso il caramello sulle nocciole distribuendone nel modo più omogeneo. Lascia raffreddare completamente il tutto.

14. Quando nocciole e caramello sono a temperatura ambiente (e il caramello cristallizzato), aggiungi il sale e versa il tutto a poco a poco dentro un potente tritatutto con lame e motore robusti. Accendi alla massima potenza e velocità e fai tritare nocciole e caramello così a lungo e velocemente da farli diventare cremosi proprio quasi come una crema spalmabile.

Mi raccomando, assicurati di avere un potente robot frullatore tritatutto, ancor meglio se a 3-4 lame. Ti consiglio di tritare di volta in volta tre piccoli mucchietti del mix nocciole e caramello in modo tale da non danneggiare le lame.

Prepara la ganache di cioccolato fondente

15. In un pentolino riscalda per bene la panna liquida, il miele e la scorza di arancia, spegnendo il fornello poco prima che giunga ad ebollizione. Lascia in infusione una quindicina di minuti.

16. Fai fondere le tavolette di cioccolato spezzettate a bagnomaria.

17. Ricuoci il fluido di panna e stavolta porta ad ebollizione. Versalo molto lentamente sul cioccolato fuso e mescola; aggiungi il burro e mescola delicatamente.

Frulla il tutto, quando ancora ben caldo, con un frullatore ad immersione tipo mini-pimer. Metti da parte.

Componi le mini-tarte

18. Dentro ogni base di pasta brisée versa uno strato di pralinato di nocciole fino a metà, poi versa uno strato di ganache al cioccolato. Mettile in frigorifero per un paio d'ore.

Tirale fuori dal frigorifero, distribuisci sopra qualche nocciola ed ecco che sono pronte per essere gustate.

Si mantengono in frigorifero per circa 2-3 giorni al massimo. Tirale fuori dal frigorifero almeno un quarto d'ora prima di consumarle.