Mini-tarte con frolla al cacao, frangipane alle mandorle, marmellata d'arancia, namelaka al cioccolato

Dosi per 8 mini-tarte di 8 cm di diametro

Per fare la frolla al cacao:

• Burro 100 g (freddo, tirato fuori dal frigorifero 5 minuti prima)

• Zucchero a velo 80 g

• Uovo 55 g (pari a 1 uovo medio-grande)

• Farina di mandorle (o mandorle pelate tritate molto finemente) 30 g

• Farina di grano tenero 00 180 g

• Cacao amaro in polvere 25 g

• Un pizzico di sale

Per la crema frangipane alle mandorle

• Burro morbido (tirato fuori dal frigorifero 30-40 minuti prima della preparazione) 80 g

• Zucchero semolato 80 g

• 1 uovo grande

• Mandorle 70 g (spellate oppure con la buccia per un gusto più intenso)

• Nocciole 20 g

• Farina di grano tenero 00 30 g

Per la namelaka al cioccolato fondente

• Cioccolato extra-fondente min. 80% 125 g

• Gelatina in fogli 4 g (circa 2 fogli)

• Latte fresco vaccino intero 100 g

• Sciroppo di glucosio 5 g

• Panna fresca intera (non zuccherata) 200 g

Inoltre:

• Un vasetto di marmellata di arance (meglio se di arance amare, o arance rosse siciliane)

• Un'arancia biologica con la buccia non trattata per grattugiarla

• Qualche scaglia di cioccolato extra-fondente oppure qualche cucchiaino di grue di cacao

Prepara innanzitutto la frolla al cacao (la sera prima rispetto a quando pianifichi di preparare le tartellette)

1. In una planetaria o robot da cucina con fruste lavora il burro insieme allo zucchero a velo fino a quando gli ingredienti non si amalgamano per bene e il burro diventa a pomata.

2. Versa poi l'uovo a filo, precedentemente sbattuto in un ciotola con una forchetta, e fallo assorbire completamente al composto.

3. Aggiungi gradualmente a cucchiaiate il mix di polvere di mandorle, farina e cacao amaro setacciati che hai in precedenza mescolato insieme.

4. Ferma ora la planetaria e termina la lavorazione con le mani. Devi fare questa operazione in modo molto veloce per non riscaldare la pasta frolla. Infatti ti consiglio di raffreddare le mani mettendole sotto l'acqua fredda corrente in precedenza (e poi asciugarle naturalmente). Amalgama velocemente l'impasto, che deve risultato perfettamente compatto.

5. Crea una palla con l'impasto, avvolgilo nella pellicola per gli alimenti e fai riposare in frigorifero per una notte.

Prepara la namelaka al cioccolato fondente (la sera prima rispetto a quando pianifichi di preparare le tartellette)

6. Sminuzza il cioccolato fondente e fallo sciogliere a bagnomaria.

7. Idrata i fogli di gelatina lasciandoli in ammollo in acqua fredda per circa 4-5 minuti (leggi le istruzioni esatte nella confezione).

8. A parte riscalda il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta molto caldo (senza farlo bollire), aggiungi al latte la gelatina ben strizzata e mescola dissolvendo del tutto la gelatina.

9. Versa il latte gradualmente in 3 volte sul cioccolato fuso, che hai in precedenza tolto dal fornello e dal bagnomaria, mescolando con una spatola per emulsionare i due composti.

10. Infine aggiungi la panna fredda a filo e mixa con il minipimer (frullature ad immersione) per circa 3-4 minuti. Fai riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad una ciotola chiusa.

Solo alla fine prepara il frangipane alle mandorle

11. Trita insieme nel mixer tritatutto a lame le mandorle con le nocciole fino a ridurle in polvere.

12. In planetaria o robot da cucina lavora il burro morbido insieme allo zucchero.

13. Aggiungi poi l'uovo a filo, precedentemente sbattuto in un ciotola con una forchetta, e fallo assorbire bene al composto.

14. Infine aggiungi la polvere di mandorle e la farina e lavora ancora con le fruste del robot per 4-5 minuti per amalgamare completamente il composto. Inserisci dunque la crema frangipane ottenuta all'interno di una sac á poche.

Componi il dolce

15. Stendi la frolla con un mattarello ad uno spessore di 0,2 - 0,3 cm.

16. Sistema 8 anelli microforati di 8 cm di diametro sul tappetino microforato adatto per cottura dolci al forno oppure in una teglia da forno rivestita con carta da forno.

17. Prendi le forme ad anello microforate di diametro 8 cm e foderale con dischi di pasta frolla di diametro pari a circa 10 cm. Assicurati che la pasta sia perfettamente aderente al fondo e al bordo. La pasta frolla deve essere alta quanto il bordo.

18. Stendi uno strato sottile di marmellata di arancia amara e livella bene con una spatola. Riempi la crostata per un po' più di 3/4 con la crema frangipane e cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.

19. Sfornale e lasciale raffreddare completamente.

20. Infine, decora la superficie della crostata con la crema namelaka al cioccolato che distribuirai decorando a piacere con sac á poche. Spolvera un po' di scorza grattugiata di arancia su ogni mini-tarte e scagliette di cioccolato fondente.