Paccheri al pesto di capperi di Pantelleria, prezzemolo, menta, mandorle, pistacchi e tonno sott'olio

Ingredienti per 5-7 persone:

• Paccheri 500 g, pasta di semola di grano duro di ottima qualità

• Capperi di Pantelleria sotto sale 150 g

• 1 ciuffo molto abbondante di prezzemolo fresco

• Menta fresca 8 foglie

• Mandorle siciliane spellate 60 g

• Pistacchi siciliani sgusciati al naturale 50 g + 30 g per la granella per decorare i piatti

• Olio extravergine d'oliva di ottima qualità 150 ml

• 1 spicchio d'aglio grande

• 5 cucchiai di acqua fredda

• Scorza grattugiata di 2 limoni freschi biologici dalla buccia non trattata

• Tonno in tranci sott'olio di qualità eccellente 250 g sgocciolato. Non usare il tonno in scatola sminuzzato; usa quello in tranci. Io ho usato il tonno rosso del Mar Tirreno in tranci prodotto dall'azienda ittica catanese Testa Conserve.

Puoi anche usare un paio di fettine di tonno fresco tagliato a piccoli cubetti se preferisci.

1. Dodici ore prima della preparazione della pasta, monda e schiaccia leggermente (senza frantumarlo) lo spicchio d'aglio e mettilo nell'olio a marinare.

2. Metti a bagno in acqua fredda i capperi, un'oretta prima di iniziare a preparare la pietanza.

3. Intanto lava il prezzemolo togliendo gli steli e selezionando solo le foglie.

4. Tira fuori dall'acqua i capperi e sciacquali più volte sotto l'acqua del rubinetto. Preleva l'aglio dall'olio.

5. In un contenitore stretto e lungo metti i capperi, le foglie di prezzemolo e menta, le mandorle e i 50 grammi di pistacchi, l'olio d'oliva all'aglio, circa 5 cucchiai di acqua fredda (il pesto deve essere alquanto fluido) e frulla tutto ottenendo un composto ben compatto ma che comunque mantiene una certa granularità.

6. Tira fuori i tranci di tonno dal loro barattolo e tagliuzzali a pezzi. Tieni l'olio in cui era immerso e conservato.

7. Metti a far bollire abbondante acqua in pentola, aggiungi il sale e versa la pasta. Nel contempo in un'ampia padella e sul fornello acceso versa il pesto con dell'olio in cui il tonno era stato conservato e tre quarti del tonno a pezzetti.

8. Quando mancano 5 minuti dalla cottura al dente, preleva i paccheri e, insieme a un mestolo di acqua di cottura, trasferiscili dentro la padella con il pesto. Mescola continuamente facendo risottare la pasta e concludendo la cottura (al dente mi raccomando) insieme al pesto ai capperi. Di tanto in tanto se necessario aggiungi ancora un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Inoltre aggiungi sopra la pasta ancora un filo di olio del barattolo del tonno.

9. Procedi all'impiattamento: dopo aver distribuito la pasta nei piatti, distribuisci ancora qualche pezzetto di tonno rimasto, della granella di pistacchi e un po' di scorza grattugiata di limone.

VINO IN ABBINAMENTO: Ho accompagnato i paccheri con il pesto ai capperi con un bicchiere del vino bianco siciliano da uve Grillo "Helios Grillo - 830 metri" certificato biologico dell'azienda vitivinicola "Di Giovanna" (Sambuca di Sicilia, Agrigento).

Le uve, attentamente selezionate a mano, provengono da una parcella speciale della tenuta che si trova a 830 metri d'altitudine. Questo Grillo speciale così ottenuto ha una spiccata acidità e grande sapidità, con sentori pronunciati di limone e scorza di limone, lime, fiori bianchi, erbe aromatiche mediterranee come timo e maggiorana, accenni di pesca bianca, pera estiva, ananas, erba estiva appena tagliata. Perfetto dunque per esaltare ed accompagnare la salinità e la freschezza del pesto e per sgrassare il palato dall'untuosità e grassezza di olio e tonno.