Ravioloni ripieni di ricotta, pecorino, nocciole e zest di limone su purea di carote viola

Dosi per circa 12 ravioli tondi del diametro di 9 cm

Per fare la pasta all'uovo

• Farina di grano tenero "00" 150 g

• Semola rimacinata di grano duro 50 gr

• 2 uova intere grandi

• 2 cucchiaini di acqua tiepida

• 1 cucchiaino di olio d'oliva

• Sale q.b.

Per il ripieno

• Ricotta fresca di pecora ben asciutta e scolata dall'eventuale siero in eccesso 225 g

• Nocciole italiane di ottima qualità tostate e spellate 85 g

• Pecorino grattugiato 80 gr

• Noce moscata grattugiata q.b.

• 1 limone fresco non troppo maturo biologico con buccia non trattata

• Qualche rametto di timo fresco

• Un pizzico di sale

Per il condimento

• 3 carote viola grandi

• 1 patata gialla a pasta morbida grande

• Burro 40 g

• 4-5 foglie di salvia fresca

• Sale q.b.

• Abbondante olio extravergine d'oliva

Prepara il ripieno dei ravioli e il purè di carote viola

1. Prendi le nocciole, distribuiscile su un tagliere e con un coltello con lama robusta e tagliente frammentale e spezzettale per ottenere una granella abbastanza grossolana.

2. In una ciotola metti la ricotta ben asciutta (dopo aver fatto scolare eventuale siero in eccesso), lavorala per qualche minuto con forchetta e poi con il dorso di un cucchiaio assicurandoti che diventi cremosa, compatta e fine.

3. Alla ricotta aggiungi ora le nocciole tritate grossolanamente, il pecorino grattugiato, la noce moscata grattugiata in polvere, abbondante timo fresco, la scorza grattugiata del limone e mescola il tutto per bene con un cucchiaio. Metti da parte riponendo in frigorifero.

4. Sbuccia e lava carote e patata e tagliale a metà. Metti da parte mezza carota viola. Fai cucinare il resto in una pentola con acqua bollente per circa 40 minuti, fin quando carote e patate diventano tenerissime.

5. Frulla gli ortaggi cotti in contenitore profondo con un frullatore ad immersione. Aggiungi il burro, un po' di acqua di cottura, del sale e frulla ancora fino ad ottenere un purè cremosissimo.

6. Taglia a rondelle fini la metà della carota rimasta da parte e friggi le fettine di carote in una piccola padella con abbondante filo d'olio ottenendo così delle chip croccanti.

Prepara la pasta all'uovo e componi il piatto

7. In un'ampia ciotola in plastica o spianatoia versa la farina setacciata, forma la fonte al centro, aggiungi le uova, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di olio d'olia e mescola inizialmente con una forchetta facendo assorbire alle uova pian piano sempre più farina. Continua con le mani impastando energicamente, aggiungi un paio di cucchiaini di acqua tiepida e lavora con le mani energicamente e con cura fino a quando otterrai un impasto omogeneo, liscio, compatto ed elastico.

8. Forma una bella palla con l'impasto, avvolgilo per bene in un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare per una quarantina di minuti nella parte alta del frigorifero.

9. Intanto Monta la macchina per stendere la pasta. Trascorso il tempo di riposo, prendi l'impasto e dividilo in 4 pezzettini.

Prepara una, due teglie ampie e piatte con uno canovaccio in cotone da cucina perfettamente pulito e versaci sopra abbondante farina. Qui poggerai i tuoi ravioli appena formati.

10. Pressa ciascuno di questi pezzetti di pasta, che hai prima leggermente schiacciato con un mattarello, con la macchina per la pasta fresca iniziando a stendere l'impasto dalla fessura più larga (di solito livello num. 6). Ripiega lo strato di pasta e ripassalo di nuovo attraverso la fessura num.6. Ripeti questi passaggi di pressatura, ripiegatura e nuova pressatura per circa 3 volte ad ogni livello di ampiezza della fessura, fin quando arrivi al livello num. 2 (o comunque il penultimo più sottile).

Se non hai la macchina per la pasta, stendi ogni sfoglia con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 millimetri.

11. Stendi per bene la striscia lunga di pasta sottile e dividila a metà con un coltello. Su una metà distribuisci un po' di ripieno con un cucchiaino o sac à poche, circa grande quanto una moneta da 2 euro, distanziando ciascuno dei cucchiaini di ripieno circa 9 cm uno dall'altro (o meno se usi una forma per ravioli più piccola). Ora ricopri questo strato con l'altra metà della sfoglia.

12. Con l'aiuto della forma/pressa per ravioli, forma i tuoi ravioli assicurandoti che il bordo sia ben chiuso. Eventualmente pressa i bordi con i denti di una forchetta per sigillarli per bene.

13. Ripeti le operazioni descritte ai punti 10, 11 e 12 fin quando non esaurisci tutta la pasta fresca. Poggia ogni raviolo appena fatto sul canovaccio infarinato e distanziato dagli altri ravioli.

14. Riscalda per bene il purè di carote viola in una padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua per diluirlo un po'.

15. Fai cuocere abbondante acqua in una grande pentola, porta ad ebollizione, aggiungi un pugno di sale e immergi delicatamente i ravioli uno ad uno. Lascia cuocere per circa 3-4 minuti al massimo, o perlomeno fin quando sono venuti a galla in superficie (segno che sono cotti).

16. Preleva i ravioli dalla pentola con una schiumarola e mettili direttamente in un'ampia in una padella calda con olio d'oliva e le foglie di salvia; fai soffriggere e insaporire per qualche minuto.

17. Procedi all'impiattamento. Su ogni piatto distribuisci un po' di purè di carote viola, poggia un ugual numero di ravioli, versa su ciascuno di essi un pochino di olio con cui li hai saltati in padella con la salvia, aggiungi qualche chip di carota viola e servi.