Ricetta panini per hamburger Bun e burger vegetariano di legumi

Ingredienti per l'impasto di circa 8-9 panini:

• 150 gr farina di grano tipo 0

• 300 gr farina di grano tenero 00

• 300 gr farina integrale siciliana di grano timilia. Tu puoi anche usare farina di grano integrale

• 336 g acqua

• 12 gr lievito di birra

• 3 uova intere

• 3 tuorli

• 45 gr zucchero semolato

• 12 gr sale

• 90 gr burro a temperatura ambiente

• Per la finitura in superficie 1 tuorlo, 4 cucchiai di latte, semi di sesamo q.b.

Ingredienti per i burger vegetariani e il condimento

• 2 uova intere

• 1 spicchio d’aglio

• 3-4 cucchiai colmi di pangrattato

• Prezzemolo abbondante

• Timo q.b.

• Maggiorana fresca q.b.

• Paprika dolce in polvere q.b.

• Sale q.b.

• 150 gr fagioli rossi (kidney) precotti

• 250 gr fagioli neri precotti

• 250 gr fagioli borlotti precotti

• 300 gr piselli freschi (o congelati)

• Olio extravergine d'oliva q.b.

In linea di massima puoi usare, oltre ai piselli, tutti i tipi di fagioli che desideri e che hai a portata di mano. Prova anche a mixare con un tipo di lenticchie!

• Olio extravergine d'oliva di eccellente qualità 100 ml (per il salmoriglio)

• Abbondante origano essiccato

• Scorza grattugiata di 1 limone

• Cipolle rosse 500 gr

• 2 cucchiaini di zucchero

• 2 cucchiai di aceto di vino bianco o di mele

VINI IN ABBINAMENTO

Scopri i tre vini che il bravissimo sommelier Marco Vitale ci consiglia di abbinare con questi ingredienti che compongono il piatto qui nel suo blog.

Prepara l'impasto il pomeriggio prima di voler consumare gli hamburger dato che ci vogliono parecchie ore per la lievitazione

1. Versa le farine in una ciotola, unisci lo zucchero, il lievito sciolto in una piccola parte del totale dell’acqua leggermente tiepida, le uova, i tuorli. Inizia ad impastare con vigore per pochi minuti. Aggiungi la restante acqua gradualmente, reimpasta di ogni volta in volta assicurandoti che il liquido si assorba.

2. A questo punto, dopo che i fluidi sono stati assorbiti e la maglia glutinica si è formata, unisci anche il burro a pezzetti e il sale, poco alla volta e sempre impastando dopo averne aggiunto ed aver appurato che si sia assorbito. Fai incordare bene l’impasto, continuando ad impastare finché otterrai un impasto liscio e elastico. 

3. Lascia lievitare in un contenitore coperto da pellicola, in un luogo con temperatura stabile e lontano da finestre e correnti di aria, finché non raddoppia di volume.

4. Quindi riprendi l’impasto, lavoralo con le mani appiattendolo, fai le cosiddette pieghe, "richiudilo" formando una bella palla e riponilo in frigorifero. Fai riposare e lievitare lentamente in frigo per tutta la notte.

5. L’indomani mattina abbastanza presto tira fuori dal frigo l'impasto e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 3 orette, coperto da un canovaccio e una coperta.

6. Prendi l'impasto e suddividilo formando delle palline di circa 90 gr ciascuno. Adagia i panini in una teglia da forno ricoperta con carta forno. Copri con un canovaccio e fate lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria, coperti da un canovaccio.

7. Scalda il forno a 180° (statico). Spennella con un pennello alimentare i panini con una miscela di tuorli d’uovo sbattuto e latte. Distribuisci in superficie i semi di sesamo.

8. Fai cuocere i panini bun per circa 25-30 minuti. Quando raggiungono una a colorazione ben ambrata, forna i bun e falli raffreddare.

Prepara i burger vegetariani e il condimento

9. Fai cuocere in padella i piselli freschi (o congelati) con un filo d'olio, sale e del prezzemolo fino a che diventano molto teneri.

10. Versali in un'ampia ciotola, aggiungi tutti gli altri legumi ben sgocciolati, lo spicchio d'aglio tritato molto finemente, un paio di cucchiai d'acqua e frulla il tutto con un frullatore ad immersione lasciando qualche pezzetto di legume un pochino più grossolano.

11. Aggiungi ora le due uova intere in precedenza leggermente sbattute in una tazza con una forchetta, poi i cucchiai di pangrattato assicurandoti che assorbano un po' di umidità in eccesso, le erbe aromatiche, la paprika in polvere, un pizzico di sale. Mescola tutto il composto per bene amalgamando gli ingredienti e compattandolo.

12. Con le mani forma delle palline grandi come una piccola pesca e schiacciale in modo uniforme formando degli hamburger. Posizionali su una teglia da forno ricoperta con carta da forno e inforna in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 28 minuti.

13. Nel frattempo monda, lava e taglia a fettine sottili per lungo le cipolle rosse (per non far lacrimare i tuoi occhi, affettale dentro una ciotola e scolapasta pieni di acqua molto fredda oppure lasciale in freezer per 10 minuti.

14. Cuocile in padella con un un filo d'acqua e dell'olio fino a che non sono completamente cotte e appassite. Quando sono ben cotte, aumenta il fuoco, aggiusta di sale, aggiungi ancora un filo d'olio, i 2 cucchiaini colmi di zucchero, 2 cucchiai di aceto bianco e mescola per bene le cipolle.

15. Prepara il salmoriglio. In una ciotolina versa circa 100 ml di olio, abbondante origano, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di un limone e mescola per bene.

16. Componi gli hamburger vegetariani. Taglia a metà i panini, su ogni lato cospargi un po' di salmoriglio, poggia il burger vegetariano e infine completa il tutto con un po' di cipolle rosse in agrodolce.

VINI IN ABBINAMENTO - di Marco Vitale

Panini che possono essere abbinati ad un vino fermo, bianco o rosato, ma anche ad uno spumante, dotato comunque di buona struttura ed in grado di equilibrare la tendenza dolce dei legumi con freschezza, sapidità ed eventualmente, effervescenza. (...)

Scopri le riflessioni complete e i tre vini che Marco ci propone qui sul suo blog...