Prepara il brodo per cuocervi il risotto
1. Sbuccia, lava e taglia a pezzi grossi gli ortaggi e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda con le foglie d'alloro.
2. Lascia cuocere le verdure per circa 40-45 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.
3. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ortaggi. Ricorda che il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo verserai gradualmente nella pentola con il riso.
Prepara gli altri ingredienti per il risotto
4. Prendi ora le patate viola per fare il purè. Lavale per bene e, con tutta la loro buccia, lasciale cuocere in forno statico a 200 gradi per circa 50 minuti - 1 ora con qualche goccia d'acqua al cartoccio dentro un foglio d'alluminio ben chiuso.
5. Quando le patate viola sono cotte e morbidissime, lasciale intiepidire un po', sbucciale e schiacciale con uno
schiacciapatate
a fori medio-stretti. Schiaccia e lavora ancora le patate con la forchetta, aggiungi il sale per insaporirle, il latte, della maggiorana fresca e mescola ancora per bene compattando il tutto e creando un purè.
6. Monda, sbuccia e taglia a fettine molto sottili su un
tagliere
le altre patate. Sistema ogni fettina su una teglia antiaderente da forno oppure ricoperta da carta da forno, aggiungi del sale, olio d'oliva, rosmarino e timo e lascia cuocere in forno a 210 gradi per circa 30 minuti assicurandoti che vengano ben croccanti in superficie e dorate e a tratti marroncine.
7. Ora passa a cuocere il riso. Affetta il porro a sottilissimi pezzetti e versalo in in una
pentola molto ampia
e dai bordi bassi (non tipo quella della pasta stretta e alta!) oppure padella antiaderente dai bordi alti. Aggiungi 20 grammi di burro e un dito di brodo e lascia cuocere e appassire i tocchetti di porro. Togli dalla padella e metti da parte le fettine di porro appassite e bene dorate.
8. Pulisci la pentola per bene dai residui di porro e lascia tostare i chicchi a fuoco vivo (non aggiungere burro o altri grassi) per un paio di minuti fin quando non risultano essere alquanto lucidi, tostati e con una patina "ben chiusa" all'esterno.
9. Abbassa la fiamma a livello medio-basso e aggiungi gradualmente il brodo e il porro soffritte messo in precedenza da parte, mescolando continuamente con una paletta. Il riso deve cuocere in totale circa 17 minuti.
10. Al dodicesimo minuto aggiungi il purè di patate viola e continua sempre a mescolare lentamente e in profondità aggiungendo in modo costante il brodo fino ad assorbimento.
11. Al minuto 16-17 aggiungi il Parmigiano grattugiato e fai mantecare mescolando e muovendo la padella e aggiungendo un pochino di pepe nero grattugiato. Lascia riposare il risotto a fornello spento e con coperchio per altri 4-5 minuti assicurandoti che sia ben cremoso e fluido.
12. Componi i piatti: distribuisci il riso su ogni piatto, aggiungi le chips di patate in superficie e grattugia della bottarga di tonno e scorza di limone su ogni porzione.
