Risotto cacio e pepe con pepe nero affumicato indiano Tigre

Dosi per circa 4 persone

• Riso Carnaroli (o Arborio oppure Vialone Nano) 380 gr.

Io ho usato la squisita varietà di riso "Rosa Marchetti" coltivato e venduto da Cascina Bosco Fornasara, che lavora in regime di agricoltura biologica certificata ed ecosostenibile.

• Pecorino Romano d.o.p. da grattugiare 180 gr

• Burro 30 gr

• 2 cucchiaini colmi di pepe nero in grani di ottima qualità aromatico. Io ho usato il pepe nero affumicato indiano "Tigre" da agricoltura biologica di Ehrenwort

• Scorza grattugiata di un limone fresco biologico dalla buccia non trattata

• Scorza grattugiata di un lime fresco biologico dalla buccia non trattata

• Acqua 300 ml dove mettere in infusione il pepe

• 4-5 spicchietti di aglio nero fermentato

Per il brodo vegetale

• Acqua 1,2 litri

• 3 carote

• 2 cipolle

• 1 porro

• Una manciata di sale

• 4 foglie di alloro

VINI IN ABBINAMENTO

Scopri i tre vini che il bravissimo Marco Vitale ci consiglia di abbinare con questi ingredienti che compongono il piatto qui nel suo blog.

Prepara il brodo per cuocervi il risotto

1. Sbuccia, lava e taglia a pezzi grossi gli ortaggi e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda con le foglie d'alloro.

2. Lascia cuocere le verdure per circa 40-45 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.

3. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ortaggi. Ricorda che il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo verserai gradualmente nella pentola con il riso.

Continua con la preparazione del risotto

4. In una padella antiaderente tosta per 2-3 minuti i grani di pepe nero a fuoco vivo. Mettili dentro un mortaio e schiacciali leggermente.

5. Metti i grani di pepe nero frantumati dentro un pentolino con acqua e fai cuocere lentamente a fuoco basso.

6. Grattugia finemente il pecorino in una ciotola, versa 3 cucchiai di brodo vegetale caldissimo e impasta per bene mescolando e creando una poltiglia leggermente cremosa e compatta.

7. Ora passa a cuocere il riso. Versalo in in una pentola molto ampia e dai bordi bassi (non tipo quella della pasta stretta e alta!) oppure padella antiaderente dai bordi alti. Tostalo a fuoco vivace per 3-4 minuti mescolando di continuo ma delicatamente fin quando non risultano essere alquanto lucidi, tostati e con una patina "ben chiusa" all'esterno.

8. Abbassa la fiamma a livello medio-basso e aggiungi gradualmente il brodo (mantenuto sempre caldo bollente) mescolando continuamente con una paletta. Il riso deve cuocere in totale circa 17 minuti.

9. Al dodicesimo minuto aggiungi l'acqua dove sono stati lasciati i grani di pepe in infusione filtrata con un colino, per non far cadere tutto il pepe nel riso.

10. Al minuto 17 circa spegni il fuoco del fornello, aggiungi il pezzo di burro, mescola e fai sciogliere completamente. Poi aggiungi il Pecorino romano grattugiato in crema e fai mantecare per bene mescolando e muovendo la padella. Lascia riposare il risotto con coperchio per altri 4-5 minuti circa assicurandoti che sia ben cremoso e nel contempo abbia una certa fluidità.

11. Prendi gli spicchi d'aglio fermentato, prevela un pezzo di cipolla o scalogno cotto che hai usato per fare il brodo vegetale, un cucchiaio di acqua calda e trita tutto tutto.

12. Quando procedi all'impiattamento, su ogni piatto distribuisci un pochino di aglio fermentato tritato a crema, grattugia dellascorza di limone, un po' di scorza di lime e aggiungi ancora pochissimo pepe nero macinato con un macinino. Servi e assapora ben caldo.

VINI IN ABBINAMENTO - di Marco Vitale

Piatto che può essere abbinato ad un vino bianco fermo strutturato, dotato di morbidezza, intensità e ottima persistenza per equilibrare la spinta acida dell’aglio fermentato e l’intensità dei sapori, oppure ad uno spumante metodo classico importante, dotato di perlage setoso, cremosità ed eleganza, il giusto connubio con un piatto raffinato...

Scopri i tre vini che il bravissimo Marco Vitale ci consiglia di abbinare a questo piatto qui nel suo blog.