Prepara il brodo per cuocervi il risotto
1. Sbuccia, lava e taglia a pezzi grossi gli ortaggi e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda con le foglie d'alloro.
2. Lascia cuocere le verdure per circa 40-45 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.
3. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ortaggi. Ricorda che il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo verserai gradualmente nella pentola con il riso.
Continua con la preparazione del risott
o
4. In una padella antiaderente tosta per 2-3 minuti i grani di pepe nero a fuoco vivo. Mettili dentro un
mortaio
e schiacciali leggermente.
5. Metti i
grani di pepe nero
frantumati dentro un pentolino con acqua e fai cuocere lentamente a fuoco basso.
6. Grattugia finemente il pecorino in una ciotola, versa 3 cucchiai di brodo vegetale caldissimo e impasta per bene mescolando e creando una poltiglia leggermente cremosa e compatta.
7. Ora passa a cuocere il riso. Versalo in in una
pentola molto ampia
e dai bordi bassi (non tipo quella della pasta stretta e alta!) oppure padella antiaderente dai bordi alti. Tostalo a fuoco vivace per 3-4 minuti mescolando di continuo ma delicatamente fin quando non risultano essere alquanto lucidi, tostati e con una patina "ben chiusa" all'esterno.
8. Abbassa la fiamma a livello medio-basso e aggiungi gradualmente il brodo (mantenuto sempre caldo bollente) mescolando continuamente con una paletta. Il riso deve cuocere in totale circa 17 minuti.
9. Al dodicesimo minuto aggiungi l'acqua dove sono stati lasciati i grani di pepe in infusione filtrata con un colino, per non far cadere tutto il pepe nel riso.
10. Al minuto 17 circa spegni il fuoco del fornello, aggiungi il pezzo di burro, mescola e fai sciogliere completamente. Poi aggiungi il Pecorino romano grattugiato in crema e fai mantecare per bene mescolando e muovendo la padella. Lascia riposare il risotto con coperchio per altri 4-5 minuti circa assicurandoti che sia ben cremoso e nel contempo abbia una certa fluidità.
11. Prendi gli
spicchi d'aglio fermentato
, prevela un pezzo di cipolla o scalogno cotto che hai usato per fare il brodo vegetale, un cucchiaio di acqua calda e trita tutto tutto.
12. Quando procedi all'impiattamento, su ogni piatto distribuisci un pochino di aglio fermentato tritato a crema, grattugia dellascorza di limone, un po' di scorza di lime e aggiungi ancora pochissimo pepe nero macinato con un
macinino
. Servi e assapora ben caldo.
VINI IN ABBINAMENTO - di Marco Vitale
Piatto che può essere abbinato ad un vino bianco fermo strutturato, dotato di morbidezza, intensità e ottima persistenza per equilibrare la spinta acida dell’aglio fermentato e l’intensità dei sapori, oppure ad uno spumante metodo classico importante, dotato di perlage setoso, cremosità ed eleganza, il giusto connubio con un piatto raffinato...
Scopri i tre vini che il bravissimo Marco Vitale ci consiglia di abbinare a questo piatto
qui nel suo blog
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