1. Trita i 125 gr di
pistacchi
con un
buon tritatutto
in modo abbastanza fine ma comunque granulare in modo che si senta un po' di croccantezza nel semifreddo.
2. Pastorizza e lavora i tuorli d'uovo. Metti i tuorli in una planetaria / sbattitore elettrico con fruste e montali per 5 minuti fino a che inizieranno ad incorporare aria e a presentarsi leggermente più spumosi e più chiari.
3. Contemporaneamente ai tuorli, metti a scaldare a fuoco lento in un pentolino zucchero (65 g) e acqua (20 g) e porta a bollore fino a che, misurando con un
termometro da cucina
, il fluido raggiungerà i 121 gradi.
4. Versa lo sciroppo di zucchero caldissimo così com'è nei tuorli, precedentemente montati, e aziona subito di nuovo la planetaria (o le fruste elettriche) i primi secondi a velocità bassa e quando lo sciroppo sarà stato incorporato a velocità alta per circa altri 5 minuti, fino a che il composto diventerà a temperatura ambiente e risulterà più denso e spumoso. Aggiungi i semini della baccello di vaniglia, tagliato per lungo a metà, ed estraendoli con la punta del coltello. Metti da parte.
5. Ora pastorizza e monta gli albumi. In un pentolino, porta a bollore lo zucchero (45 g) con l’acqua (15 g). Scalda a fiamma moderata e controlla la temperatura con il
termometro da zuccheri o da cucina
fino a raggiungere i 121°.
6. Nel frattempo monta gli albumi nel robot planetaria con fruste. Arrivati alla temperatura dello sciroppo di zucchero e acqua, alza la velocità delle fruste e versa a filo lentamente il composto di acqua e zucchero caldissimo e continua a montare gli albumi per circa 10 minuti, in modo che si raffreddino e che il tutto diventi un composto sodo e consistente.
7. Nella ciotola in vetro che ti ho consigliato di mettere in freezer, monta la panna fredda da frigorifero con uno sbattitore elettrico con frusta. Con questo trucco vedrai che la panna si monterà bene e in un batter d'occhio.
8. Adesso metti tutto insieme: nella ciotola con tuorli e sciroppo di zucchero montati aggiungi delicatamente la panna montata e gli albumi a neve e mescola con spatola dal basso verso l'alto. Aggiungi infine i pistacchi macinati e mescola ancora il tutto molto lentamente.
9. Prendi lo
stampo rettangolare da plumcake
e rivestilo con pellicola alimentare sufficientemente lunga da fuoriuscire dai bordi: in tal modo potrai estrarre facilmente il semifreddo dallo stampo. Versa il composto dentro la forma e metti in freezer attendendo almeno 10-12 ore prima di consumare.
10. Poco prima che stai per consumare il semifreddo prepara i pistacchi caramellati facendo sciogliere e fondere a fuoco molto lento tra loro zucchero e acqua. Poi aggiungi i pistacchi e a fuoco più vivace mescola il tutto per bene facendo diventare ben ambrato lo zucchero.
11. Versa i pistacchi caramellati su una teglia piana ricoperta con carta da forno e lascia raffreddare completamente. Quando pistacchi e zucchero sono ben freddi e solidi, spezzetta e separa con le dita eventuali blocchi di pistacchi che si sono attaccati tra loro.
12. Prendi il semifreddo, estraendolo dallo stampo grazie alla pellicola, taglia le fettine che desideri e decora con abbondanti pistacchi caramellati.
