Semifreddo alla vaniglia con inserti di mandorla e nocciola di varie consistenze

Dosi per uno stampo rettangolare lungo 25 cm e largo 7,5 cm

Per l'inserto pralinato di mandorle e nocciole:

• Nocciole intere 150 g

• Mandorle intere 150 g

• Zucchero semolato 150 g

• Acqua 40 g

• Fleur de sel oppure sale di Maldon 5 g

Per l'inserto cremoso alla vaniglia:

• Panna fresca liquida (presenza di grassi almeno 33%) 140 g

• Tuorli d'uovo freschi 40 g

• Zucchero semolato 15 g

• Gelatina in fogli 2 g

• 1 baccello di vaniglia

Per lo streusel alle mandorle e nocciole:

• Mandorle spellate tritate finissime fino a diventare farina* 40 g

• Nocciole spellate tritate finissime fino a diventare farina* 40 g

• Burro 70 g. Tiralo fuori dal frigo una quarantina di minuti prima: deve essere morbido a temperatura ambiente

• Zucchero di canna 70 g

• Farina di grano tenero 00 70 g. Per i celiaci, si può sostituire con farina di castagne

Biscuit morbido alle nocciole:

• Nocciole spellate tritate finissime fino a diventare farina* 85 g

• 1 uovo intero

• 1 tuorlo d'uovo

• Farina di grano tenero 00 20 g

• Zucchero semolato 40 g

• Albumi d'uovo (per la meringa) 40 g

• Zucchero semolato (per la meringa) 30 g

Mousse alla vaniglia:

• Cioccolato bianco 140 g

• Panna fresca liquida 140 g, per riscaldarla

• Gelatina in fogli o in polvere 4 g

• Panna fresca liquida (presenza di grassi almeno 33%) 280 g, per essere semi-montata

• Mascarpone 20 g

• 2 baccelli di vaniglia

*Un consiglio per tritare molto finemente a mo' di farina mandorle e nocciole: prima di avviare il robot tritatutto, aggiungi un pochino di zucchero e farina sottraendoli al totale in modo tale che assorbano l'eventuale parte oleosa che fuoriesce ad alte temperature dovute alla centrifuga.

Premessa: ti consiglio di terminare di preparare ogni componente almeno 12 ore prima del montaggio finale per permettere loro di congelarsi o raffreddarsi per bene oppure di riposare e prendere sapore.

Inserto pralinato di mandorle e nocciole

1. Tosta separatamente prima le mandorle spellate per una ventina di minuti a 170 gradi e poi le nocciole per una trentina di minuti a 160 gradi strofinandole ancora caldissime con un canovaccio di cotone per togliere via la pellicina marrone.

2. Prepara uno sciroppo di acqua e zucchero a 110 gradi e, quando arriva a temperatura, versaci dentro frutta secca tostata. Mescola per bene e fai raffreddare. Metti nel mixer frullatore potente e trita il tutto fin quando non diventa una polvere sabbiosa molto fine e quasi pastosa. Metti da parte.

Inserto cremoso alla vaniglia

3. In un tegamino fai scaldare (ma non far bollire!) la panna con il baccello di vaniglia aperto in lungo e poi lascia in infusione per una decina di minuti.

4. Sbatti i tuorli con lo zucchero con un frullatore con frusta.

5. Quando la panna è ancora calda, rimuovi il baccello di vaniglia dopo aver estratto i semini interni e versane un quarto sulla montata di tuorli e zucchero. Riporta tutto il fluido sul fuoco, aggiungi gradualmente a filo la panna restante e continua a lavorare il composto con una frusta manuale.

6. Metti a bagno il foglio di gelatina per 4-5 minuti in acqua fredda (leggi le istruzioni riportate sulla confezione della tua gelatina).

7. Strizza il foglio di gelatina dall'acqua in eccesso e, lontano dal fuoco mettilo nel composto ancora molto caldo di panna e uova avendo cura di mescolare velocemente.

8. Lascia raffreddare del tutto e poi distribuisci il composto dentro le piccole semi-sfere dello stampo in silicone. Metti in freezer e lascia congelare per qualche ora.

Streusel alle mandorle e nocciole

9. In una ciotola metti la farina, lo zucchero, le mandorle e le nocciole tritate rese farinose insieme al burro a temperatura ambiente e mescola per bene amalgamando il tutto con una forchetta.

10. Prendi la teglia da forno rivestita di carta da forno e stendi in modo uniforme e compatto lo streusel formando uno strato di circa 0,5 cm. Cuoci per 14 minuti in forno statico preriscaldato a 160-165 gradi (in base alla potenza del tuo forno), metti da parte e lascia raffreddare.

Biscuit morbido alle nocciole

11. Sciogli il burro a bagnomaria e lascialo intiepidire.

12. Monta l'uovo e il tuorlo con i 40 g di zucchero finché diventano chiari e spumosi. Aggiungi poi i 20 g di farina setacciata, le nocciole tritate finemente fatte a farina, incorpora il burro fuso appena tiepido e con una spatola mescola delicatamente dal basso verso l'alto. Metti da parte.

13. Nel robot con fruste pulito monta gli albumi con i 30 g di zucchero lavorando fino ad ottenere una meringa morbida (non devono dunque essere montati a neve ferma, ma quasi come una crema ludica). Incorpora lentamente alla precedente preparazione con le farine e mescola con una spatola dal basso verso l'alto.

14. Versa adesso questo preparato cremoso sopra lo streusel e termina la cottura tutto insieme per 12 minuti a 165 gradi. Sforna: vedrai che il composto sopra si sarà parecchio sgonfiato e in parte assorbito allo streusel. Metti da parte e lascia raffreddare.

Mousse alla vaniglia

15. Riscalda molto lentamente fino ad una temperatura di circa 75 gradi i 140 g di panna liquida insieme ai baccelli di vaniglia aperti per lungo con il coltello (evita in ogni caso che la panna giunga ad ebollizione).

16. Appena la panna è ben calda, tira fuori i baccelli di vaniglia, estrai tutti i semini e la polpa rimettendoli nella panna e versa la panna ancora ben calda in una ciotolina dove hai messo il cioccolato bianco a pezzetti. Versa lentamente e nel contempo mescola per bene facendo fondere in modo uniforme il cioccolato bianco.

17. In una ciotolina versa acqua molto fredda e metti a bagno i fogli di gelatina. Lasciali ammorbidire in acqua per circa 4-5 minuti (vedi le istruzioni), poi estraili strizzandoli con la mano per togliere l'acqua in eccesso infine aggiungili al mix ancora caldo di panna e cioccolato bianco. Mescola il tutto per bene con una spatola. Lascia intiepidire.

18. Nel frattempo monta l'altra quantità di panna (i 280 g) insieme al mascarpone fino a ottenere una crema liscia, ma non troppo soda tipo panna montata.

19. Aggiungi tale mousse di panna al fluido di cioccolato e panna messo da parte, mescola lentamente per bene dal basso verso l'alto con una frusta manuale e metti in frigorifero per qualche ora a raffreddare.

Montaggio finale

20. Sul fondo dello stampo versa fino a metà la mousse alla vaniglia, poi distribuisci regolarmente l'inserto pralinato di mandorle; posiziona qualche inserto cremoso di vaniglia (le semi-sferette) lungo tutto lo stamp; ritaglia a rettangolo di 23 cm x 6 cm il biscuit croccante di mandorle e nocciole; infine versa la restante mousse alla vaniglia ricoprendo per bene eventuali fori e spingendo la composizione in modo tale poi la decorazione e la forma finale siano impeccabili dopo aver sformato il semifreddo.

Congela in freezer per almeno 10 ore.

Taglia le porzioni necessarie con un coltello ben forte bagnato con acqua fredda e lascia fuori queste fette per almeno una quindicina di minuti prima di consumarle.