Sfera di cioccolato fondente, semifreddo alla mandorla, biscotto morbido alla mandorla, crumble e mousse al cioccolato

• Cioccolato fondente almeno al 70% 300 g

• Opzionale: petali di fiori/rose essiccati per decorare le sfere di cioccolato. Se li usi, allora hai bisogno di 20 g di cioccolato in più per fonderlo e usarlo caldo fuso come "colla" per attaccare i petali alla sfera di cioccolato

Dosi per il semifreddo alle mandorle

• Mandorle siciliane spellate 65 gr

• 1 tuorlo d'uovo (a temperatura ambiente)

• 1 albumi d'uovo (a temperatura ambiente)

• Panna liquida fresca 125 ml (molto fredda da frigorifero). Montala in una ciotola di vetro che hai in precedenza messo in freezer.

• Zucchero semolato 55 gr, diviso in due mucchietti: 35 g (per pastorizzare il tuorlo) e 20 g (per pastorizzare l' albume).

• Acqua 25 gr: 15 g per lo sciroppo per pastorizzare il tuorlo, 10 g per lo sciroppo per pastorizzare l'albume.

• Baccello di vaniglia

Per la mousse al cioccolato

• Panna fresca di ottima qualità 200 gr

• Latte fresco intero 50 gr 

• Cioccolato fondente di ottima qualità al 60% 70 gr.

Quando scegli il tipo di cioccolato, non andare oltre il 65% della percentuale di cacao perché, come puoi notare, non c'e zucchero aggiunto in questa mousse.

• 1 foglio di gelatina, ossia 2 gr totale, messo a bagno in acqua molto fredda per qualche minuto (vedi le istruzioni dettagliate della confezione)

Crumble alle mandorle

• Farina di grano tenero 00 60 gr

• Burro 60 gr. Tiralo fuori dal frigo una decina di minuti prima della preparazione del crumble

• Zucchero semolato 60 gr

• Mandorle intere siciliane spellate 60 gr

• Buccia grattugiata di 1 mandarino, o arancia, o limone

• 1 baccello di vaniglia

• Sale di Maldon 5 gr. In alternativa puoi usare Sal de Fleur.

Per il biscotto soffice alle mandorle

• Burro morbido 60 g (tirato fuori dal frigorifero circa mezz'ora prima)

• Zucchero a velo 60 g

• Farina di mandorle 80 g (oppure mandorle tritate molto finemente con un cucchiaino colmo di zucchero semolato)

• 2 uova

Prepara tutte le componenti del dessert almeno 12 ore rispetto a quando dovrai consumarlo

Inizia preparando il semifreddo alle mandorle

1. Trita le mandorle con un buon tritatutto in modo abbastanza fine ma comunque granulare in modo che si senta un po' di croccantezza nel semifreddo.

2. Con uno sbattitore elettrico con fruste monta il tuorlo per 5 minuti fino a che inizierà ad incorporare aria e a presentarsi più spumoso e chiaro.

3. Metti a scaldare a fuoco lento in un piccolo pentolino zucchero (35 g) e acqua (15 g) e porta a bollore fino a che, misurando con un termometro da cucina , il fluido raggiungerà i 121 gradi.

4. Versa lo sciroppo di zucchero cotto nel tuorlo, precedentemente montato, e aziona subito di nuovo lo sbattitore con fruste i primi secondi a velocità bassa e quando lo sciroppo sarà stato incorporato a velocità alta per circa altri 5 minuti, fino a che il composto diventerà a temperatura ambiente e risulterà più denso e spumoso. Aggiungi i semini della baccello di vaniglia, tagliato per lungo a metà, ed estraendoli con la punta del coltello. Metti da parte.

Questo procedimento è importante e serve a pastorizzare le uova e mangiarle con sicurezza anche crude.

5. Ora pastorizza e monta l'albume. In un pentolino, porta a bollore lo zucchero (20 g) con l’acqua (10 g). Scalda a fiamma moderata e controlla la temperatura con il termometro da zuccheri o da cucina fino a raggiungere i 121°.

6. Nel frattempo monta l'albume con sbattitore con fruste. Arrivati alla temperatura dello sciroppo di zucchero e acqua, alza la velocità delle fruste e versa a filo lentamente il composto di acqua e zucchero caldissimo e continua a montare l'albume per circa 5 minuti, in modo che si raffreddi e che il tutto diventi un composto sodo e consistente.

7. Nella ciotola in vetro che ti ho consigliato di mettere in freezer, monta la panna fredda da frigorifero con uno sbattitore elettrico con frusta. Con questo trucco vedrai che la panna si monterà bene e in un batter d'occhio.

8. Adesso metti tutto insieme: nella ciotola con tuorli e sciroppo di zucchero montati aggiungi delicatamente la panna montata e infine gli albumi a neve; mescola con spatola dal basso verso l'alto. Aggiungi infine le mandorle tritate e mescola ancora il tutto molto lentamente.

9. Prendi lo stampo in silicone con formine semisferiche del diametro di 3,8-4 cm . Versa il composto dentro ciascuna delle sfere e metti in freezer per almeno 10-12 ore.

Prepara la mousse al cioccolato fondente

10. Trita a pezzetti il cioccolato fondente con un coltello e su un tagliere. Metti a bagno in acqua ben fredda per circa 5 minuti (vedi le istruzioni nella confezione) 2 grammi di gelatina in fogli - un foglio di gelatina.

11. Scalda latte e panna in un tegamino e, quando il fluido è caldissimo poco prima del bollore, togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato tritato, mescola e lascia sciogliere per bene.

12. Aggiungi i fogli di gelatina ben strizzati per rimuovere l'acqua fredda in cui erano immersi. Metti in una ciotola di vetro, frulla il tutto con un frullatore ad immersione, lascia intiepidire e infine metti in frigorifero per almeno 12 ore.

13. Trascorso il tempo necessario, prendi la mousse dal frigorifero e lavorala a velocità medio-alta in una planetaria o robot da cucina con fruste. Deve incorporare aria e rassodarsi per bene. Quando vedi che fa le onde e queste restano ben ferme e "disegnate", preleva la mousse e metti nel sac á poche. Riponi di nuovo in frigo.

Prepara il crumble alle mandorle

14. Trita le mandorle con un tritatutto non troppo finemente.

15. In un recipiente versa la farina setacciata, le mandorle tritate, il burro, lo zucchero, la scorza grattugiata di due mandarini, i semi interno del baccello di vaniglia a metà per lungo, il pizzico di sale e mescola per bene il tutto inizialmente con una forchetta. Rendi il burro cremoso e fai assorbire le parti farinose. Poi prosegui con le mani premurandoti di creare l'effetto crumble, ossia delle piccole palline ben granulose.

16. Prepara una teglia da forno rivestita con carta da forno, distribuisci il crumble e metti in forno preriscaldato statico a 175 gradi per circa 12-15 minuti (in base alla potenza del tuo forno). Deve essere ben dorato e ambrato scuro, ma attenzioni a non farlo bruciacchiare.

17. Appena tirato fuori dal forno e ancora caldissimo, prendi una forchetta e inizia a "rompere", separare e sgretolare del tutto il composto formando il crumble, ossia delle grosse "molliche". Fai questa operazione quando è ancora morbido e caldissimo! Lascia raffreddare completamente il crumble bel distribuito su tutta la carta da forno, così diventa ben asciutto e croccante.

Prepara il biscotto morbido alla mandorla

18. In una planetaria con frusta crea una crema sbattendo il burro con lo zucchero a velo. Poi aggiungi le uova e lavora con le fruste il composto per bene.

19. Dopo pochi minuti aggiungi la farina di mandorle e sbatti ancora il composto per qualche minuto. Accendi il forno a 165-170 gradi statico.

20. Versa il composto in una teglia quadrata piccola di 22 x 22 cm oppure in una tonda di 24 cm di diametro. Fai cuocere in forno per 20 minuti. Poi tira fuori dal forno e fai raffreddare.

Infine prepara le sfere al cioccolato

21. Trita le tavolette di cioccolato fondente. Apprestati ora a fondere e temperare il cioccolato.

22. Prepara una ciotola capiente piena per metà di acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio; nel frattempo metti il cioccolato tritato in una ciotola in vetro o acciaio dal fondo piatto e disponila su un tegame pieno solo per metà di acqua. Accendi il fornello a fuoco medio e fai scaldare il tutto, prestando attenzione che nessuna goccia d'acqua entri mai in contatto con il cioccolato. Inoltre fai in modo che l'acqua non arrivi mai ad ebollizione completa.

23. Mescola il cioccolato che si fonde nel frattempo e controllane la sua temperatura, che deve arrivare a 48 gradi (tra 45 e 50 gradi per il cioccolato fondente). a questo punto togli la ciotola di cioccolato appena fuso e mettila dentro l'altra ciotola con acqua molto fredda e ghiaccio. Mescola continuamente e misura di nuovo la temperatura del cioccolato: deve arrivare a 28 gradi.

24. Riprendi adesso la ciotola con il cioccolato, riportala nella pentola con acqua caldissima e provvedi a far riportare al cioccolato la temperatura di 32 gradi.

Questo procedimento fa parte della fase importante di temperaggio, per ottenere correttamente un cioccolato lucido, uniforme, compatto.

25. Versa il cioccolato ancora ben fuso nelle varie semi-sfere di circa 7 cm di diametro dello stampo in silicone. Muovilo e cospargilo per bene in ogni formina fino al proprio bordo per creare sfere più resistenti.

26. Metti adesso lo stampo in frigorifero per circa un'oretta.

Componi il dolce

27. Tira fuori tutte e cinque le componenti del dessert. Taglia a piccoli quadretti il biscotto morbido alla mandorla.

28. Su un piatto cospargi innanzitutto il crumble alle mandorle, facendo un po' di spazio al centro a mo' di nido. Poi metti la semisfera di cioccolato fondente in mezzo, in precedenza delicatamente estratta dalle formine; dentro la semi-sfera poggia il quadratino di biscotto morbido e poi sopra la semi-sferetta di semifreddo alla mandorla.

Se vuoi decora la metà superiore di sfera al cioccolato come preferisci, per esempio attaccando dei petali di fori essiccati commestibili sulla superficie grazie a del ciccolato fuso caldo e lasciando raffreddare del tutto.