Spaghettoni al tonno con emulsione d'olio e acciughe su crema di patate e cipolla rossa in agrodolce

Dosi per circa 5 persone

• Spaghettoni 400 gr

• 1 spicchio d'aglio

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Timo q.b.

• Sale q.b.

• Filetto oppure ventresca di tonno sott'olio extravergine d'oliva di ottima qualità 250 gr

• Mezzo limone, polpa a pezzetti

• Capperi sotto sale, messi in ammollo in acqua un'oretta prima

Per l'emulsione di olio e acciughe

• Olio extravergine d'oliva 170 gr. Innanzitutto usa tutto l'olio in cui è stato conservato il tonno ed eventualmente aggiungine ancora

• Acciughe sott'olio 4

• Latte di soia 90 gr

• 1 cucchiaino e mezzo di crema/mousse di mandorle (non zuccherata, naturalmente)

• Polpa a pezzetti di mezzo limone (se grande). Se piccolo, un limone intero

Per le cipolle

• Cipolle rosse 2-3 in base a quanto sono grandi. Ancor meglio se sono cipolle rosse di Tropea

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Sale q.b.

• Zucchero semolato 3 cucchiaini

• Aceto di vino bianco o di mele 2 cucchiai

Per la crema di patate

• Patate 300 gr

• Maggiorana

• Origano

• Rosmarino

• Sale q.b.

• Olio extravergine d'oliva q.b.

Prepara le cipolle in agrodolce

1. Monda le cipolle, lavale, affettale sottilmente e mettile dentro una padella con dell'olio d'oliva e un dito d'acqua facendole cucinare per almeno una quindicina di minuti a fuoco vivo con coperchio. Fai molta attenzione che non brucino.

2. Quando le cipolle sono cotte, aggiungi lo zucchero e l'aceto a fuoco vivo. Fai sciogliere per bene lo zucchero ed evaporare l'aceto avendo cura di mescolare le cipolle. Fai saltare in padella ancora per un paio di minuti, poi togli da fuoco e metti da parte.

Prepara la crema di patate

3. Monda le patate, lavale, tagliale a fettine sottili e mettile nella stessa padella in cui hai cotto le cipolle con abbondante olio d'oliva. Aggiungi un dito d'acqua, le erbe aromatiche e fai cuocere a fuoco moderato e con coperchio per circa una ventina di minuti mescolando con una paletta di tanto in tanto.

4. A fine cottura aggiungi del sale, ancora un filo d'olio e un pochino di acqua calda.

5. Con il frullatore ad immersione riduci a crema perfettamente vellutata le patate e metti da parte.

Prepara l'emulsione d'olio e acciughe

6. Sbuccia per bene eliminando il più possibile la parte bianca e i semini ed estrapola la polpa con un coltello.

7. Versa la polpa del limone in un contenitore insieme all'olio extravergine d'oliva in cui era conservato il tonno nel barattolo (ed eventualmente aggiungine dell'altro che hai già per arrivare alla quantità necessaria).

8. Aggiungi a questo liquido le acciughe, il latte di soia, la crema di mandorle e frulla il tutto per bene.

Prepara la pasta e componi il piatto

9. In una pentola grande metti acqua abbondante e lascia cuocere la pasta, ma molto al dente.

10. Ne frattempo soffriggi con olio d'oliva l'aglio con il timo nella padella e aggiungi il tonno a pezzi.

11. Mescola un minuto a fuoco vivo e aggiungi l'emulsione di olio e acciughe. Togli i pezzi del tonno e mettili da parte.

12. Preleva gli spaghettoni molto al dente dalla pentola con un forchettone e mettili nella padella con l'emulsione terminando la cottura a fuoco vivo. Aggiungi anche mezzo mescolo di acqua di cottura della pasta.

13. Procedi all'impiattamento. Su ogni piatto metti un po' di crema di patate, poi la pasta, i tocchi di tonno, la cipolla in agrodolce, i capperi e un paio di tocchetti sottili di polpa di limone.