Tagliatelle alla farina di carrube con pesto di pistacchi e porro

Dosi per 4-5 persone

Per fare le tagliatelle:

• 3 uova intere

• Farina di carrube 50 g. Devi usare la farina di polpa di carruba e non di semi di carrube (la quale serve come addensante e stabilizzante)

• 80 g farina di grano antico siciliano Perciasacchi (oppure va anche bene farina di semola di grano duro)

• Farina di grano tenero 00 170 g

• 1 cucchiaio d'acqua

• 1 cucchiaino di olio

• 1 pizzico di sale

Per fare il pesto di pistacchi e mandorle:

• Mandorle intere spellate (oppure con la pellicina) 60 g

• Pistacchi siciliani sgusciati al naturale 240 g

• Basilico 6-7 foglie

• Abbondante olio extravergine d'oliva

• 4 cucchiai di acqua tiepida

• Pepe nero in polvere q.b.

• 2 porri grandi e spessi

1. Su una spianatoia versa le farine, fai una fonte al centro e metti le 3 uova, il pizzico di sale e il cucchiaino di olio.

2. Inizia a far assorbire le farine alle uova sbattendole e mescolando con una forchetta. Aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida.

3. Mescola ora con mani per almeno 5 minuti, fin quando non ottieni un impasto perfettamente compatto, morbido, liscio ed elastico. Avvolgilo in un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare per almeno un'ora.

4. Lava i porri, elimina la parte più verde estrema in cima e il primo strato più esterno. Affetta a sottili dischi e metti a soffriggere in padella con olio extravergine d'oliva e un goccio d'acqua. Aggiusta di sale e togli la padella dal fuoco.

5. In un potente tritatutto trita i pistacchi, le mandorle, le foglie di basilico fresco, circa 4 cucchiai di acqua. Questo pesto ottenuto deve essere alquanto fluido mantenendo comunque dei piccoli pezzetti croccanti di frutta secca.

6. Dopo almeno un'ora di riposo della pasta, prepara adesso le tagliatelle dividendo il panetto in 3-4 pezzetti, stendendo la sfoglia a mano su una spianatoia infarinata oppure con la macchina per stendere la pasta. Forma le tagliatelle: puoi usare o la macchina con il rullo apposito per tagliare le tagliatelle oppure tagliare a strisce la sfoglia di pasta sottile manualmente con il coltello, in precedenza infarinata e arrotolata su due giri (ampiezza delle strisce 7-8 mm).

7. Metti a bollire abbondante acqua in una pentola. Versa il pesto di frutta secca nella padella con i porri soffritti a accendi il fornello. Quando l'acqua in pentola bolle, aggiungi abbondante sale e versa la pasta.

8. Aggiungi mezzo mestolo di acqua di cottura delle tagliatelle nella padella con il pesto di pistacchi. Quando le tagliatelle galleggiano in superficie, tirale fuori dall'acqua e versale dentro la padella. Aggiungi un pochino di olio d'oliva, se necessario ancora qualche cucchiaio di acqua bollente di cottura e fai mantecare per bene la pasta con il pesto.

9. Dopo un paio di minuti di mantecatura con il pesto di pistacchi, togli da fuoco e servi. Puoi aggiungere dei pistacchi tritati grossolanamente su ogni piatto se desideri, per rafforzarne ancora di più il sapore.