Torta con Pan di Spagna ai profumi di fichi d'india, crema pasticcera alla mandorla e mousse al cioccolato

Dosi per una torta di 24 cm di diametro

Per il Pan di Spagna

• Zucchero semolato 156 gr

• 3 uova intere medio/grandi (156 gr)

• 3 tuorli (60 gr)

• Farina di grano tenero ”00” 68 gr

• Fecola di patate 93 gr

• Buccia grattugiata di un limone non trattato in superficie

• Buccia grattugiata di un mandarino oppure di una clementina con la buccia non trattata in superficie

Per la crema pasticcera

• Latte fresco intero vaccino 500 ml

• 1 baccello di vaniglia

• Scorza di un limone non trattato

• Tuorli d'uova 6

• Zucchero semolato 100 gr

• Amido di mais (maizena) 40 gr setacciato

• Amido o farina di riso 35 gr setacciata (in alternativa va bene anche la farina di grano tenero "00")

• Crema alle mandorle zuccherata 100 gr

Per la mousse al cioccolato

• Panna fresca 400 gr

• Latte fresco intero 100 gr 

• Cioccolato fondente di ottima qualità 55-60% 175 gr.

Quando scegli il tipo di cioccolato, non andare oltre il 65% della percentuale di cacao perché, come puoi notare, non c'e zucchero aggiunto in questa mousse.

• 2 fogli di gelatina, ossia 4 gr totale, messi a bagno in acqua molto fredda per qualche minuto (vedi le istruzioni dettagliate della confezione)

Infine...

• Per la bagna del Pan di Spagna: liquore ai fichi d'india Fikurì dell'azienda agricola siciliana di Piana Degli Albanesi (PA) "Tenuta Del Duca" 80 ml e acqua bollente 30 ml.

Puoi anche usare un altro liquore speciale e di ottima qualità, come per esempio alle mandorle o altra frutta secca.

• Granella di mandorle siciliane di Avola 50 gr per decorare in superficie

Prepara le tre componenti della torta un giorno prima dell'assemblaggio della torta stessa poiché devono raffreddare o addensarsi.

Prepara il Pan di Spagna

1. Monta in una planetaria, o con fruste elettriche le uova, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale per 8/10 minuti fino ad ottenere un composto molto spumoso e giallo paglierino molto chiaro.

2. Nel frattempo, in una terrina, setaccia farina e fecola di patate.

3. Una volta che il composto di zucchero e uova sarà ben montato aggiungi a mano, poco alla volta e lentamente, le farine mescolando molto delicatamente con una spatola. Fai molta attenzione a mescolare il tutto dal basso verso l'alto, lentamente ma in profondità per incorporare aria all'impasto e farlo crescere in forno.

4. Prendi la tortiera di 24 cm di diametro, imburrala sul fondo e sui bordi, ricava dalla carta da forno un disco dello stesso diametro e versa l’impasto dentro

5. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 25/30 minuti al massimo (in base alla potenza del tuo forno). Prima di sfornare definitivamente, fai la prova cottura con uno stuzzicadenti.

5. Una volta cotto, estrai il Pan di Spagna dal forno, capovolgilo sottosopra su una gratella e lascia raffreddare del tutto.

Prepara la crema pasticcera

6. Versa il latte in una pentola insieme alla buccia di limone, ai semini di vaniglia estratti dal suo baccello con la punta di un coltello e al baccello stesso. Fai riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.

7. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta. Non lasciare mai a lungo i tuorli a contatto con lo zucchero "fermi", ma lavorali immediatamente con le fruste. Questo ti aiuterà ad evitare la formazione di grumi e puntini.

8. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.

9. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

10. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia e la scorza di limone, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

11. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un cucchiaio in legno.

12. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Ti consiglio di usare un termometro da cucina e non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura. Evita che si formino dei grumi! Togli dal fuoco quando la crema è densa (e ha raggiunto tale temperatura). Versala in un altro contenitore e lasciala raffreddare completamente.

13. Quando la crema è a temperatura ambiente, aggiungi la crema zuccherata alle mandorle e mescola. Lascia riposare in frigorifero.

Prepara la mousse al cioccolato

14. Trita a pezzetti il cioccolato fondente con un coltello e su un tagliere. Metti a bagno in acqua ben fredda per circa 5 minuti (vedi le istruzioni nella confezione) 4 grammi di gelatina in fogli.

15. Scalda latte e panna in un tegamino e, quando il fluido è caldissimo poco prima del bollore, togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato tritato, mescola e lascia sciogliere per bene.

16. Aggiungi i fogli di gelatina ben strizzati per rimuovere l'acqua fredda in cui erano immersi. Metti in una ciotola di vetro, frulla il tutto con un frullatore ad immersione, lascia intiepidire e infine metti in frigorifero per almeno 12 ore.

17. Trascorso il tempo necessario, prendi la mousse dal frigorifero e lavorala a velocità medio-alta in una planetaria o robot da cucina con fruste. Deve incorporare aria e rassodarsi per bene. Quando vedi che fa le onde e queste restano ben ferme e "disegnate", spegni il robot da cucina, preleva la mousse e riponi di nuovo in frigo.

Componi la torta

18. Prendi il Pan di Spagna, posizionalo con la "cupola" verso l'alto e con un coltello lungo taglia con precisione la crosticina facilmente staccabile che si è formata in superficie durante la cottura.

19. Con il filo taglia-torta (o con un coltello lungo e affilato) taglia a metà il Pan di Spagna ricavando due dischi.

20. Riscalda l'acqua fino a bollore, versala ancora bollente in una ciotola con il liquore e mescola il fluido. In questo modo evaporerà un po' l'alcol del liquore. Ora bagna con il liquido al liquore entrambi i dischi dalla parte interna gialla "mollicosa" in modo omogeneo e in profondità distribuendo il fluido con un cucchiaio e facendo assorbire per bene.

21. Versa un strato abbondante di crema pasticcera alla mandorla sul disco di base. Ricopri con l'altra meta del disco. Bagna ancora leggermente la superficie del Pan Di Spagna con il liquore.

22. Prendi la mousse al cioccolato e cospargine una piccola parte su tutta la superficie e sui bordi con l'aiuto di una spatola e di un coltello, in modo omogeneo e liscio.

23. Con il sac à poche cospargi la restante mousse al cioccolato, freddissima di frigorifero, decorando a tuoi piacimento.

Attenzione all'aumento della temperatura della mousse: quando ti accorgi che la decorazione che stai facendo con il sac à poche non tiene bene la forma e sembra quasi "sciogliersi", interrompi subito e metti la mousse in freezer per circa 8-10 minuti. Quando è molto fredda, prosegui a decorare.

24. Cospargi la granella di mandorle sulla superficie sopra la mousse. Riponi la torta in frigo e attendi ancora qualche ora prima di servirla fredda.

La torta al profumo di Pan Di Spagna, crema pasticcera alle mandorle e mousse al cioccolato si conserva in frigorifero fino a circa 4 giorni.