Torta Pan di Spagna al cacao, mousse al cioccolato e sentori di rosa

Dosi per una tortiera di 24 cm

Per il Pan di Spagna al cacao

• Zucchero semolato 169 g

• 3 uova medio-grandi pari al peso di 158 g. Quando le apri e togli il guscio, pesale e accertati che siano di tale peso

• 3 tuorli d'uovo pari al peso di 56 g.

Uova e tuorlo devono essere a temperatura ambiente, dunque tirate fuori dal frigorifero qualche ora prima della preparazione della torta.

• Farina di grano tenero "00" 68 g, ben setacciata

• Fecola di patate 68 g, ben setacciata

• Cacao amaro in polvere, ben setacciato 27 g

• Confettura di rose (io ho mischiato una confettura di rose e una di rose e fiori di sambuco) per la farcitura 240 g.

Sbizzarrisciti a usare una confettura o marmellata particolare che ti ha colpito particolarmente.

Per la mousse al cioccolato

• Panna fresca di ottima qualità 300 gr

• Latte fresco intero 75 gr 

• Cioccolato fondente di ottima qualità al 60% 132 gr.

Quando scegli il tipo di cioccolato, non andare oltre il 65% della percentuale di cacao perché, come puoi notare, non c'e zucchero aggiunto in questa mousse.

• 3,5 g di gelatina corrispondenti a circa 2 fogli di gelatina (colla di pesce)

Per la bagna e per decorare

• Acqua di rose 200 ml

• Acqua 200 ml

• Scorza di un limone biologico non trattato

• Mezzo baccello di vaniglia

• Una stecca di cannella

• 3-4 bacche di cardamomo

• Dei petali di rosa essiccati commestibili

Prepara Pan di Spagna e mousse al cioccolato circa 12 ore prima dell'assemblaggio della torta.

Prepara il Pan di Spagna

1. Monta in una planetaria, o con fruste elettriche le uova, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale per 10 minuti fino ad ottenere un composto molto spumoso e giallo paglierino molto chiaro.

2. Nel frattempo, in una terrina, setaccia farina, cacao e fecola di patate.

3. Una volta che il composto di zucchero e uova sarà ben montato toglilo dal robot da cucina. Aggiungi a mano un cucchiaio alla volta e molto lentamente le farine e il cacao mescolando delicatamente con una frusta.

Fai molta attenzione a mescolare il tutto dal basso verso l'alto, lentamente e in profondità per incorporare aria all'impasto e farlo crescere in forno. Assicurati che il mix di farine e cacao sia assorbito completamente prima di aggiungere una nuova cucchiaiata.

4. Prendi la tortiera di 24 cm di diametro, imburrala sul fondo e sui bordi, ricava dalla carta da forno un disco dello stesso diametro e versa l’impasto dentro.

5. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 25/28 minuti (in base alla potenza del tuo forno).

6. Una volta cotto, estrai il Pan di Spagna dal forno, capovolgilo sottosopra su una gratella per dolci e lascia raffreddare del tutto.

Prepara la mousse al cioccolato

7. Trita a pezzetti il cioccolato fondente con un coltello e su un tagliere. Metti a bagno in acqua ben fredda per circa 5 minuti (vedi le istruzioni nella confezione) 3,5 grammi di gelatina in fogli, corrispondenti a circa 2 fogli.

8. Scalda latte e panna in un tegamino e, quando il fluido è caldissimo poco prima del bollore, togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato tritato, mescola e lascia sciogliere per bene.

9. Aggiungi al composto ancora ben caldo i fogli di gelatina, ben strizzati per rimuovere l'acqua fredda in cui erano immersi. Metti in una ciotola di vetro, frulla il tutto con un frullatore ad immersione, lascia raffreddare e infine metti in frigorifero lasciando riposare per almeno 12 ore.

10. Trascorso il tempo necessario, prendi la mousse dal frigorifero e lavorala a velocità medio-alta con un frullatore con fruste a immersione. Deve incorporare aria e rassodarsi per bene. Quando vedi che fa le onde e queste restano ben ferme e "disegnate", preleva la mousse e metti nel sac á poche. Riponi di nuovo in frigo.

Prepara la bagna e componi la torta

11. In un tegamino scalda molto lentamente l'acqua corrente, quella di rose, le spezie e la scorza di limone lasciando in infusione per una ventina di minuti a fuoco spento dopo che avrà raggiunto il bollore.

12. Trascorso il tempo filtra l'acqua attraverso il colino e lascia intiepidire.

13. Prendi ora il Pan di Spagna al cacao, con un coltello molto lungo e affilato elimina la crosticina irregolare in superficie sul lato alto e rendi la superficie dritta e regolare. Devi ottenere ora un Pan di Spagna che sia alto circa 5,5-6 cm in media.

14. Taglia perfettamente in due parti orizzontalmente il Pan di Spagna, ancor meglio se con il filo metallico taglia-torta . Con un cucchiaio bagna in modo omogeneo tutte e tue le parti interne di queste metà di Pan di Spagna.

15. Prendi la marmellata e distribuiscila sulla base del Pan di Spagna. Solleva con attenzione l'altra metà del Pan di Spagna e poggialo sulla base sopra la marmellata.

16. Con una spatola distribuisci una parte della mousse al cioccolato su tutta la superficie della torta, bordi compresi nel modo più uniforme possibile. Infine con il beccuccio decorato per sac á poche distribuisci la mousse al cioccolato restante decorando a tuo piacimento, insieme a dei petali di rosa commestibili essiccati.