Cassatine ripiene di ricotta siciliane

Ingredienti per circa 24 cassatine alla ricotta:

Per la sfoglia:

• Farina di semola di grano duro 350 gr

• Farina di grano tenero "00" 300 gr

• Zucchero 90 gr

• Uova 2

• Latte vaccino tiepido 75 ml

• Strutto (preferibilmente) o burro oppure olio d'oliva 70 gr

• Vino bianco 70 ml

• Bicarbonato di sodio 1/2 cucchiaino oppure lievito in polvere per dolci 8 gr 

• Un pizzico di sale

Per la crema:

• Ricotta freschissima preferibilmente di latte di pecora (ben asciutta) 1 kg. Affinché sia perfettamente asciutta, ti consiglio di riporre la ricotta in un luogo fresco al riparo da fonti di calore e lasciar colare il suo liquido residuo naturale almeno durante l'intero giorno precedente alla preparazione delle cassatine

• Zucchero 250 gr

• Uova 2

• Scorza grattugiata di 2-3 limoni non trattati

• Cannella q.b., per spolverare a fine cottura

Prepara l'impasto della pasta

1. Inizia ad impastare la pasta per la sfoglia. Scalda lo strutto (o il burro) a bagnomaria fino al suo scioglimento e riscalda il latte, facendo attenzione che non arrivi a bollire.

2. Versa le farine, precedentemente setacciate, e il sale in un largo recipiente. Forma una fonte al centro dove aggiungi lo zucchero e le uova sbattendole leggermente con una forchetta. Quindi aggiungi lo strutto liquefatto ed intiepidito, il vino e il bicarbonato (o lievito per dolci).

3. Impasta il tutto aggiungendo a poco a poco il latte tiepido, quanto basta per ottenere un impasto compatto e ben amalgamato.

4. Trasferisci l'impasto sulla spianatoia infarinata, lavoralo ancora per qualche minuto con le mani fino a renderlo omogeneo e di media consistenza.

5. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per un'ora circa.

Prepara la crema di ricotta

6. Metti la ricotta nel robot da cucina con lo zucchero e la scorza grattugiata dei limoni. Frulla il tutto per qualche minuto; quindi aggiungi, uno alla volta, le uova e continua a lavorare con le fruste del robot da cucina fino a quando non otterrai una crema liscia ed omogenea.

7. Riprendi ora il panetto della pasta e taglialo in tre o quattro panetti più piccoli. Stendi ognuno dei panetti sulla spianatoia con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia alta circa 1 centimetro.

8. Da ognuna di queste sfoglie ritaglia delle strisce larghe a sufficienza da passarle nella macchina per la pasta. Pressa la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile pari a 2-3 mm.

9. Ricava da queste strisce di sfoglia tanti cerchi tagliandoli con la rotellina e usando come forma un piattino o una tazza del diametro di circa 11 cm. Bagna la circonferenza di ogni cerchio di pasta con un po' d'acqua tiepida con la punta del dito.

10. Su ognuno dei cerchi di pasta, ricava un bordo alto circa 1,5 cm rialzando e avvolgendo verso l'interno. "Pizzica" tale bordo schiacciandolo con le dita tra indice e pollice, come mostrato in foto.

11. Disponi questi cestini di pasta che hai creato su un paio di teglie ricoperte da carta forno e riempili fino all'orlo con la crema di ricotta.

12. Inforna le cassatine di ricotta ad una temperatura di 200 gradi per 20-25 minuti circa. Lasciale cuocere per metà di questo tempo nella parte bassa del forno, poi nella parte medio-alta, finché non diventano di un bel colore dorato.

13. Spolvera con la cannella le cassatine alla ricotta dopo 5-10 minuti che le hai sfornate, quando sono ancora calde.

14. Gusta le cassatine quando sono del tutto raffreddate. Solo allora potrai inoltre conservarle in un recipiente chiuso al riparo da luce e fonti di calore fino a 4-5 giorni.

Ricorda: puoi anche congelare le tue cassatine cotte! Per gustarle di nuovo basta poi scongelarle e riscaldarle in forno: saranno buone proprio come se fossero state appena preparate.