Crostata con frolla, crema frangipane e composta al rabarbaro e lamponi

Dosi per una tortiera da 26 cm di diametro

Per la base di pasta frolla

• 185 gr di burro

• 135 g. zucchero integrale di canna

• 3 tuorli medio/grandi (circa 50-55 gr peso totale)

• 300 gr farina di grano tenero “00”

• Scorza di un limone

• 1 baccello di vaniglia

• pizzico di sale

Per la crema frangipane

• 150 gr burro molto morbido, a pomata. Tiralo fuori dal frigo qualche oretta prima di preparare la crema

• 150 gr zucchero a velo

• 3 uova medie (circa 150 g)

• 150 gr mandorle spellate. Oppure circa 200 gr di mandorle ancora da spellare.

• 60 g farina “00”

Per la composta di rabarbaro e lamponi

Attenzione. I pezzetti di barbabietola devono restare in macerazione per 36 ore. Programma la preparazione della torta di conseguenza.

• 380 gr di parte delle coste di rabarbaro più tenere

• 190 gr zucchero semolato

• 1 limone piccolo spremuto

• 100 gr di lamponi freschi

• 1 foglio di gelatina (circa 2-3 grammi)

Procedi con la composta di rabarbaro

1. Un giorno e mezzo (almeno) prima di preparare la torta, lava e pulisci le coste di rabarbaro, ricava le parti più tenere di ognuna di esse pari a circa 380 gr di peso totale, tagliuzza a pezzetti e metti in una ciotola con succo di un limone e lo zucchero.

2. Mescola per bene e metti in frigorifero lasciando marinare per circa 36 ore.

Prepara la pasta frolla

3. Togli il burro dal frigorifero 5 minuti prima di preparare la frolla, pesalo, taglialo a cubetti e unisci allo zucchero, alla scorza di limone grattugiata, ai semini del baccello di vaniglia che hai estratto con la punta del coltello e al pizzico di sale.

4. Impasta questo composto in una planetaria / robot da cucina con la foglia o il gancio oppure manualmente con una forchetta in una ciotola grande.

5. Aggiungi all'impasto i tuorli. Continua a mescolare per bene fino a incorporarli, sempre con la planetaria con gancio oppure a mano nella ciotola (abbi cura di avere le mani fredde bagnandole in precedenza in acqua molto fredda), fino ad omogeneizzare il tutto senza far perdere la consistenza al burro.

6. Infine aggiungi al composto la farina. Impastare fino a che la farina verrà assorbita completamente nell’impasto, ottenendo la classica consistenza della frolla.

7. Togli la frolla dalla planetaria, o dalla ciotola in cui l’hai impastata, lavorala per pochi secondi a mano fino a formare un panetto rettangolare e non troppo spesso, così la pasta sì raffredderà più velocemente. Fai questa operazione energicamente ma molto velocemente per non far scaldare troppo la pasta frolla.

8. Avvolgi il panetto di frolla nella pellicola trasparente e metti in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore. Oppure preparala il giorno precedente e lasciarla riposare tutta la notte.

9. Quando ti servirà la frolla per iniziare a preparare il dolce, togli dal frigorifero, tagliala a pezzetti e lavorala e a mano per circa 1-2 minuti, giusto il tempo necessario per ammorbidirla leggermente, farla tornare elastica e della consistenza adatta per stenderla con il mattarello.

Il giorno in cui assembli il tutto e prepari la torta, prepara la crema frangipane

10. Con la frolla appena stesa, fodera una tortiera da 26 cm di diametro con bordo apribile e fondo rimovibile, precedentemente imburrata e infarinata, buca il fondo con una forchetta e crea un bordino alto circa 3 cm.

11. Per la crema, monta il burro morbido e lo zucchero a velo setacciato in una planetaria / robot da cucina con fruste, fino a raggiungere un composto chiaro, omogeneo e spumoso.

12. Prendi le mandorle spellate e tritale nel tritatutto fino a ottenere una farina giusto leggermente granulosa.

13. A questo punto aggiungi un uovo alla volta, lentamente fino a che ognuno di essi si incorporerà perfettamente nel composto.

14. Infine aggiungi le mandorle tritate, la farina “00” setacciata e continua a mescolare fino ad ottenere una crema vellutata e omogenea.

15. Versa la crema nella tortiera foderata di frolla e distribuiscila in modo uniforme. Cuoci la torta in forno statico preriscaldato a 180° per circa 32-35 minuti, posizionandola nella parte medio-bassa del forno. Sforna e lascia raffreddare.

16. Ora prendi il rabarbaro marinato, estrai tutto il succo, versalo in un pentolino e lascialo cuocere fino a bollore e fino a quando raggiunge i 116 gradi (a tale temperatura inizia a caramellare). Ciò avviene circa 5 minuti abbondanti dopo il raggiungimento della bollitura.

17. Dopodiché aggiungi i pezzetti di rabarbaro e mescolando lascia cucinare per 5 minuti abbondanti.

18. Metti a bagno in acqua molto fredda per 4-5 minuti il foglio di gelatina; nel frattempo frulla i lamponi e setacciali con un colino per estrarre il succo ma scartare i semini.

19. Aggiungi il foglio di gelatina e il purè di lamponi nella composta di rabarbaro ancora molto calda e mescola. Lascia raffreddare del tutto.

20. Quando si è raffreddata la composta, distribuiscila uniformemente sulla torta e servi.

Ti consiglio di tenere la torta in frigorifero e consumarla entro 3-4 giorni. Tira fuori dal frigorifero le porzioni che consumerai circa un'oretta prima.