Procedi con il ripieno di verdure
1. Monda, lava e taglia a pezzetti/fettine alquanto piccoli il finocchio, le patate, il porro e lo scalogno.
2. In una padella medio-grande fai saltare in padella per circa 5 minuti il porro e lo scalogno con dell'olio d'oliva e un dito d'acqua.
3. Aggiungi i finocchi tagliati a tocchetti e lascia cucinare cinque minuti. Dopodiché aggiungi le patate tagliate finemente, versa ancora dell'olio e dell'acqua e lascia cucinare il tutto per una quindicina di minuti.
4. A fine cottura aggiungi il prezzemolo e lascia intiepidire per una mezz'oretta in un contenitore di vetro o ceramica oppure porcellana.
5. Prendi un mixer, oppure un frullatore a immersione con lame, e frulla il tutto.
6. Aggiungi a questa crema di verdure il formaggio grattugiato, il sale e gli albumi in precedenza leggermente sbattuti con una forchetta. Mescola il tutto e metti da parte.
Prepara l'impasto di pasta frolla salata
7. Versa le farine setacciate in una ciotola capiente, aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti e e sbriciola ed amalgama per bene il burro con la farina aiutandoti con una forchetta (cosiddetta procedura della sabbiatura). Fai una piccola fonte in mezzo.
8. Aggiungi il parmigiano, il sale, i tuorli sbattuti nella fonte e impasta il tutto con le mani.
9. Versa l'acqua un poco alla volta e continua ad impastare il tutto amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti con le mani. Forma una palla, ricoprila con della pellicola e lascia riposare per circa 45 minuti in frigorifero.
10. Tira fuori l'impasto dal frigorifero e stendi la pasta con il mattarello facendo in modo che sia spessa tra 0,8 e 1 cm. Un consiglio pratico per stendere al meglio la pasta senza che appiccichi: prendi due ampi fogli di carta da forno, posiziona un foglio sotto e uno sopra l'impasto e stendi la pasta con il mattarello tra questi due fogli. Vedrai che sarà semplicissimo stendere la pasta.
10. Prendi una tortiera da 28 cm di diametro, imburrala e metti la frolla stesa avendo cura che non si rompa e che aderisca bene sui bordi. In alternativa, puoi mettere la frolla dentro la tortiera con il foglio stesso su cui l'hai stesa poggiando la carta da forno sul fondo.
11. Metti il ripieno di verdure dentro la tortiera. Se della pasta resta in più, fai delle formine e poggiale sull'impasto.
12. Lascia cucinare la crostata salata con finocchi e patate in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti.
