Gelato alla lavanda e miele e cupcake leggeri al profumo di limone con lemon curd

Dosi per il gelato alla lavanda e miele:

• Panna fresca 250 gr

• Latte fresco intero 400 gr

• Zucchero semolato 110 gr

• 1 cucchiaio colmo di miele tipo millefiori, oppure di zagara. Io ho usato il miele siciliano di sulla, con fresche note di erba di campo, di Claudio Meli.

• 1 tuorlo d'uovo

• 5 gr di fogli di gelatina

• Fiori essiccati di lavanda di ottima qualità 3,5-4 gr (in base all'intensità del loro sapore). Io ho scelto i fiori essiccati squisiti di Provenza biologici del marchio Ehrenwort.

Dosi per i cupcake (dose per circa 21-22 tortine)

• Olio di semi di girasole, oppure olio di mais per un sapore di più delicato 100 ml

• Zucchero semolato 190 gr

• Latte fresco intero 250 ml

• Farina di grano tenero 00 340 gr

• 1 bustina di lievito per dolci (16 gr)

• Albumi di uova 140 gr (circa 4 albumi medi) a temperatura ambiente.Tirali fuori dal frigorifero 1-2 ore prima di iniziare a preparare i cupcake.

• Un pizzico di sale

• Un baccello di vaniglia

• Scorza grattugiata di 1 limone e mezzo

Dosi per la lemon curd:

• Limoni interi biologici con buccia non trattata 3

• Uova intere 3

• Tuorli d'uovo 2

• Zucchero semolato 220 gr

• Burro 100 gr

• Amido di mais (maizena) 30 gr

Prepara le componenti del dessert almeno 24 ore prima di consumare il dolce, dati i lunghi tempi di raffreddamento e riposo.

Prepara il gelato alla lavanda e miele

1. Riscalda latte intero e panna fino a raggiungere 90 gradi (devono essere caldissimi non devono iniziare a bollire), togli da fuoco e versa immediatamente il liquido ancora caldissimo in un contenitore insieme ai fiori di lavanda. Lascia il tutto a raffreddare e poi metti in frigo in infusione per 12 ore cosicché latte e panna riescano ad assorbire gli aromi rilasciati.

2. Trascorso il tempo necessario, filtra il liquido con un colino strizzando per bene i fiori così da estrarre la parte più ricca di odori e metti in una casseruola dove aggiungerai anche lo zucchero, il cucchiaio di miele e il tuorlo d'uovo. Sbatti il mix per un paio di minuti con il frullatore con frusta e poi metti a cuocere a fuoco bassissimo mescolando con una spatola di tanto in tanto. Togli dal fornello appena prima del bollore.

3. Metti i fogli di gelatina a bagno per 5 minuti al massimo in acqua molto fredda, poi strizzali e aggiungili al fluido ancora caldissimo, mescolando fino allo scioglimento.

4. Lascia raffreddare il fluido del tutto, mettendolo anche un'oretta in frigorifero, e poi procedi a fare il gelato mettendolo nella gelatiera e seguendo le istruzioni. Dopo che ottieni una massa fredda e cremosa, riponi in freezer.

Se non hai la gelatiera: metti il fluido in frigo ben freddo per qualche ora, poi lavoralo con la planetaria per 10 minuti per incorporare più aria possibile e metti in freezer. Dopo un paio d'ore frulla il composto con un frullatore ad immersione; ripeti l'operazione ancora un paio di volte durante le prime ore di fase di congelamento e poi lascia riposare. Tira fuori il gelato dal frigo una ventina di minuti prima di servirlo e rendilo cremoso frullando per bene con lo sbattitore tritatutto ad immersione. Il principio generale qui è mescolare e sbattere il composto il più frequentemente possibile in precedenza e nelle prime ore della fase di congelamento e prima del consumo, per fargli prendere aria e renderlo cremoso.

Prepara i cupcake

5. In una ciotola versa zucchero, pizzico di sale, i semini del baccello di vaniglia che avrai tagliato per lungo e prelevato con la punta del coltello, olio di semi e latte. Mescola con una frusta.

6. In seguito, aggiungi la farina e il lievito setacciati con un setaccio e continua ad amalgamare con una frusta. Aggiungi la scorza grattugiata di un limone e mezzo.

7. Con un potente sbattitore elettrico con fruste o nella planetaria monta gli albumi a neve ferma.

8. Unisci gli albumi montati al composto precedente, mescolando molto delicatamente a mano con una frusta dall’alto verso il basso.

9. Prendi circa 22 stampini per muffin e, con l’aiuto di una sac à poche o anche semplicemente di un cucchiaio, versa il composto fino a riempire 3/4 di ciascuno stampo.

10. Cuoci i muffin in forno statico a 180° per circa 15-17 minuti. Fai la prova cottura con uno stuzzicadenti, sforna e lascia raffreddare completamente prima di decorarli per trasformarli in cupcake.

Prepara la lemon curd

11. Inizia la preparazione del lemon curd grattugiando la scorza dei 3 limoni, spremendo e filtrandone anche il loro succo, e incorpora la maizena setacciata. Mescola per bene in modo tale da disciogliere completamente la maizena nel succo.

12. Taglia a pezzetti il burro, ponilo in un pentolino dentro un altro più grande pieno per metà con acqua per la cottura a bagnomaria e scioglilo a fuoco dolce. Poi aggiungi lo zucchero e mescola con una spatola.

13. A parte sbatti le uova con un frullatore elettrico con frusta e versale nella crema al burro fusa aggiungendo anche il succo di limone con maizena e continua a mescolare fino in fondo con la frusta facendo addensare la crema. Tieni sempre il fuoco molto basso e mescola continuamente per evitare che il composto si raggrumi; la crema non deve mai bollire.

Per capire quando è pronta la crema basta immergervi un cucchiaio di legno: quando vedrai che la crema non scivolerà più via, allora sarà il momento di spegnere il fuoco. Eventualmente se vedi che ci sono dei grumi a fine cottura, prendi un ampio colino e setaccia la crema. Lascia raffreddare del tutto e metti in frigo.

Componi il dolce

14. Prendi i muffin, riempi il sac à poche con la lemon curd e con la boccuccia di metallo fai un foro nella parte posteriore piatta della tortina in modo tale da premere delicatamente ed inserire all'interno un po' di crema. Attenzione a non "far esplodere" le cupcake a causa di troppo ripieno! In tal modo avrai un delizioso cuore di lemon curd.

15. Sempre con il sac à poche distribuisci della lemon curd sulla superficie dei cupcake. Ti consiglio di fare questa operazione con la lemon curd ben fredda da frigorifero.

16. Disponi su un piatto un cupcake alla crema di lemon curd, un paio di cucchiai di gelato alla lavanda e miele e decora a piacere con un pochino d scorza grattugiata di limone e qualche fiore sparso di lavanda.