1. Prendi una ciotolina oppure una tazza da colazione di quelle ampie e versa il pangrattato avendo cura di formare una leggera conca al centro dove poggerai il tuorlo.
2. Prendi ciascun uovo uno alla volta, aprilo con attenzione e separa il tuorlo dal rispettivo albume. Adagia delicatamente ciascun tuorlo, sempre uno alla volta, sul pangrattato nella conca formata. Ricopri il tuorlo completamente di abbondante pangrattato su ogni lato avendo massima cura a non romperlo.
3. Con un cucchiaio prendi ora ciascun tuorlo impanato, poggialo su un piatto o vassoio leggermente ricoperto di pangrattato e metti in freezer per almeno 2 ore.
4. Monda, lava e taglia a tocchetti la cipolla bianca.
5. Monda, lava e taglia gli asparagi separando la parte inferiore dello stelo più dura dalla metà superiore più tenera. Taglia la parte più tenera superiore a pezzetti e tieni da parte gli steli più duri.
6. In un'ampia padella antiaderente versa dell'olio extravergine d'oliva e i pezzetti di cipolla e soffriggi per qualche minuto. Aggiungi poi le parti tenere degli asparagi, lascia ancora soffriggere e insaporire insieme alla cipolla a fuoco vivace, poi aggiungi un pochino di acqua, abbassa il fuoco, metti coperchio e lascia cuocere gli asparagi ancora per circa 7-8 minuti.
7. Quando asparagi e cipolla sono teneri, aggiusta di sale, aggiungi un po' di pepe nero macinato, togli dal fuoco, mettili in una ciotola con un po' di olio d'oliva e frullali con un frullatore ad immersione fin a quando non diventano ben cremosi.
8. Grattugia il pecorino dentro un piatto fondo.
9. Nel frattempo metti abbondante acqua corrente nella pentola in cui cucinerai la pasta e immergi gli steli degli asparagi, lasciandoli dentro fino a quando l'acqua bolle.
10. Immediatamente prima di mettere la pasta, tira fuori i gambi degli asparagi dall'acqua bollente, aggiungi una manciata abbondante di sale e metti la pasta.
11. Dopo 3-4 minuti preleva 3 cucchiai di acqua di cottura, versali nel pecorino grattugiato e mescola per bene il tutto creando una sorta di cremina fine.
12. In un tegame versa abbondante olio di semi per friggere per bene i tuorli. Quando l'olio e caldissimo, prendi i tuorli da freezer e friggili in modo omogeneo per non oltre un minuto e 5-10 secondi (in base a quanto è grande il tuorlo). Aggiusta di sale e aggiungi del timo fresco.
13. Nella padella grande e a fuoco vivace versa un filo d'olio, la crema di asparagi e la pasta ancora molto molto al dente con un po' di acqua di cottura. Mescola per bene "risottando" la pasta in modo da far sfruttare i suoi amidi per renderla cremosa.
14. A cottura in padella terminata, dopo 3-4 minuti al massimo, togli la padella dai fornelli e aggiungi il pecorino mescolando e amalgamando il tutto per bene e velocemente. Aggiungi ancora un pochino di timo fresco.
15. Procedi all'impiattamento: distribuisci la pasta su ogni piatto e sopra al centro di ogni porzione poggia il tuorlo fritto.
