Mezzi paccheri rigati con crema di asparagi bianchi e verdi, pecorino e tuorlo d'uovo fritto

Dosi per circa 4 persone

• Asparagi coltivati sia verdi che bianchi in totale 600 gr

• Pasta di semola rimacinata di grano duro tipo mezzi paccheri rigati 300 gr. In alternativa consiglio di usare delle linguine

• Pecorino stagionato adatto per essere grattugiato di ottima qualità 65 gr

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Timo fresco q.b.

• Sale q.b.

• Pepe nero macinato q.b.

• 4 tuorli d'uovo freschissimi (uno per persona). Considera di avere qualche uovo "di scorta" nel caso in cui durante la preparazione un tuorlo si rompa.

• Pane grattugiato 150 gr

• Abbondante olio di semi di arachidi o di semi di girasole per friggere

1. Prendi una ciotolina oppure una tazza da colazione di quelle ampie e versa il pangrattato avendo cura di formare una leggera conca al centro dove poggerai il tuorlo.

2. Prendi ciascun uovo uno alla volta, aprilo con attenzione e separa il tuorlo dal rispettivo albume. Adagia delicatamente ciascun tuorlo, sempre uno alla volta, sul pangrattato nella conca formata. Ricopri il tuorlo completamente di abbondante pangrattato su ogni lato avendo massima cura a non romperlo.

3. Con un cucchiaio prendi ora ciascun tuorlo impanato, poggialo su un piatto o vassoio leggermente ricoperto di pangrattato e metti in freezer per almeno 2 ore.

4. Monda, lava e taglia a tocchetti la cipolla bianca.

5. Monda, lava e taglia gli asparagi separando la parte inferiore dello stelo più dura dalla metà superiore più tenera. Taglia la parte più tenera superiore a pezzetti e tieni da parte gli steli più duri.

6. In un'ampia padella antiaderente versa dell'olio extravergine d'oliva e i pezzetti di cipolla e soffriggi per qualche minuto. Aggiungi poi le parti tenere degli asparagi, lascia ancora soffriggere e insaporire insieme alla cipolla a fuoco vivace, poi aggiungi un pochino di acqua, abbassa il fuoco, metti coperchio e lascia cuocere gli asparagi ancora per circa 7-8 minuti.

7. Quando asparagi e cipolla sono teneri, aggiusta di sale, aggiungi un po' di pepe nero macinato, togli dal fuoco, mettili in una ciotola con un po' di olio d'oliva e frullali con un frullatore ad immersione fin a quando non diventano ben cremosi.

8. Grattugia il pecorino dentro un piatto fondo.

9. Nel frattempo metti abbondante acqua corrente nella pentola in cui cucinerai la pasta e immergi gli steli degli asparagi, lasciandoli dentro fino a quando l'acqua bolle.

10. Immediatamente prima di mettere la pasta, tira fuori i gambi degli asparagi dall'acqua bollente, aggiungi una manciata abbondante di sale e metti la pasta.

11. Dopo 3-4 minuti preleva 3 cucchiai di acqua di cottura, versali nel pecorino grattugiato e mescola per bene il tutto creando una sorta di cremina fine.

12. In un tegame versa abbondante olio di semi per friggere per bene i tuorli. Quando l'olio e caldissimo, prendi i tuorli da freezer e friggili in modo omogeneo per non oltre un minuto e 5-10 secondi (in base a quanto è grande il tuorlo). Aggiusta di sale e aggiungi del timo fresco.

13. Nella padella grande e a fuoco vivace versa un filo d'olio, la crema di asparagi e la pasta ancora molto molto al dente con un po' di acqua di cottura. Mescola per bene "risottando" la pasta in modo da far sfruttare i suoi amidi per renderla cremosa.

14. A cottura in padella terminata, dopo 3-4 minuti al massimo, togli la padella dai fornelli e aggiungi il pecorino mescolando e amalgamando il tutto per bene e velocemente. Aggiungi ancora un pochino di timo fresco.

15. Procedi all'impiattamento: distribuisci la pasta su ogni piatto e sopra al centro di ogni porzione poggia il tuorlo fritto.