Ravioli ripieni di fave e ricotta con fonduta di pecorino e zafferano

Dosi per 300 gr di pasta fresca all'uovo / circa 25 ravioli quadrati. Ciascun lato di ogni raviolo è di 6,5 cm.

Per la pasta fresca all'uovo:

• Farina di grano tenero per pasta fresca tipo 0 200 gr

• Semola rimacinata di grano duro 100 gr

• 3 uova intere medio-grandi

• 3 cucchiaini di olio d'oliva

• Un pizzico abbondante di sale

Per il ripieno di fave e ricotta:

• Fave fresche sgusciate 220 gr. Considera che dovresti avere circa 500-600 gr di fave fresche con il loro baccello.

• Cipolline fresche primavera

• Ricotta fresca (idealmente di pecora, oppure mista ovina e vaccina) 60 gr

• Parmigiano Reggiano (o formaggio stagionato a piacere) 30 gr

• Pecorino stagionato grattugiato 30 gr

• Sale q.b

• Pepe nero macinato q.b.

• un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco

Per la fonduta di pecorino e zafferano:

• Zafferano di ottima qualità in pistilli 0,25 gr. Aggiungi +0,05 gr o togli -0,05 gr per maggiore o minore intensità del sapore

• Latte vaccino intero 230 ml

• Acqua calda 50 ml (per mettere in infusione i pistilli di zafferano)

• Pecorino stagionato grattugiato finemente 150 gr

Inizia preparando il ripieno di fave e ricotta

1. Sbuccia i baccelli di fave eliminando anche la piccola sommità verdognola appuntita che si trova sulla parte superiore di ciascuna fava. Lava per bene le fave. Monda, lava e taglia a rondelle le cipolline.

2. In una padella versa un po' d'olio d'oliva, aggiungi le rondelle delle cipolline e le fave e cuoci il tutto a fuoco medio-basso per circa 20 minuti con un dito di acqua. A fine cottura aggiungi del sale.

3. Frulla le fave in un mixer o frullatore a immersione e lascia intiepidire.

4. Quando il frullato di fave è a temperatura ambiente, aggiungi la ricotta, i formaggi grattugiati, il prezzemolo fresco tritato, un po' di pepe nero e amalgama il tutto per bene con una forchetta finché non ottieni una crema omogenea. Metti da parte.

Ora prepara la pasta fresca

5. In un'ampia ciotola in plastica o spianatoia versa la farina setacciata, forma la fonte al centro, aggiungi le uova, un pizzico di sale e 3 cucchiaini di olio d'olia e mescola inizialmente con una forchetta facendo assorbire alle uova pian piano sempre più farina. Continua con le mani impastando energicamente fin quando non ottieni un impasto perfettamente omogeneo ed elastico. In caso di difficoltà ad impastare ed amalgamare l'impasto, puoi aggiungere un paio di cucchiaini di acqua tiepida.

6. Forma una bella palla con l'impasto, ricoprilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare per una mezz'oretta a temperatura ambiente.

7. Nel frattempo metti in ammollo in 50 ml di acqua calda (ma non bollente) i pistilli di zafferano e lascia in infusione da parte.

8. Monta la macchina per stendere la pasta. Trascorso il tempo di riposo, prendi l'impasto e dividilo in 5-6 pezzettini.

9. Prepara una, due teglie ampie e piatte con uno canovaccio in cotone da cucina perfettamente pulito e versaci sopra della farina. Qui poggerai i tuoi ravioli appena formati.

10. Pressa ciascuno di questi pezzetti di pasta con la macchina iniziando a stendere l'impasto dalla fessura più larga della macchina (di solito livello num. 6). Ripiega lo strato di pasta e ripassalo di nuovo attraverso la fessura num.6. Fai questi passaggi di stesura, ripiegatura e nuova stesura ad ogni livello di ampiezza della fessura fin quando arrivi al livello num. 2, quello da cui otterrai la sfoglia dallo spessore desiderato.

Se non hai la macchina per la pasta, stendi ogni sfoglia con uno spessore di circa 2 mm.

11. Stendi per bene la forma di pasta sottile e dividila a metà tagliando la sfoglia con un coltello. Su una metà versa un po' di ripieno, circa grande quanto una monetina da 1 euro, distanziando ciascuno dei ricci di ripieno circa 3,5 cm uno dall'altro. Ora ricopri questo strato con l'altra metà della sfoglia e con l'aiuto della forma/pressa per ravioli, forma i tuoi ravioli assicurandoti che il bordo sia ben chiuso. Eventualmente pressa i bordi con i denti di una forchetta per sigillarli per bene.

12. Ripeti le operazioni descritte ai punti 10 e 11 fin quando non esaurisci tutta la pasta fresca. Poggia ogni raviolo appena fatto sul canovaccio.

Prepara la fonduta di pecorino e zafferano

13. Prendi un pentolino e versa il latte. Lascia riscaldare a fuoco basso fino a quando il latte raggiunge la temperatura di circa 70-80 gradi (deve essere caldissimo ma non bollire!).

14. Aggiungi a questo punto il pecorino grattugiato finemente e l'acqua con i pistilli di zafferano, togli dal fuoco e con una frusta mescola energicamente fin quando non ottieni una crema leggermente fluida.

Componi il piatto finale

15. Fai cuocere abbondante acqua in una grande pentola, porta ad ebollizione, aggiungi un pugno di sale e immergi delicatamente i ravioli uno ad uno. Lascia cuocere per circa 3 minuti dopo che sono venuti a galla in superficie.

16. Scola molto delicatamente i ravioli, metti 4-5 di questi (quanti ne vuoi, in base all'appetito che hai) su un piatto piano e versaci sopra 3 cucchiai di fonduta di pecorino e zafferano. Gusta i ravioli ancora ben caldi.