Ravioloni ripieni di ricotta e aglio orsino con olio al pistacchio e scorza di limone

Ravioloni ripieni di ricotta e aglio orsino con olio al pistacchio e scorza di limone

Portamento eretto ed elegante, fiori candidi lanceolati, foglie ampie, slanciate e verdissime dalla consistenza carnosa: è l’aglio orsino (Allium ursinum), una pianta bulbosa erbacea perenne che deve il suo nome al caratteristico odore pungente tipico dell'aglio. Abbonda in primavera soprattutto nei climi freschi e moderatamente temperati (nel nostro continente abbonda spontaneo in Europa centrale) e in zone umide.

È squisito e decisivo protagonista del ripieno alla ricotta dei miei ravioli, che ho arricchito condendoli con dell'olio aromatizzato al pistacchio e scorza di limone. Genuinità e gusto semplicemente unici.

Dosi per circa 18-20 ravioli
Per fare la pasta all'uovo
  • Farina di grano tipo "0" 150 gr

  • Farina di grano tenero "00" 150 gr

  • 3 uova intere grandi

  • 2 cucchiaini di acqua tiepida

  • 1 cucchiaio di olio d'oliva

  • Sale q.b.

Per il ripieno e il condimento
  • Ricotta fresca (bovina o ovina a tuo piacimento) ben asciutta e scolata dall'eventuale siero in eccesso 270 gr

  • Aglio orsino (foglie) 170 gr

  • Pecorino grattugiato 70 gr

  • Noce moscata grattugiata q.b.

  • (Opzionale) Un pizzico di lemon grass essiccata

  • Un pizzico di sale

  • Pistacchi di Bronte al naturale (non salati) 60 gr

  • Olio extravergine d'oliva 140 ml

  • Scorza grattugiata di un limone biologico dalla buccia non trattata

VINI IN ABBINAMENTO

Scopri nel blog di Marco Vitale i tre vini che propone di sorseggiare con questo piatto, in base alle caratteristiche degli ingredienti di cui è composto.

  • Macchina per stendere la pasta fresca

  • Mattarello

  • Pentola ampia per la pasta

  • Una pirofila o teglia ampia con bordi

  • Un paio di teglie piane o vassoi

  • Un paio di canovacci

  • Tagliere

  • Stampo per ravioloni

  • Ciotola

  • Grattugia

1. In un contenitore o una tazza versa tutto l'olio d'oliva e 30 gr di pistacchi e frulla con un frullatore ad immersione il tutto. Accertati che resti sempre ben fluido e metti da parte lasciando in infusione.

2. Lava, monda eliminando lo stelo e trita finemente a striscioline con un coltello su un tagliere le foglie di aglio orsino. Preleva due cucchiaini di aglio orsino tritato e aggiungili nell'olio al pistacchio.

3. In una ciotola metti la ricotta ben asciutta (dopo aver fatto scolare eventuale siero di troppo), lavorala per qualche minuto con forchetta e poi con il dorso di un cucchiaio assicurandoti che diventi cremosa e fine.

4. Alla ricotta aggiungi ora i pezzetti di aglio orsino, il pecorino grattugiato, la noce moscata grattugiata in polvere, un pochino di lemon grass essiccato (opzionale), un pizzico di sale e mescola il tutto per bene con un cucchiaio. Metti da parte.

5. Prepara la pasta all'uovo. In un'ampia ciotola in plastica o spianatoia versa la farina setacciata, forma la fonte al centro, aggiungi le uova, un pizzico di sale e 3 cucchiaini di olio d'olia e mescola inizialmente con una forchetta facendo assorbire alle uova pian piano sempre più farina. Continua con le mani impastando energicamente, aggiungi 1-2 cucchiaini di acqua tiepida e compatta l'impasto fino a quando non otterrai un impasto perfettamente omogeneo ed elastico.

6. Forma una bella palla con l'impasto, ricoprilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare per 45 a temperatura ambiente lontano da luce e fonti di calore.

7. Monta la macchina per stendere la pasta . Trascorso il tempo di riposo, prendi l'impasto e dividilo in 5-6 pezzettini.

8. Prepara una, due teglie ampie e piatte con uno canovaccio in cotone da cucina perfettamente pulito e versaci sopra della farina. Qui poggerai i tuoi ravioli appena formati.

9. Pressa ciascuno di questi pezzetti di pasta, che hai prima leggermente schiacciato con un mattarello, con la macchina per la pasta fresca iniziando a stendere l'impasto dalla fessura più larga (di solito livello num. 6). Ripiega lo strato di pasta e ripassalo di nuovo attraverso la fessura num.6. Fai questi passaggi di pressatura, ripiegatura e nuova pressatura ad ogni livello di ampiezza della fessura fin quando arrivi al livello num. 2, quello da cui otterrai la sfoglia dallo spessore desiderato.

Se non hai la macchina per la pasta, stendi ogni sfoglia con uno spessore di circa 1,5 mm.

10. Stendi per bene la forma di pasta sottile e dividila a metà tagliando la sfoglia con un coltello. Su una metà versa un po' di ripieno con un cucchiaino o sac à poche, circa grande quanto una moneta da 2 euro, distanziando ciascuno dei cucchiaini di ripieno circa 4 cm uno dall'altro. Ora ricopri questo strato con l'altra metà della sfoglia.

11. Con l'aiuto della forma/pressa per ravioli , forma i tuoi ravioli assicurandoti che il bordo sia ben chiuso. Eventualmente pressa i bordi con i denti di una forchetta per sigillarli per bene.

12. Ripeti le operazioni descritte ai punti 9, 10 e 11 fin quando non esaurisci tutta la pasta fresca. Poggia ogni raviolo appena fatto sul canovaccio infarinato e non attaccato ad altri ravioli.

13. Fai cuocere abbondante acqua in una grande pentola, porta ad ebollizione, aggiungi un pugno di sale e immergi delicatamente i ravioli uno ad uno. Lascia cuocere per circa 3-4 minuti al massimo dopo che sono venuti a galla in superficie.

14. Versa i ravioli ancora caldissimi in un'ampia teglia o pirofila in cui hai versato tre quarti dell'olio al pistacchio e mescola delicatamente affinché non rompano.

15. Procedi all'impiattamento. Su ogni piatto poggia un ugual numero di ravioli, aggiungi ancora su ciascuno di essi l'olio al pistacchio che è rimasto, distribuisci i restanti pistacchi che avrai tritato in precedenza e grattugia della scorza di limone su di essi.

Ravioloni ripieni di ricotta e aglio orsino con olio al pistacchio e scorza di limone

VINI IN ABBINAMENTO - di Marco Vitale

Piatto che può essere abbinato ad un vino bianco fermo di buon corpo, dotato di una lieve aromaticità per esaltare le caratteristiche degli ingredienti, un vino secco, fresco, dai profumi invitanti e dotato di buona persistenza...

Scopri le tre etichette che Marco propone di abbinare a questo piatto.