Risotto agli asparagi, zafferano e acqua di rose

Dose per circa 4-5 persone

Per fare il brodo vegetale con cui cuocere il riso:

• Acqua corrente 1,7 litri

• 3 carote

• 2 cipolle

• 2 coste di sedano

• 1 porro

• Gambi duri dell'estremità degli asparagi (asparagi verdi interi 500 gr)

• Una manciata abbondante di sale

Ingredienti per il risotto

• Riso Carnaroli 400 gr

• 8-9 cipolline primavera fresche

• Asparagi verdi interi ancora da mondate 500 gr

• Burro 60 gr

• Pepe nero macinato

• Olio d'oliva q.b. per far saltare in padella gli asparagi

• 3 cucchiai di latte vaccino intero per frullare una parte degli asparagi

• 250 ml di acqua di rose. Se non trovi l'acqua di rose alimentare, puoi farla facilmente tu in casa! Ti consiglio questa ricetta, oppure quest'altra.

• Un cucchiaino e mezzo di zucchero

• Fiori essiccati commestibili che contengono petali di rosa dal sapore dolce e delicato, 4 cucchiaini rasi

• Parmigiano grattugiato 20 gr

• Zafferano 20 pistilli

VINI IN ABBINAMENTO

Scopri i tre vini che il bravissimo sommelier Marco Vitale ci consiglia di abbinare con questi ingredienti che compongono il piatto qui nel suo blog.

1. Versa 40 ml di acqua corrente caldissima in una piccola ciotola e aggiungi i pistilli di zafferano. Lascia in infusione.

Prepara il brodo per cuocervi il risotto e l'acqua di rose

2. Monda e lava tutte le verdure (compresi gli asparagi, da cui tagliare circa 5-6 cm della parte del gambo, e aggiungere al brodo).

3. Metti a cuocere gli ortaggi in una grande pentola con acqua fredda. Lascia cuocere le verdure per circa 40-45 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.

4. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ingredienti. Il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo versi gradualmente al riso.

5. Metti l'acqua di rose in un tegamino con lo zucchero e un cucchiaino raso di fiori essiccati. Quando l'acqua inizia a bollire, spegni subito e lascia riposare con il coperchio, al caldo.

Prepara gli asparagi

6. Lava e pela la seconda metà inferiore di ogni asparago e taglialo a tocchetti (la parte inferiore dura del gambo va nel brodo).

7. Lascia cuocere i tocchetti di asparagi in padella antiaderente con dell'olio d'oliva e un dito d'acqua a fuoco vivo. Dopo circa 8 minuti, aggiungi sale e pepe nero macinato, ancora un pochino d'olio, spegni il fornello e metti da parte.

8. Prendi 2-3 cucchiai di questi asparagi, mettili in una tazza con 3 cucchiai di latte e frullali con un frullatore a immersione. Metti da parte.

Prepara il risotto e componi il piatto

9. Taglia a rondelle sottili la parte bianca e tenera delle cipolline primavera. Mettila a soffriggere con circa 15 gr di burro e un dito di acqua nella pentola ampia e bassa per il risotto (oppure anche in una grande padella antiaderente).

10. Quando i tocchetti di cipolla sono appassiti, aggiungi ancora 20 gr di burro, fai sciogliere velocemente e versa subito il riso, mescolando continuamente con una paletta a fuoco vivace in modo tale da farlo rosolare per qualche minuto senza che nessun ingrediente si bruciacchi.

11. Ora versa il primo mestolo di brodo vegetale caldo bollente (fai sempre cuocere il brodo a fuoco molto basso) nel riso e mescola con la paletta continuamente; abbassa il fuoco e fai cuocere il risotto costantemente a fuoco medio-basso.

12. Versa gradualmente un mestolo di brodo ogniqualvolta il liquido viene assorbito dal riso. Durante tutta la fase di cottura del riso devi continuamente mescolare con la paletta piano, ma fino al fondo della pentola (o padella) per evitare che nulla si attacchi.

13. Dopo 10 minuti dall'inizio della cottura del risotto aggiungi i tocchetti di asparagi. Dopo 15 minuti aggiungi la crema di asparagi che hai frullato e lo zafferano con tutta la sua acqua d'infusione.

14. Dopo 17 minuti e avendo appurato che il risotto risulta ben amalgamato, aggiungi l'acqua di rose e mescola per un minutino.

15. Spegni ora il fuoco del risotto, aggiungi i restanti 25 gr di burro e il Parmigiano grattugiato. Mescola delicatamente con la paletta per terminare la mantecatura del risotto e copri la pentola con il coperchio lasciando riposare per circa 3-5 minuti al massimo.

16. Servi il risotto su un piatto piano decorando ogni porzione con dei fiori essiccati.

VINI IN ABBINAMENTO - di Marco Vitale

Piatto che può essere abbinato ad un vino bianco fermo di buona struttura, un vino in grado di bilanciare l’asparigina e i solfati contenuti negli asparagi, che possono far avvertire al palato una sensazione astringente e lievemente amarognola, che potrebbe essere amplificata anche dalla presenza dei fiori essiccati (...).

Leggi la riflessione completa e i 3 vini in abbinamento suggeriti da Marco qui nel suo blog...