Risotto con crema di asparagi bianchi e gamberoni con un tocco di mandorla

Dosi per circa 4 persone

• Riso Carnaroli di ottima qualità 300 gr

• Asparagi bianchi freschissimi 500 gr

• Carote 3

• Cipolle bianche 2

• 1 porro

• Gamberoni di ottima qualità interi con guscio e testa 500 g

• Un ciuffo di prezzemolo

• 1,6 litri di acqua fredda

• 20 cubetti di ghiaccio

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Timo fresco q.b.

• Un pizzico di pepe nero macinato

• 1 albume di un uovo grande

• Mandorle sgusciate tritate 40-50 gr

• Olio di semi di girasole o di arachidi per friggere i gamberi ad immersione

1. Lava velocemente i gamberoni in acqua corrente fredda, elimina le teste, togli gusci e code. Non togliere tuttavia il guscio finale della coda di 4 gamberoni (o comunque uno per ogni porzione che servirai).

2. Sbuccia, lava e monda carote, cipolle, porro e tagliali a pezzi grossi. Lava gli asparagi e dividili circa a metà / tre quarti, separando la parte più dura del gambo dalla parte che inizia ad essere tenera fino alla cima. Lava il mazzetto di prezzemolo lasciando gli steli.

3. Prendi una pentola grande e profonda, metti le carote, cipolle, porro, i soli gambi (la parte inferiore più dura) degli asparagi, le teste, i gusci e le code dei gamberoni, versa acqua molto fredda, aggiungi i cubetti di ghiaccio, accendi il fuoco basso e lascia sobbollire con il coperchio per un'ora / un'ora e un quarto almeno.

Il ghiaccio serve per rallentare al massimo il surriscaldamento e il bollore dell'acqua cosicché tutti i succhi, i sapori e gli umori delle parti dei gamberoni fuoriescono lentamente e al massimo dell'intensità.

4. Nel frattempo prendi una padella, versa qualche filo di olio extravergine d'oliva e fai soffriggere a fuoco vivo per qualche minuto le punte e le parti superiori degli asparagi tagliati a pezzetti. Lascia un paio di punte un po' più lunghette per decorare il piatto, se desideri. Dopo qualche minuto, aggiungi un pochino di acqua calda e fai cucinare con il coperchio finché diventano ben morbidi. Aggiusta di sale, aggiungi un pizzico di pepe nero e togli dal fornello.

5. Metti gli asparagi in una ciotola profonda, prendi il frullatore ad immersione, aggiungi dell'olio d'oliva, mezzo mestolo di brodo e frulla per bene fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Metti da parte.

6. Tagliuzza i gamberoni, lasciando però interi i 4 con la coda che servono per friggerli con le mandorle.

7. In un piattino concavo sbatti con la forchetta l'albume d'uovo; in un altro piatto piano versa le mandorle tritate. Prendi ciascuno dei gamberi interi, passali per bene nell'albume e poi nelle mandorle tritate facendo in modo che ricoprano il più possibile la superficie dei gamberoni. Metti da parte.

8. Trascorsa almeno un'ora abbondante dalla cottura lenta del brodo, tira fuori le carote, cipolle, porro e prezzemolo (non prendere i gambi degli asparagi!), mettile dentro una ciotola con un mestolo di brodo e frullale per bene.

9. Prendi il colino, tira fuori dal brodo i gambi degli asparagi e schiacciali per bene attraverso il colino con una forchetta così da aggiungere al brodo la parte più saporita. Fai lo stesso con le teste e i gusci dei gamberoni: pressali il più possibile nel colino con una forchetta in modo da arricchire il brodo di sapori unici del pesce. Aggiungi ora al brodo il frullato di verdure e continua a tenerlo caldo bollente a fuoco molto basso.

10. Ora passa a cuocere il riso. Versalo in in una pentola molto ampia e dai bordi bassi (non tipo quella della pasta stretta e alta!) oppure padella antiaderente dai bordi alti leggermente unta di poche gocce di olio passati con un pezzo di tovagliolo sulla superficie.

11. Tostalo a fuoco vivace per 3-4 minuti mescolando di continuo ma delicatamente fin quando non risultano essere alquanto lucidi, tostati e con una patina "ben chiusa" all'esterno.

12. Abbassa la fiamma a livello medio-basso e aggiungi gradualmente il brodo (mantenuto sempre caldo bollente) mescolando continuamente con una paletta. Il riso deve cuocere in totale circa 17 minuti.

13. Al minuto 15 aggiungi i pezzetti di gamberoni. Al minuto 17 circa spegni il fuoco del fornello, aggiungi dell'olio d'oliva e la crema di asparagi, mescola e manteca muovendo velocemente dall'alto verso il basso la pentola / padella e oscillandola, lontano dal fuoco. Lascia poi riposare sul fornello spento e coperchio per altri 4 minutini.

14. Nel frattempo metti in un pentolino abbondante olio di semi e, quando diventa caldissimo, immergi i gamberi impanati con le mandorle friggendoli per un minuto e non di più, fin quando le mandorle non diventano ben ambrate. Poggia su un piatto, aggiungi un pizzico di sale e del timo fresco.

15. Procedi all'impiattamento. Su ogni piatto versa una porzione di risotto, poggia un gambero fritto impanato nelle mandorle e una punta di asparago. Servi caldo.