Risotto primavera alle cime di rapa, fave, asparagi, chips di carciofo e formaggio di pecora

Dosi per circa 5 persone

• Riso Carnaroli o Vialone Nano 400 g

• Cime di rapa 600 g

• Fave freschissime già sgusciate e sbucciate 300 g. Conta che avrai bisogni di circa 800 g di fave intere con tutto il loro baccello

• 1 scalogno, oppure una cipolla piccolina dorata

• 2-3 carciofi freschi medio-grandi

• Asparagi coltivati verdi oppure violetti 600 g

• 2 cucchiaini colmi di zucchero semolato

• 1 cucchiaio e mezzo di aceto di mele (o aceto bianco classico)

• Burro freddo da frigorifero 60 g

• Pecorino semi-stagionato grattugiato 100 g (per il risotto) + 30 g (per il purè di fave)

• Formaggio di pecora a pasta morbida/molle 100 g come uno stracchino di pecora sardo, o un pecorino molto fresco, o il Ravaggiolo, oppure anche un Camembert di Normandia, con latte di mucca. Peso da considerare senza la scorza esterna.

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Sale q.b.

• Un ciuffetto di prezzemolo fresco

• Almeno 12 cubetti di ghiaccio per far raffreddare le cime di rapa immediatamente dopo la cottura

Per il brodo vegetale:

• Acqua 1,5 l

• 2-3 carote (in base a quanto sono grandi)

• 2-3 cipolle dorate (in base a quanto sono grandi)

• La parte inferiore più dura degli asparagi usati per il risotto

• 1 porro

1. Inizia a preparare il brodo vegetale. Monda e lava tutte le verdure per il brodo; spezza la parte bassa più estrema di ciascun asparago (quella più legnosa), sbuccia e lava.

2. Metti tutto in pentola e lascia cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa 40 minuti.

3. Monda ora le fave. Apri i baccelli delle fave e sgrana tutti i semi distaccandoli completamente dal proprio baccello. Togli la pellicina verde pallido esterna di ciascun seme di fava, che se cotta diventa dura e rigida, effettuando un piccolo taglio con il coltello sulla superficie. Poi schiaccia leggermente con le dite e tira fuori la parte più tenera e verde brillante di ogni seme di fava. Lavali in acqua fredda corrente.

4. In una padella fai soffriggere la cipolla tagliata a piccoli tocchetti. Dopo cinque minuti aggiungi le fave, qualche cucchiaio d'acqua, ancora un filo d'olio, un pizzico di sale, le foglie di prezzemolo sminuzzate e fai cuocere lentamente fin a quando le fave non sono ben cotte e tenere. Ci vorranno circa 12-15 minuti al massimo.

5. Spegni il fornello, metti le fave cotte in un contenitore stretto e lungo, aggiungi 30 g di Pecorino grattugiato e fai un purè cremoso frullando il tutto con un frullatore ad immersione. Se necessario, aggiungi qualche goccia d'acqua e olio.

6. Prepara i carciofi. Lavali uno ad uno. Taglia via l'eventuale stelo e rimuovi tutte le foglie lasciando solo i cuori dei carciofi intatti. Se ci sono troppi "peletti" dentro il cuore, rimuovine un po' facendo attenzione a non tirar via anche la polpa. Taglia a metà i cuori dei carciofi e poi ciascuno a fettine alquanto sottili.

6. Prepara una padella antiaderente e versa un dito di olio d'oliva. Quando è caldo, aggiungi gli spicchi di carciofi e friggili assicurandoti che diventino ben dorati. Quando li hai tirati fuori dalla padella e appoggiati su un piatto, aggiungi un pizzico di sale.

7. Monda le cime di rapa togliendo giusto le parti estreme e più dure degli steli e le imperfezioni (come parti delle foglie gialle o bucate). Lava in acqua fredda.

8. Porta a bollore abbondante acqua in una pentola, aggiungi poi una manciata di sale e aggiungi le cime di rapa. Fai cuocere per circa 8-10 minuti. Prepara una ciotola con i cubetti di ghiaccio e acqua molto fredda. Quando le cime di rapa sono cotte, tirale fuori dalla pentola e immergile subito nell'acqua ghiacciata in modo tale che ritengano il verde intenso e vivo della clorofilla.

9. Tira fuori le cime di rapa dall'acqua ghiacciata facendo scolare via l'acqua in eccesso e mettile in ciotola. Aggiungi dell'olio d'oliva e frulla con il frullatore fino a ottenere una crema.

10. Prendi gli asparagi restanti ancora crudi, taglia via le sole cime e riduci a sottili rondelle le restanti parti dello stelo.

11. In una padella con abbondante olio metti a soffriggere soltanto le punte degli asparagi, fin quando fuori non risultano essere ben rosolate e scure. Poi al centro della padella metti lo zucchero e l'aceto, fai sciogliere e mescola bene con gli asparagi per far assorbire il mix agrodolce.

12. Adesso passa a fare il risotto. Innanzitutto mantieni sempre caldo bollente, a fuoco basso, il brodo vegetale.

13. In un'ampia pentola dal fondo parecchio ampio (tipo 28 cm di diametro) e dai bordi medio-bassi oppure in una padella antiaderente di ottima qualità, dopo aver unto il fondo con dell'olio d'oliva versa il riso facendolo tostare uniformemente per qualche minuto. Mescola delicatamente.

14. Piano piano versa ora un po' di brodo bollente e i tocchetti restanti degli asparagi e inizia a mescolare lentamente e costantemente. Aggiungi un po' di brodo di volta in volta quando vedi che il precedente è stato assorbito: il liquido deve arrivare giusto a coprire la superficie del riso, non di più. Questa fase deve durare circa 13 minuti.

15. Al tredicesimo minuto, versa il purè di cime di rapa nel risotto e mescola costantemente. Aggiungi ancora del brodo se questo è stato assorbito del tutto.

16. Al diciottesimo minuto spegni il fornello e assicurati che il riso sia già cremoso e con una buona fluidità (altrimenti aggiungi ancora un pochino di brodo caldo bollente). Metti il pezzo di burro freddissimo da frigorifero, i 100 g di Pecorino grattugiato e il formaggio morbido a pezzi. Mescola energicamente e muovi la pentola facendo fare "le onde" al risotto. Fagli incorporare aria e mescola fin quando non è sempre più cremoso e ha assorbito del tutto i latticini. Lascia riposare con coperchio chiuso per 5-6 minuti.

17. Procedi ora all'impiattamento. Distribuisci il risotto sui vari piatti e aggiungi al centro qualche punta di asparago in agrodolce, poi un po' di purè di fava e infine delle chips di cuore di carciofo fritte.