Risotto primavera con piselli, gamberi e salsa allo zafferano

Dose per circa 5-6 persone

Per fare il brodo vegetale con cui cuocere il riso:

• Acqua 2 litri

• 3 carote

• 2 cipolle

• 2 coste di sedano

• 1 porro

• Una manciata abbondante di sale

• Se usi i gamberi freschi e interi, aggiungi al brodo le teste dei gamberi

• Opzionale: 3 foglie di alloro

Ingredienti per il risotto

• Riso Carnaroli 400 gr

• Una cipolla bianca medio-grande

• Piselli freschi già sgusciati (oppure in mancanza surgelati) 350 gr

• Gamberi: se freschi e interi con guscio e testa circa 600 gr; se già puliti e senza testa 250 gr.

• 5 cipolline primavera fresche

• Uno spicchio d'aglio

• Burro 50 gr

• Un ciuffo di prezzemolo

• Pepe nero macinato

• Olio d'oliva q.b. per soffriggere i piselli e saltare in padella i gamberi

• 4 cucchiai di latte vaccino intero

• Opzionale (consigliato), fiori essiccati commestibili dal sapore dolce e delicato.

Per la salsa di zafferano:

• Zafferano in pistilli (non in polvere) 0,25 gr

• Panna liquida fresca 100 ml

• Burro 25 gr

• 2 scalogni oppure una cipolla bianca media

• Brodo vegetale 120 ml (prendere dal brodo per il risotto)

• Acqua molto calda (per mettere in infusione i pistilli di zafferano) 100 ml

• Sale q.b.

• Pepe nero macinato q.b.

• Noce moscata q.b.

VINI IN ABBINAMENTO

Scopri i tre vini che il bravissimo Marco Vitale ci consiglia di abbinare con questi ingredienti che compongono il piatto qui nel suo blog.

1. Versa 100 ml di acqua di rubinetto molto calda in una piccola ciotola e aggiungi i pistilli di zafferano. Lascia in infusione.

Prepara il brodo per cuocervi il risotto

2. Pulisci e lava le verdure e le eventuali teste dei gamberi (se usi quelli freschi e del tutto interi) e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda.

3. Lascia cuocere le verdure per circa 40-45 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.

4. Quando tutte le verdure (e le eventuali teste dei gamberi) sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ingredienti. Il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo versi gradualmente al riso.

Prepara gli ingredienti per il risotto

5. Nel frattempo monda, lava e taglia a rondelle le cipolline primavera. Mettile in una padella e falle soffriggere con dell'olio d'oliva e un po' d'acqua.

6. Quando le cipolline sono appassite, aggiungi i piselli, ancora un po' d'olio, un dito d'acqua e sale e lascia cuocere per circa 10-15 minuti.

7. Quando i piselli sono cotti, prelevane dalla padella circa 4 cucchiai colmi e frullali con un frullatore a immersione dentro una ciotola insieme ai tre cucchiai e mezzo di latte. Forma così una bella crema fine di piselli. Metti da parte.

8. Salta in padella i gamberi puliti per pochissimi minuti a fuoco vivo con uno spicchio d'aglio, del sale, olio d'oliva, un pizzico di pepe nero macinato e un pochino d'acqua. Metti da parte.

Prepara la salsa allo zafferano

9. Lava, monda e taglia a pezzetti molto sottili gli scalogni (oppure la cipolla bianca).

10. Metti i pezzetti di scalogni ed il burro in una piccola padella antiaderente e fai saltare per qualche minuto a fuoco medio.

11. Versa l'acqua con dentro lo zafferano in infusione ed il brodo vegetale nella padella e continua a cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti o fino a ridurre il liquido di circa 2/3.

12. Aggiungi la panna, il sale, il pepe nero ed un pizzico di noce moscata. Continua a far cuocere a fuoco lento per almeno altri 10 minuti fino a far addensare e ridurre la salsa.

Prepara il risotto e componi il piatto

13. Taglia a pezzetti sottili la cipolla bianca e mettila a soffriggere con circa 15 gr di burro e un dito di acqua nella pentola ampia e bassa per il risotto.

14. Quando i tocchetti di cipolla sono appassiti, aggiungi ancora 15 gr di burro, fai sciogliere velocemente e versa subito il riso, mescolando continuamente con una paletta a fuoco vivace in modo tale da farlo rosolare per qualche minuto senza che nessun ingrediente si bruciacchi.

15. Ora versa il primo mestolo di brodo vegetale caldo bollente (fai sempre cuocere il brodo a fuoco molto basso) nel riso e mescola con la paletta continuamente; abbassa il fuoco e fai cuocere il risotto costantemente a fuoco medio-basso.

16. Versa gradualmente un mestolo di brodo ogniqualvolta il liquido viene assorbito dal riso. Durante tutta la fase di cottura del riso devi continuamente mescolare con la paletta piano, ma fino al fondo della pentola per evitare che nulla si attacchi.

17. Dopo 10 minuti dall'inizio della cottura del risotto aggiungi i piselli interi al riso. Dopo 15 minuti aggiungi i gamberi.

18. Dopo 20 minuti e avendo appurato che il risotto risulta ben amalgamato, spegni il fuoco e aggiungi i restanti 20 gr di burro e il prezzemolo tritato. Mescola ancora con la paletta per terminare la mantecatura del risotto e copri la pentola con il coperchio lasciando riposare per circa 3-5 minuti.

19. Prendi ora i piatti da portata e versa la salsa allo zafferano sul fondo. Posa sopra una porzione di risotto ai piselli e gamberi. Infine versa qua e là della crema frullata di piselli, magari aiutandoti con un piccolo sac à poche oppure una siringa.

Opzionale: aggiungi sul risotto dei petali di fiori essiccati commestibili dal sapore dolce e delicato.

VINI IN ABBINAMENTO - di Marco Vitale

Piatto che può essere abbinato ad un vino bianco fermo di medio corpo, in grado di equilibrare senza sovrastare la tipicità aromatica dello zafferano, la dolcezza dei gamberi e la possibile sensazione amarognola data dai fiori essiccati. Un vino dai profumi aromatici, dal sorso avvolgente, fresco, sapido e di buona intensità, che accompagni con grazia questo piatto meraviglioso. Leggi i tre vini che Marco ci propone qui sul suo blog...