Spätzle all'aglio orsino con fonduta di pecorino stagionato

Dosi per 5-6 persone

• Farina per fare gli spätzle 500 g. In pratica puoi usare la farina di grano duro o di semola rimacinata di grano.

• 4 uova

• Acqua tiepida dal rubinetto 220 ml

• Aglio orsino in foglie 200 g. Alternativamente puoi usare 230 grammi di foglie di spinaci freschi.

• Un pizzico di sale

• Burro 70 g

• Timo q.b.

Per la fonduta di formaggio:

• Pecorino stagionato grattugiato 130 g

• Panna fresca liquida 150 g

• Noce moscata q.b.

1. Lava ed elimina la parte di gambo più dura dell'aglio orsino (oppure delle foglie di spinaci). Metti le foglie dentro una ciotola con 220 ml di acqua, un filo d'olio d'oliva e frulla per bene con un frullatore ad immersione ottenendo un fluido omogeneo.

2. In un'ampia ciotola versa la farina con un pizzico abbondante di sale, il frullato di aglio orsino (o spinaci) e le uova precedente sbattute in un piatto fondo con una forchetta.

3. Mescola continuamente e vigorosamente con una frusta manuale fino ad ottenere un impasto cremoso, compatto e che ha delle bolle d'aria incorporate dal mescolamento costante. Smetti a questo punto di mescolare e metti l'impasto a riposare in frigorifero per circa 15 minuti.

4. Nel frattempo prepara la fonduta di formaggio grattugiando il pecorino stagionato molto finemente con una grattugia. Poi versa la panna fresca in un pentolino e inizia a scaldarla a fuoco molto basso; poi unisci una parte del Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e mescola con un cucchiaio di legno.

5. Continua a mescolare e ad aggiungere il pecorino grattugiato poco per volta, sempre mescolando, e lascia addensare per qualche minuto. La fonduta è pronto quando è ben cremosa e alquanto liscia con formaggio e panna perfettamente amalgamati. Mantienila calda fin quando gli spätzle non sono pronti.

6. Tira fuori l'impasto degli spätzle. Metti a cuocere abbondante acqua in un'ampia pentola aggiungendo il sale quando inizia a bollire.

7. Metti la mandolina (il setaccio / grattugia speciale) per formare gli spätzle poggiata sul bordo della pentola, versa un paio di mestoli di impasto dentro il recipiente della mandolina e muovilo su e giù lungo la "grattugia". Gli spätzle che si formano cadono giù nell'acqua bollente.

8. Fai questa operazione velocemente e dividila in 2-3 parti dato che gli spätzle cucinano molto in fretta. Sono cotti quando ritornano a galleggiare in superficie.

9. Togli via gli spätzle dall'acqua di cottura con una schiumarola e versali in una grande padella dove in precedenza hai sciolto il burro e aggiungo del timo. Soffriggili per 2-3 minuti e insaporiscili con il burro.

10. Gli spätzle sono pronti per essere serviti. Distribuisci la pasta nei piatti e versa sopra della fonduta di pecorino grattugiato su ogni porzione.

ABBINAMENTO VINO: ho scelto di abbinare questi spätzle con il vino "Sopraquota 900” - Rosset Terroir" annata 2018 da viti di Petite Arvine piantate a Villeneuve (AOSTA) nella regione della Val D'Aosta. Il vino, grazie a uno complesso affinamento in cantina che avviene in parte in anfora, in parte in orcio, in parte in legno e in acciaio, acquista profondità, ricchezza di aromi secondari e vellutata rotondità al palato. Ciò richiama la ricchezza di sapori dovuti alle uova nell'impasto, al burro, alla fonduta di formaggio. La vivace acidità, i sentori agrumati e l'alcol importante d'altro canto contribuiscono a sgrassare e ripulire il palato per un altro boccone, e un altro sorso di vino.