Tart con crema frangipane alle nocciole, tocchetti di rabarbaro e crema diplomatica alle rose

Dosi per una tart di 28 cm di diametro

Ingredienti per la pâte sablée

• Zucchero a velo 90 g, setacciato prima dell'uso

• Farina di grano tenero "00" 230 g, setacciata prima dell'uso

• Farina di mandorle 30 g.

Puoi anche realizzarla frullando in modo finissimo 30 g di mandorle spellate con un cucchiaino di zucchero semolato.

• Burro 110 g, molto freddo da frigorifero

• 1 uovo medio-grande del peso di 50 g, peso inteso senza il guscio

Ingredienti per la crema frangipane alle nocciole

• Burro 105 g, a temperatura ambiente tirato fuori dal frigorifero una mezz'oretta prima

• Zucchero semolato 105 g

• 1 uovo e mezzo (circa 70 g di peso) a temperatura ambiente tirato fuori una ventina di minuti prima

• Farina di nocciole 105 g.

Puoi anche realizzare tu la farina frullando in modo finissimo 150 di nocciole spellate e leggermente tostate con un cucchiaio di zucchero semolato che sottrai alla quantità totale di zucchero per la crema frangipane.

• Farina di grano tenero 00 15 g

• 2 gambi grandi e lunghi di rabarbaro rosso

• Scorza grattugiata di un limone biologico con la buccia non trattata

Ingredienti per la crema diplomatica

• Latte intero fresco vaccino 500 ml

• Zucchero semolato 100 g

• Tuorli d'uovo 80 g, pari a 4-5 tuorli, in base alla grandezza delle uova

• Amido di mais (maizena) 30 g

• Farina di riso 25 g

• Petali di rosa essiccati commestibili per cucina, 1 cucchiaio raso (non colmo!)

• Panna fresca intera al naturale non zuccherata 200 g

Prepara la pâte sablée

1. Taglia il burro, appena prelevato dal frigorifero, a tocchetti e mettilo in freezer per qualche minuto.

2. Versa insieme tutti gli ingredienti secchi in un'ampia ciotola: farina, zucchero a velo, farina di mandorle e un pizzico di sale.

3. Aggiungi ora il burro a pezzetti molto freddo agli ingredienti secchi e "sfrega" il composto tra le mani fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia.

4. Aggiungi l'uovo al mix di farine e burro e mescola con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lavora l'impasto con il palmo della mano giusto per un paio di minuti, finché l'impasto non diventa liscio. Non lavorare troppo l'impasto e non usare un mixer, né un robot da cucina. Durante l'assemblaggio dell'impasto con tutti gli ingredienti, lavora il più velocemente possibile senza manipolare troppo l'impasto, che lo renderebbe caldo.

Se l'impasto diventa caldo e appiccicoso, mettilo prima in frigorifero per 15 minuti.

5. In ogni caso, stendi l'impasto con un mattarello ad uno spessore di 3 mm tra due tappetini di silicone, oppure tra due fogli di carta da forno.

6. Metti l'impasto in freezer per 15 minuti tra i due tappetini di silicone, oppure tra i due fogli di carta da forno. La temperatura durante la lavorazione dell'impasto è importantissima. Troppo caldo? L'impasto si strappa. Troppo freddo? L'impasto si spezza. Cerca di ottenere una via di mezzo, un impasto abbastanza freddo che sia comodo da lavorare. Utilizza il frigorifero o il congelatore per raffreddare l'impasto se diventa troppo caldo.

7. Ungi una tortiera per crostate con il fondo rimovibile di 28 cm di diametro, oppure un anello forato per tart grande e ungi il suo interno con un po' di olio.

8. Estrai l'impasto dal congelatore, rimuovi la parte superiore del tappetino in silicone oppure del foglio di carta da forno e poggia delicatamente l'impasto sopra lo stampo per tart.

Taglia via con un coltello a lama sottile la pasta in eccesso che fuoriesce dal bordo e assicurati che l'impasto sia ben aderente alla tortiera.

Metti in frigorifero la pate sablée nella forma della tortiera per ancora un'ora.

9. Preriscalda il forno a 160 gradi Celsius, modalità statica. Fai pre-cuocere per 15 minuti la tart vuota.

Prepara la crema frangipane alle nocciole

10. In una ciotola metti il burro per la frangipane ben morbido a temperatura ambiente e lo zucchero semolato e lavora con uno sbattitore elettrico con fruste fino a che non ottieni una crema a pomata.

11. Aggiungi la scorza grattugiata di limone, la farina di nocciole e i 15 g di farina di grano tenero e monta ancora per qualche minuto con lo sbattitore con fruste finché non ottieni una crema omogenea. Falla raffreddare in frigorifero per mezz'ora almeno.

12. Lava e taglia a pezzetti i gambi del rabarbaro evitando di prendere la parte superiore pu verde ed eccessivamente acida.

Assembla la base della tart con la crema frangipane

12. Mantieni sempre il forno acceso. Dopo che hai precotto la base della tart per 15 minuti, estraila dal forno e versaci dentro la crema frangipane spalmandola per bene dentro tutta la tart. Distribuisci i pezzetti di rabarbaro tutti dentro il ripieno di crema frangipane.

13. Procedi ancora con la cottura in forno, stavolta a temperatura di 170 gradi, della tart ripiena di crema frangipane per 30 minuti.

Tira fuori dal forno e fai raffreddare del tutto, dentro allo stampo.

Prepara la crema diplomatica e assembla il dessert completo

14. Versa il latte in una pentola, aggiungi i petali di rosa essiccati a fai riscaldare molto lentamente a fuoco bassissimo fino a poco prima del bollore.

15. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta.

16. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.

17. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

18. Quando il latte è caldissimo versalo, attraverso un colino per trattenere i petali di rosa, nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo dissolvere la parte cremosa delle uova.

19. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno.

20. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta, ferma e vellutata. Evita che si formino dei grumi! Versa in una ciotola la crema e, ancora caldissima, fai aderire alla sua superficie un pezzo di pellicola trasparente alimentare. Metti da parte a far raffreddare completamente.

21. Al momento della composizione del dolce, tira fuori dal frigorifero i 200 g di panna ben fredda per creare la crema diplomatica e subito ancora freddissima montala con un frullatore a immersione.

22. Prendi la crema pasticcera (deve essere raffreddata!) e mescolala con una frusta a mano per rinvigorirla e farla tornare morbida. Aggiungi la panna montata gradualmente a cucchiai e mescola il tutto dal basso verso l'alto, molto lentamente, formando così una soffice crema diplomatica. Metti la crema diplomatica in frigorifero per una mezz'ora almeno.

23. Prendi la tart con crema frangipane, preleva la crema diplomatica dal frigorifero e versala dentro a un sac à poche a poco a poco e distribuiscila in modo creativo sulla frangipane.

Consuma la tart con frangipane alle nocciole e rabarbaro e crema diplomatica alle rose fredda dopo averla conservata in frigorifero.

Note importanti per fare la pâte sablée

In questa ricetta per la pâte sablée viene usato il metodo della sabbiatura, che rende più facile fare l'impasto perché il burro utilizzato quando è molto freddo rende l'impasto più facile da lavorare.

Durante la preparazione della ricetta della pâte sablée, la temperatura è fondamentale! Se l'impasto è troppo caldo, è appiccicoso e non può essere steso o modellato. Se è troppo freddo, si rompe facilmente. L'intero processo di preparazione della pasta è un esercizio di equilibrio tra il mantenere sempre l'impasto abbastanza freddo, ma non troppo.

Per fare un esempio concreto, in una cucina casalinga in un giorno molto caldo senza aria condizionata significa praticamente portare l'impasto dentro e fuori dal freezer fino a 10 volte tra una fase e l'altra per assicurarsi che l'impasto sia sempre alla temperatura giusta per lavorare. Se hai fortuna e hai una cucina fredda, potresti cavarvela con 2-5 pause di raffreddamento, per avere sempre sotto controllo la temperatura dell'impasto e mantenerla ben fresca.

Nelle cucine professionali la temperatura e l'umidità sono sotto controllo e il processo di laminazione viene effettuato da una macchina laminatrice, ma in un ambiente casalingo ricorda che la temperatura per fare tali impasti è un aspetto a cui dobbiamo fare moltissima attenzione.