Tarte con crema diplomatica, composta di rabarbaro e mousse alla fragola

Dosi per 2 tarte di 20 cm di diametro ciascuna oppure circa 10 mini-tarte del diametro di 8 cm

Per la pasta sablée

• Zucchero a velo 105 g

• Farina di nocciole 40 g

In alternativa trita molto finemente delle nocciole spellate e tostate con un paio di cucchiaini di zucchero, facendole diventare farina)

• Farina di grano tenero 00 285 g

• Burro a tocchetti 125 g freddo da frigorifero

• Uovo intero (pari a 45-47 g di peso) e un tuorlo (pari a circa 23 g di peso)

Per la crema diplomatica (crema pasticcera + panna montata)

• Latte fresco intero vaccino 340 gr

• 1 baccello di vaniglia

• Scorza di limone non trattato

• Tuorli d'uova 4 (peso 80 gr)

• Zucchero semolato 60 gr

• Amido di mais (maizena) 20 gr setacciato

• Amido o farina di riso 15 gr setacciata

P.s.: l'amido di riso rende la crema cremosa, lucida e vellutata. Se però non lo trovi, allora puoi usare solo amido di mais (dunque in totale dovrai usarne 35 gr).

• Panna fresca non zuccherata da montare 130 g (deve essere molto fredda da frigorifero)

Per la composta di rabarbaro

• Rabarbaro 400 g. Le coste di rabarbaro devono essere di un rosso intenso e acceso. Evita quelle verdi perché sono ancora un po' acerbe quindi sono ancora più aspre e acidule del normale

• Zucchero semolato 40 g

• 2 stanghe di lemongrass. Oppure se non le trovi sostituiscile con la scorza (sola parte gialla) di un limone

• 1 cucchiaino colmo di amido di mais (maizena)

Per la mousse di fragole

• Fragole freschissime e mature 200 g

• Miele millefiori 25 g

• Latticello (Buttermilch) 250 ml

• Zucchero a velo 50 g

• Panna fresca non zuccherata da montare 250 g (deve essere molto fredda da frigorifero)

• 2 cucchiai di succo di limone

• 5 fogli di gelatina pari a un totale circa 9 g

6-8 fragole sode e mature per decorare

Prepara crema pasticcera, composta di rabarbaro e mousse circa 12 ore prima dell'assemblaggio delle tarte.

Prepara la classica crema pasticcera

1. Versa il latte in una pentola a fallo riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.

2. Incidi il baccello di vaniglia per lungo con un piccolo coltello appuntito, estrai la polpa e mischiala ai tuorli. Aggiungi il baccello al latte che riscalda.

3. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta.

4. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.

5. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

6. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

7. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno. Se hai un termometro da cucina, non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura.

8. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Evita che si formino dei grumi! Ricorda che più lasci cuocere la crema pasticcera, più quest'ultima diventa solida. Versa in una ciotola la crema e, ancora caldissima, fai aderire alla sua superficie un pezzo di pellicola trasparente alimentare.

Prepara la mousse di fragole

9. Lava le fragole, puliscile e frullale finemente con il miele. Aggiungi poi il succo di limone. metti a riscaldare il frullato di fragole e il succo di limone sul fornello. Nel frattempo metti a bagno i fogli di gelatina in acqua molto fredda per circa cinque minuti.

10. Quando il composto è caldo, togli dal fuoco, strizza la gelatina e metti i fogli dentro al composto. Frulla il tutto con un frullatore a immersione.

11. Quindi aggiungi il latticello e lo zucchero a velo. Lascia raffreddare del tutto e metti in frigorifero per un'oretta.

12. Trascorso il tempo, monta per bene la panna ben fredda da frigorifero con un frullatore a immersione. Deve risultare ferma, ma vellutata e soffice.

13. Mescola 1/3 della panna al resto del composto alla fragola e frulla lentamente per un minuto. Poi aggiungi la restante panna montata molto lentamente mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Metti in frigorifero e fai addensare per varie ore.

Prepara la composta al rabarbaro

14. Lava per bene le stanghe di rabarbaro e tagliale a pezzi obliqui lunghi circa 1,5 cm. Taglia 2 lemongrass longitudinalmente e mettile insieme ai pezzi di rabarbaro; aggiungi lo zucchero. Mescola il tutto in una padella antiaderente e lascia riposare per un'oretta.

15. Quindi porta lentamente a ebollizione a fuoco medio il rabarbaro. Copri e cuoci a fuoco medio per 5 minuti.

16. Mescola 1 cucchiaino di amido di mais e 1 cucchiaio di acqua fredda evitando che non si creino grumi e aggiungi al rabarbaro bollente. Fai ancora sobbollire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Non mescolare, ma piuttosto muovi la padella di tanto in tanto, in modo che il rabarbaro non si disintegri troppo.

17. Trascorso il tempo necessario e dopo aver appurato che la composta si è addensata, togli dal fuoco, elimina le stanghe di lemongrass (oppure scorza di limone), metti in un contenitore e fai raffreddare del tutto.

Prepara la pasta sablée

18. In una ciotola mescola per bene con una forchetta lo zucchero a velo, il burro freddo di frigorifero a pezzetti, la farina di nocciole e un pizzico di sale fin quando il tutto non diventa sabbioso e il burro ha assorbito gli ingredienti in polvere.

19. Aggiungi l'uovo in precedenza leggermente sbattuto in una tazza e mescola con gli ingredienti nella ciotola, facendo assorbire.

20. Aggiungi la farina 00, mescola e fai assorbire per bene, poi impasta velocemente con le mani senza far scaldare l'impasto, crea una palla compatta ed amalgamata e metti in frigo avvolto nella pellicola. Lascia riposare per circa 2 ore.

21. Trascorso il tempo, con un mattarello e tra due fogli di carta da forno, per evitare che si appiccichi, stendi la frolla per un spessore pari a 3 mm.

22. Ricava ora 10 dischi di diametro 8 cm facendoti aiutare da uno degli anelli forati per mini-tarte che andrai ad usare poi per cuocere le tartellette di pasta sablée. Con la restante pasta ricava delle strisce lunghe circa 16 cm e alte circa 2,5 cm per fare i bordi.

23. Prendi ora gli anelli forati per mini-tarte e fodera prima il bordo con la striscia di pasta brisée. In alternativa puoi anche usare un paio di tortiere di 20 cm di diametro quindi dividi l'impasto in due parti e stendi due dischi di pasta ampi a sufficienza.

24. Prepara una teglia da forno con carta da forno o oppure un tappetino in silicone speciale per cotture in forno. Poggia gli anelli forati e dentro ogni formina inserisci il disco di base delle tortine facendolo aderire per bene al bordo di pasta.

25. Mettile le mini-tarte cosi crude in frigorifero e lascia riposare per 2 ore.

26. Trascorse le 2 ore, accendi il forno a modalità statica a 170 gradi.

Prendi le tarte dal frigorifero e con una forchetta punzecchiale dappertutto. Lasciale cuocere in forno per 25 minuti, tira fuori, lasciale intiepidire ed estraile dagli anelli forati. Lascia raffreddare completamente prima di completare le tarte.

Componi il dolce

27. Al momento della composizione del dolce, tira fuori dal frigorifero i 130 g di panna fresca per creare la crema diplomatica e subito ancora freddissima montala con un frullatore a immersione.

28. Prendi la crema pasticcera dal frigorifero e mescolala con una frusta a mano per rinvigorirla e farla tornare morbida. Aggiungi la panna montata gradualmente a cucchiai e mescola il tutto dal basso verso l'alto formando così una soffice crema diplomatica. Rimetti un attimo in frigo.

29. Prendi le tarte di pasta sablé e in ciascuna di esse distribuisci uno strato di composta di rabarbaro. Poi distribuisci uno strato di crema diplomatica fredda di frigorifero.

30. Prendi infine la mousse di fragole, sbattila un paio di minuti con il frullatore a immersione per renderla di nuovo soffice e morbida (ma non di più, altrimenti rischia di smontarsi). Mettine qualche cucchiaio di volta in volta in un sac á poche e distribuisci in modo creativo sulla superficie.

Se vuoi, aggiungi qualche fragola fresca a fettine. Conserva sempre le tarte in frigorifero e servile ben fredde. Consuma le tarte entro 3-4 giorni al massimo dalla preparazione.