Crocchette al forno con barbabietola rossa, patate e formaggio caprino servite con maionese vegana

Per fare le crocchette:

• Patate gialle a pasta morbida 600 g, adatte per purè, crocchette e simili...

• Barbabietole rosse peso 400 g. Puoi usare sia quelle precotte sottovuoto, che crude ma che dovrai cucinare prima di utilizzarle per la ricetta

• Formaggio di capra fresco molto morbido a pasta molle 160 g. Dovresti usare un caprino particolarmente cremoso, una robiola oppure una ricotta di capra.

Se proprio non trovi un formaggio fresco e morbido di capra, usa della ricotta di latte di pecora, che è di norma più saporita di quella di vacca.

• Timo q.b.

• Maggiorana q.b.

• Pepe nero q.b.

• Sale q.b.

• Scorza di un limone piccolo biologico con la buccia non trattata

• Pecorino stagionato grattugiato, oppure un formaggio di capra stagionato 80 g

• Corn flakes neutri senza zuccheri aggiunti 6 cucchiai circa

• Rosmarino q.b.

• 2 uovo

• Farina di riso oppure di mais 100 g

Per fare la maionese vegana:

• Aquafaba (o acqua faba) 100 g, molto fredda da frigorifero. Si tratta dell'acqua di cottura dei ceci dopo che sono stati cotti lentamente e a lungo.

Non buttare via l'acqua di cottura dopo che hai cucinato i ceci: distribuiscila in vari piccoli vasetti e congelala. Oppure semplicemente usa l'acqua che trovi in ceci precotti venduti in vasetti di vetro (a volte i ceci conservati nelle lattine hanno pochissima acqua).

• Succo di limone fresco appena pressato 4 cucchiai

• Aceto bianco di mele 4 cucchiaini

• Curcuma in polvere 1 cucchiaino raso

• Semi di senape gialla 2 cucchiaini e mezzo

• Sale q.b.

• Olio di semi di girasole 240 g

Prepara la maionese vegana

1. Metti l'aqua faba fredda da frigorifero in un contenitore stretto ed alto insieme al succo di limone ed inizia a frullare con il minipimer (frullatore a immersione) facendo movimenti dal basso verso l'alto per incorporare aria.

2. Dopo un minuto di secondi aggiungi l'aceto, la curcuma, i semi di senape e il sale continuando a frullare allo stesso modo. Prosegui a frullare incorporando aria e versando l'olio a filo, fino ad ottenere una consistenza voluminosa, vellutata e cremosa dal colore giallo paglierino.

3. Trasferisci la maionese in un barattolo di vetro, chiudi bene e fai riposare in frigo almeno un paio di orette prima di gustarla.

Prepara le crocchette

4. In una pentola metti dell'acqua abbondante insieme alle patate ben lavate ma con la loro buccia. Lascia sobbollire e cuocere a fuoco lento e con coperchio per almeno una trentina di minuti, fino a quando le patate non risultano essere ben cotte e morbide (fai la prova stecchino).

5. Una volta cotte, spellale e schiacciale ancora caldissime con uno schiacciapatate a fori piccoli. Lascia raffreddare del tutto.

6. Solo se usi le barbabietole rosse crude, fai il seguente passaggio.

Accendi il forno a 200 gradi. Lavale per bene e avvolgile con tutta la buccia dentro un ampio foglio di alluminio per alimenti in cui dentro ci avrai aggiunto un paio di cucchiai di acqua. Lascia cuocere le barbabietole in forno per circa una quarantina di minuti, finché non saranno ben tenere. Tira fuori dal forno e fai raffreddare le barbabietole. Dopodiché sbucciale per bene.

7. Sia che usi le barbabietole precotte o quelle che hai cotto in forno, elimina del tutto ogni liquido di cottura, tagliale a pezzi e frullale con il frullatore ad immersione riducendole a crema.

8. Aggiungi il purè di barbabietola rossa alle patate schiacciate, poi aggiungi i formaggi, la maggiorana e il timo, il sale e il pepe nero macinato, la scorza di limone e mescola il composto per bene: dovrà essere perfettamente compatto e amalgamato.

9. Distribuisci in un piatto i corn flakes con un po' di rosmarino, in un altro la farina di riso o di mais e in un terzo piatto fondo le uova che avrai sbattuto con la forchetta. Accendi il forno a 190 gradi modalità statica e prepara la teglia con la carta da forno.

10. Con le mani realizza delle polpette del diametro di 5-6 cm circa; impana ciascuna di esse prima con la farina, poi immergila per bene nell'uovo e infine passala nel piatto con i corn flakes ricoprendola completamente con i corn flakes.

11. Metti in forno le crocchette e lascia cuocere per una ventina di minuti in modalità statica e poi attiva la ventola cuocendo per altri 8 minuti circa. Le crocchette devono risultare ben dorate con i corn flakes tostati e ambrati. Tira fuori dal forno e fai intiepidire.

Consuma le crocchette tiepide servendole con della maionese vegana.