Pasta mare e agrumi con pesce spada, acciughe, bottarga, arance, finocchi e cipolle

Ingredienti per 5-6 porzioni:

• 500 g di Paccheri, mezzi paccheri o Rigatoni di semola di grano duro di ottima dalla superficie ruvida di ottima qualità

• 3 finocchi. Se grandi, usane 2

• 3 cipolle bianche o dorate

• 350-370 g di pesce spada a fette

• Abbondante olio extravergine di oliva

• 3 cucchiai di colatura di alici. In alternativa, puoi utilizzare semplicemente 4-5 filetti di acciughe sott'olio (o sotto sale per un sapore più forte, ma in tal caso sciacquale prima di usarle)

• 1 spicchio d'aglio grattugiato finemente

• A seconda della grandezza, 2 o 3 arance certificate biologiche da cui prelevare il succo e grattugiare la buccia

• 1 limone (certificato biologico) per grattugiarne la scorza

• 1 manciata di prezzemolo fresco

• Opzionale, ma esalta la sapidità e la salinità del mare: bottarga di tonno grattugiata, o scagliette

1. Dimezza i finocchi e le cipolle nel senso della lunghezza e affettali molto sottilmente. Taglia le fette di pesce spada crudo a cubetti, scalda l'olio d'oliva in un'ampia padella antiaderente e falli saltare per un paio di minuti al massimo, poi mettili da parte.

2. Grattugia la buccia degli agrumi e mettila da parte. Spremi le arance e conservane il succo.

3. Scalda un altro po' di olio d'oliva nella padella, se usi le acciughe aggiungile e falle disfare nell'olio caldo. Aggiungi il finocchio, le cipolle e l'aglio grattugiato insieme a qualche cucchiaio di acqua e fai cuocere con coperchio a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti. Gli ultimi 5 minuti aggiungi ancora un filo d'olio e fai soffriggere fino a doratura, mescola e aggiusta di sale.

4. Nel frattempo, porta ad ebollizione l'acqua nella pentola per la pasta e inizia a far cuocere la pasta.

5. Versa il succo nella padella con i finocchi e le cipolle. Ora aggiungi i cubetti di pesce spada e mescola. Aggiungi 3/4 delle foglie di prezzemolo e soffriggi per un paio di minuto. 6. Ora, attenzione: 5 minuti prima del tempo di cottura ufficiale scritto sulla confezione della pasta, toglila dalla pentola e aggiungila al sugo nella padella insieme a 200 ml di acqua di cottura della pasta e ad altro olio d'oliva.

7. Ora aggiungi anche la colatura di alici, se la usi. Fai risottare la pasta: mescola costantemente e fai "saltare" la padella per creare un'emulsione. In pratica la pasta deve assorbe gradualmente l'acqua, rilasciare un po' di amido così da creare una consistenza "cremosa" insieme al sugo.

8. Quando la pasta è cotta al dente, aggiungi le scorze di limone e arancia grattugiate, servila nei piatti e cospargila con la bottarga (se la usi) e con un po' di prezzemolo restante.